Zuckerzugabe Menge

sea-spin
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Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 17 September 2018 08:37

Hallo,

ich möchte gerne einen Apfelwein ansetzen und hänge nun bei der Zuckerzugabe fest.

Hier auf der Seite steht folgendes

Und nun ein Beispiel. Angenommen, sie möchten 10 l Johannisbeerwein herstellen. Sie verwenden die Heferasse "Tokaier", die den herben Geschmack der Früchte unterstützen soll. Diese Hefe bildet laut Tabelle (siehe Kapitel "Die Hefe") bis zu 15% Alkohol. Dies ist die Alkoholtoleranzgrenze dieser Hefe. Damit 15 Vol. %, das sind rund 120 g/l ( 15 x 7,9 g/l) Alkohol gebildet werden können, benötigen Sie folglich ein Mostgewicht (siehe auch Kapitel "Die Analytik") von 120°Oe. Dies entspricht einer Zuckermenge von 312 g/l Zucker (120 x 2,6 g/l). In Ihren 10 l Wein werden also über 3 kg Zucker vergoren, damit sich 15 % Alkohol bilden. Sie haben die Johannisbeeren bereits zu rund 7 l Saft verarbeitet (siehe Kapitel "Die Saft- und die Maischegärung"). Nun bestimmen Sie das Mostgewicht mit einer Oechslewaage oder einem Refraktometer (siehe "Die Analytik") und erhalten einen Wert von 60°Oe. Bezogen auf Ihr angestrebtes Endvolumen von 10 l ergibt sich so ein Mostgewicht von 42°Oe (60°Oe : 10 l x 7 l = 42°Oe). Um die angestrebten 120°Oe zu erreichen, benötigen Sie eine zusätzliche Zuckermenge von 78°Oe (120°Oe - 42 °Oe = 78°Oe), also 78 x 2,6 g/l = 203 g/l Zucker beziehungsweise rund 2 kg Zucker für die 10 l Wein. Rechnen Sie nun noch 100 bis 150 g Zucker extra für den Restzuckergehalt hinzu, und sie geben alles wie berechnet in den Weinballon und geben die Hefe hinzu. Sie haben ja genau den benötigten Zucker berechnet, deshalb kann ihr Wein gar nicht misslingen.

Muss ich das immer auf meine Endmenge berechnen?

Mein Apfelsaft hat ca. 52 °Oe.

Meine Hefe (Sherry) schaft bis 15Vol%, dafür benötigt diese 120 °Oe.

Kann ich die Zuckermenge nicht einfach wie folgt berechnen

120 °Oe - 52 °Oe = 68 °Oe x 2,6 g/L Zucker = 176,8 g/L Zucker.

Oder muss ich die Volumen Vergrößerung durch die Zuckerzugabe berücksichtigen?


Wieviel % Zucker nehme ich für den Restextrakt?

Vielen Dank.

Gruß, Klaus

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NeoArmageddon
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von NeoArmageddon » 17 September 2018 08:54

Hallo Klaus,
bevor du jetzt unmengen an Zucker in deinen Ansatz kippst, gibt es noch ein paar wichtige Fragen zu klären. Ich hoffe die Homepage hast du bereits studiert? Die Rezepte sind ja recht genau wegen dem Zucker zum Gärstart.

Wie willst du den Wein später stabilisieren? Ohne Filter geht das sinnvoll nur mit der Nachzuckermethode: Du vergärst erstmal weniger Zucker mit und wenn dieser verbraucht ist, legst du nach, bis du die Alkoholtoleranz der Hefe erreicht hast. Die tatsächliche Grenze der Hefe hängt auch von anderen Bedingungen wie Zutaten, Nährstoffe, Temperatur etc ab. Wenn du Lech hast und direkt am Anfang Zucker für 15% Volrein gibst und die Gärung bei 12% endet, hast du einen pappsüßen Wein. Oder anders herum: Dein Wein erreicht beim verbrauch des gesamten Zucker die 15%Vol aber eigentlich geht noch was, das merkst du nicht, zuckerst den Wein auf die gewünschte Restsüße und füllst ihn ab. Die Gärung beginnt in der Flasche erneut und du hast Flaschenbomben.

sea-spin
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 17 September 2018 09:01

So weit bin ich noch gar nicht. Aber ich habe vor den Wein später zu stabilisieren.

Also ich benötige ja mindestens 120 °Oe.

Wie teile ich die denn dann auf, wie bemerke ich, wann ich wieviel nachlegen muss

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JasonOgg
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von JasonOgg » 17 September 2018 12:05

Das, was du oben zitiert hast nenne ich stark vereinfacht mal Theorie. In der Praxis wird sich die Hefe nie an die 15% halten, sondern mal etwas mehr oder weniger machen. Wissen sollte man es trotzdem, damit man weiß, was im Wein passiert.

Man kann es auch über den Daumen machen, in der Praxis - gerade für Anfänger - leistet ein Vinometer gute Dienste.

Wichtig ist immer Folgendes:
  • Zu hoher Zuckergehalt bremst die Hefe
  • zu wenig Zucker läßt die Hefe verhungern
  • optimale Temperatur sorgt ebenfalls für ununterbrochene Gärung
Ich habe es nicht gelesen, gehe aber mal von 20l Apfelsaft aus.

Zum Gärstart kann man da locker 2kg Zucker dazugeben. Das ist weniger als am Ende gebraucht wird, reicht aber um die Hefen ordentlich an die Arbeit zu bringen. Und zwar so ordentlich, dass ich nach zwei/drei Tagen schon mal messen würde, ob der Zucker schon verbraucht ist. Jetzt kommt das wichtigste Messinstrument in dieser Phase zum Einsatz, die Zunge. Schmeckst Du kaum noch Süße, dann gibt es einen Nachschlag. Das kaum ist wichtig, da die Hefe nicht hungern soll.

Und jetzt kommt die Formel oben zur Anwendung. Der Zucker ist fast aufgebraucht und du hast mit dem Vinometer 11% gemessen. also fehlen 4%. Nach obiger Formel ermöglichen grob 20g Zucker 1% Alkohol in 1 Liter Wein. Wir wollen 4% mehr, dass sind schon 80g, und zwar für 20l, also 1600g. Die muss ich jetzt nachfüllen, z.B. ein Kilo Zucker dazu und einige Tage später geht es weiter. Zu viel Zucker auf einen Schlag mache ich nicht so gerne, der löst sich nicht so schnell.
(Pi*Daumen gebe ich zum Gärstart auch schon mal direkt 3kg Zucker, je nach Süße der Früchte/Saft. Oder anders formuliert, 2kg zum Start und 1 Tag nachdem es richtig losgeht 1 kg hinterher ohne schmecken und messen)

Je weiter die Gärung voranschreitet, desto spannender wird es:

Du hast 14% gemessen, der Wein ist nur noch ganz wenig süß. Also 1%*20g*20l ergibt 400g Zucker. Aber der fertige Wein sollte schon etwas lieblicher sein, also geben wir ihm noch 100g extra.

Du hast 15% gemessen, zum feststellen von Blubbs reicht die Geduld nicht aus und der Wein ist nur noch ganz wenig süß. Die Alkoholtoleranzgrenze sollte erreicht sein, aber wir wollen ihn sowieso süßer, also geben wir im (je nach Geschmack) noch mal 50-100g, schütteln und lassen ihn eine Woche in Ruhe.

Du hast 15,2% gemessen, zum feststellen von Blubbs reicht die Geduld nicht aus und der Wein ist nur noch ganz wenig süß. Wir wollen ihn sowieso süßer, also geben wir im (je nach Geschmack) noch mal 50g, schütteln und lassen ihn eine Woche in Ruhe.

Du hast 15,3% gemessen, zum feststellen von Blubbs reicht die Geduld nicht aus und der Wein ist nur noch ganz wenig süß. Wir wollen ihn sowieso süßer, also geben wir im (je nach Geschmack) noch mal 50g und lassen nochmal ihn eine Woche.

Du hast 15,1% gemessen, also weniger :o , vielleicht saugt er sogar Luft an :hmm: . Der Wein ist nur noch ganz wenig süß.
Die Hefe ist am Ende, die Gärung scheint aufgehört zu haben. Wir wollen ihn aber noch süßer, also geben wir im (je nach Geschmack) noch mal 50g und können das ganze nochmals eine Woche wiederholen. Oder wir nehmen tatsächlich schon das Ende an, dann kommt jetzt die Sache mit dem Schwefeln und Abziehen (siehe Homepage).

Beim Abziehen bekommt er noch einmal Sauerstoff, der durch den Schwefel aufgefangen werden soll. Trotzdem kann es sein, dass die Hefe noch einmal zuckt. Soll sie ruhig, Zucker für die letzten Zuckungen ist ausreichend drin, dann passiert nach dem Abfüllen erst recht nichts mehr, jedenfalls wird es nimmer für Flaschenbomben reichen.

Du siehst, man kann das auch ohne Oechsle und Tauchspindel. Man braucht nur ein wenig Erfahrung um Abschätzen zu können, wie weit der Wein ist. Die bekommt man mit dem Vinometer. Unter 10% etwas weniger Zucker als am Ende erforderlich, später etwas mehr, am Ende soviel, wie er hinterher schmecken soll. Und vor dem Abfüllen die endgültige Einstellung, wobei zu beachten ist, dass Haushaltszucker etwas Süßkraft verliert. Aber wenn der Wein ein Jahr klärt, dann ist das nicht mehr viel :P
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 17 September 2018 12:17

vielen Dank.... so werde ich es mal versuchen

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JasonOgg
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von JasonOgg » 17 September 2018 13:41

Nochmal als Ergänzung für alle, die es so machen:

1. Ob der Endwert bei 15% erreicht wird oder bei 13% oder gar bei 18% hängt an der Hefesorte, Gärgut und dem Gärverlauf.

2. Die letzten Punkte - das Pendeln um die Alkoholtoleranzgrenze - kann sich im schlimmsten Fall über Wochen hinziehen (Zickerhefe, Gärstockung)

3. Je optimaler der Gärverlauf, desto mehr ähnelt der eigene Gärverlauf dem oben beschrieben Schritten. Also an Hefenährsalz, frische Hefe, immer ausreichend, aber nicht zu viel Zucker denken. Vorher nicht schwefeln, sauberes Gärgut und überhaupt sauber, sauber und nochmals sauber arbeiten.

4. Einige Gärzutaten haben ebenfalls Auswirkungen auf den Gärverlauf. So bremst Ingwer und einige Gewürze, auch fehlende Trubstoffe (s.unter Äpfel) können bremsen.

5. Südweinhefen (Rotweinhefen) tendieren eher zu höheren Alkoholwerten, lieben es aber etwas wärmer. Weißweinhefen beenden die Gärung früher, arbeiten oft auch bei niedrigeren Temperaturen, zickern aber auch gerne rum. Aber das ist ein anderes Thema, siehe auch hier:
Homepage hat geschrieben:Grundsätzlich sind Hefen mit hoher Alkoholtoleranz für Anfänger besser geeignet: Dank des scharfen Gärendes ist die Nachzuckermethode problemlos anwendbar.
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 18 September 2018 17:43

so, musste heute die Hefe zum Saft gießen.

Allerdings kommt mein bestellter Verflüssiger erst morgen. Kann ich den dann noch dazu geben oder solte ich es lieber sein lassen?

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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von Fruchtweinkeller » 18 September 2018 22:17

Kein Problem.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
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Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von sea-spin » 30 September 2018 20:55

Jetzt habe ich noch eine weitere Frage.

Ich habe gelesen das normaler Haushaltszucker für den Restextrakt mit der Zeit an Süße verliert, es wird empfohlen Fruchtzucker für die Einstellung des Restextraktes zu nehmen.

Kann ich dafür auch Traubenzucker , also Dextrin nehmen?

Igzorn
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von Igzorn » 30 September 2018 21:06

Durchsuch noch mal das Forum. Das Thema wurde echt lange diskutiert.
Da ist sehr viel 'Es kommt darauf an' drin.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

Jesus
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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von Jesus » 30 September 2018 22:41

Die Restsüße mit Fructose einzustellen wäre natürlich idealer. Fructose bekommst du in der Drogerie, allerdings deutlich teurer als normaler.
Fructose ist auch der Zucker der bei einer Gärung ohne Zuckerzugaben am Ende übrig bleibt und somit in praktisch jedem Wein im Supermarkt enthalten ist. Ist also geschmacklich eher weintypisch als Raffinadezucker(bzw. das Glucose-Fructose-Gemisch in welches er sich zerlegt)

Ich persönlich stelle meine Weine allerdings mit Raffinadezucker einfach 50% süßer ein als sie am Ende sein sollen um dem Süßkraftverlust Würde zu tragen.

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Re: Zuckerzugabe Menge

Beitrag von Fruchtweinkeller » 30 September 2018 23:34

Bei einem Verschieben des Verhältnisses Glukose zu Fruktose im durchgegorenen Wein zugunsten der Glukose könnte wieder eine Gärung der glukophilen Hefen einsetzen. Auch deshalb: Lieber keine Glukose einsetzen.

Der Süßkraftverlust scheint individuell verschieden wahrgenommen zu werden. Da muss sich jeder etwas herantasten.
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