Das Fruchtwein-Forum

Hallo liebe Wissende,

ich bin ganz neu hier, weil ich vor einigen Tagen einen Pflaumenwein angesetzt habe und nun doch noch ein paar Fragen aufgetreten sind.

Angesetzt habe ich den Wein nach folgendem Rezept:

6kg Pflaumen (entsteint und gequetscht)
4l Wasser
2kg Zucker
Burgunderhefe
15ml Antigel
4g Hefenärsalz
40g Milchsäure
5g Vitamin C

Angesetzt habe ich die Maische am 27.08.2018. Eine Gärung setzte auch alsbald ein, war aber deutlich verhaltener als ich es gemäß dem was ich zuvor so gelesen hatte erwartet habe. Nach gut einer Woche, mit regelmäßigem Umrühren durch schwenken des Ballons, bei etwa 24 Grad Gärte es immer weniger. Gut dachte ich mir also heute, nach 1-2 Wochen soll ich ja eh abpressen. Das tat ich heute (06.09.2018) auch.

Die Farbe des Ansatzes hat mich positiv überrascht, er ist nämlich schön rosarot und nicht bräunlich wie ich vermutet hatte. Der Ansatz roch auch schon ganz gut nach Alkohol was mich wiederum wunderte, also habe ich mit meinem Vinometer nachgemessen. Anscheinend ist das Teil aber nicht sonderlich genau, denn ein Flaschenwein mit 11% wird mit etwa 14% angezeigt. Ich gefüllte das Teil, dreht um und die Säule fiel rasant aus 25%. Das kann ich mir nun beim besten Willen nach 11 Tagen nicht vorstellen.

Ich habe jetzt erstmal wie im Rezept angegeben weitergemacht. Nach dem Abpressen alles wieder in den Ballon zurück und bis auf 10l mit Wasser aufgefüllt (etwa 1l Wasser). Nun entsteht im Gärspund wieder etwas Druck. Vermutlich weil meine Hefe noch am Leben ist und der Alkoholgehalt ja nun wieder etwas gefallen ist.

Nun zu meinen Fragen:

Kann es sein, dass in so kurzer Zeit so ein hoher Alkoholgehalt entsteht?
Was sollte ich nun eurer Meinung nach als nächstes tun?
Muss ich überhaupt was tun?



Vielen Dank schon mal für eure Hilfe!

LG Robert

Willkommen.

25% schafft keine mir bekannte Hefe, egal in welcher Zeit. Das höchste war 17% und das ist schon wirklich sehr viel. Nach 11 Tagen kann man bei einer stürmischen Gärung aber schon gerne mal 10% - 12% erreichen. Wenn es noch gärt, machst du jetzt erstmal überhaupt nichts und wartest bis die Gärung schwächer wird. Dann zuckerst du nach.

Kennst du die Homepage www.fruchtweinkeller.de ?. Es sind mehrere Seiten, die man eig. lesen sollte bevor man einen Wein ansetzt

Hallo im Forum.
Der Alkoholgehalt kann nicht sein. Faustrechnung: 6x200g ergibt 1200g Zucker in den Zwetschgen, dazu noch die 2 kg Zucker ergibt gesamt 3200 g Zucker gesamt. Bei 10 Liter sind das 320 g/l. Bei ca. 20g pro 1%Vol. ergibt das also maximal 16 %Vol. Alkohol. Die Rechnung ist nicht präzise, sollte aber eine ganz gute Abschätzung sein.
Das nach 2 Wochen der gesamte Zucker dieser Menge schon vergoren ist, ist unwahrscheinlich. Nun kommen zwei Fragen: Wurde Trocken- oder Flüssighefe genutzt? Hast du die Kohlensäure vor der Alkoholmessung ausgetrieben ?
Vinometer sind wirklich Schätzeisen. Es gibt ein so genanntes Präzisionsvinometer, dieses ist tendenziell etwas genauer. Die Messung wird weiterhin durch andere Faktoren, wie zum Beispiel Zucker, Trübstoffe, Kohlensäure beeinflusst.
Die Vorgehensweise, den gesamten Zucker direkt zu Beginn zuzugeben war etwas ungünstig. Das kann zu einer Gärstockung führen. Die Menge war etwas zu hoch, besser wäre gewesen, einen Teil erst später hinzu zu fügen.
Als nächstes würde ich den Ansatz probieren. Die Zunge ist ein gutes Messinstrument. Der Ansatz müsste noch süß schmecken.
Hast du den Säuregehalt bestimmt? (Acidometer)
Kennst du den Fruchtweinkeller, die Homepage zum Forum? Dort wird sehr gut erklärt, was man tut und warum man es machen sollte. Einfach oben aufs Banner tippen.

Ich war ein bißchen langsam.

Vielen Dank für die Antworten!

Bzgl. Alkoholgehalt habe ich mir schon genau das gedacht. Ich hatte mal was von max. 18% gelesen. Aber nun zu den Fragen:

Ich habe Flüssigseife verwendet die auch ganz neu und noch lange haltbar war.
Der genaue Alkoholgehalt ist mir persönlich auch nicht sonderlich wichtig. Hauptsache er schmeckt nachher gut.
Die Kohlensäure habe ich nicht zuvor ausgetrieben (wusste ich nicht). Vermutlich ist das schon der Fehler? Wie ginge das denn am besten?
Ich habe den Ansatz probiert. Er prickelt ganz leicht ist aber eher sauer als süß. Vielleicht waren die Früchte nicht süß genug?
Den Säuregehalt habe ich noch nicht bestimmt. Ich habe kein Acidometer. Sollte ich mir eins besorgen und messen? Ist das so wichtig?
Auf der HP habe ich schon ein bisschen gelesen, ja. Danke für den Tipp.
Habe aber auch einige andere Seiten zu Rate gezogen und festgestellt, dass es sehr unterschiedliche Meinungen und Anleitungen gibt. Hat wohl am Ende doch jeder so seinen eigenen Weg.

Danke nochmal an euch!

Hast du mit der Flüssighefe einen Gärstarter angesetzt? Wenn nicht, wäre das ein Grund für den zögerlichen Gärungsstart, da in der Flüssighefe nur sehr wenig Hefe enthalten ist.
Kohlensäure treiben manche mit einen Milchaufschäumer aus, andere schütteln die Probe kräftig.
Prinzipiell ist es möglich einen Wein ohne Säuremessung herzustellen. Aber einfacher ist es mit, da man den Säuregehalt nicht schmecken kann, sondern nur das Verhältnis von Zucker zu Säure. Das könnte auch den sauren Geschmack begründen, da normalerweise noch genug Zucker im Ansatz sein sollte, nach der kurzen Zeit. Du hast ja auch noch 40 g Milchsäure, also 4g/l hinzugefügt. Da wäre jetzt der Gesamtsäuregehalt schon sehr informativ, um weitere Empfehlungen auszusprechen.
Die Rezepte auf der Homepage sind erprobt und sehr empfehlenswert.

Eine Säure Messung wäre von Vorteil. Meine Pflaumenweine waren bisher selbst ohne Zugabe von Säuren sauer genug. Die Blutpflaume musste ich sogar verdünnen.

Danke für die schnellen Infos! Dann werde ich mir morgen mal das entsprechende Gerät besorgen, messen und dann die Info hier einstellen. Einen Gärstarter habe ich leider nicht gemacht, vermutlich wäre das wohl besser gewesen. Da ich meine Pflaumen aber im Eimer von meinen Eltern bekommen habe, konnte ich nicht mehr so lange warten, sonst wären sie verdorben.

Trockenhefe ist da idealer.

Hi Robert, auch ich möchte dir nochmal die Homepage ans Herz legen. Da ist genau beschrieben wie man die Hefe vermehrt und "bereit" macht für den Ansatz, wie man die Säure optimal einstellt (5g Vitamin C???) und wie man die Gärung, wenn nötig, bis zu einem sicheren Gärende führt. Könnte man natürlich alles hier hineinkopieren, es ist aber einfacher, wenn du einfach mal oben klickst. Rückfragen hier im Forum sind selbstverständlich willkommen

Robert_84 hat geschrieben: ↑06 September 2018 20:51 Vielen Dank für die Antworten!

Bzgl. Alkoholgehalt habe ich mir schon genau das gedacht. Ich hatte mal was von max. 18% gelesen.

Hab tatsächlich mit Zwetschtgen 18%Vol. +- 1% erreicht. Dazu hatte ich Kitzinger Portweinhefe (trocken) verwendet, aber dazu auch die ganze Palette an Zusätzen wie Cellvit, Nutrivit etc. Hab es auch nicht geglaubt, aber eine Überschlagsrechnung des verwendeten Zuckers und div. Schnapsleichen in meinem Wohnzimmer nach dem Verkorken haben diesen Wert gestützt.
Bei deinem Ansatz und der kurzen Zeit halte ich das aber für unwahrscheinlich. Bei mir gärte es mehrere Monate.

So, gerade wurde hoffentlich korrekt gemessen. Ich habe die HP und weitere Quellen wie Kitzinger Buch und Internet bzgl der Anwendung zu Rate gezogen. Der Oe-Wert ergab bei 25Grad unter 0, Temperaturberinigt sollte er etwa bei Null liegen. Wie kann das sein? Der ganze Zucker kann doch nicht schon vergoren sein oder? Der Säurewert muss bei etwa 70 mg/l liegen, denn da ergab sich erstmalig eine farbliche Veränderung.

Nun hoffe ich, dass ich von euch noch genauere Infos bekommen kann.

Besten Dank und einen guten Start ins Wochenende.

Sobald sich Alkohol gebldet hat kannst du die Öchslemessung sparen da, du dann eine Gleichung mit zwei Unbekannten hast.
Alkohol verringert die Dichte und Zucker erhöht diese.
Mit einem Messwert kommst du da nicht weit mit eine richtigen Aussage über deinen Wein !

Eine Öchslewaage kannst du dir in Zukunft sparen da man damit keine Gärungsüberwachungen machen kann !

Wenn du wissen willst ob der Zucker schon verbraucht ist ziehe einfach eine Probe und verkoste diese.
Je mehr sich deine Fußnägel aufrollen desto weniger Zucker ist noch im Ansatz.

Robert_84 hat geschrieben:...40g Milchsäure...
Der Säurewert muss bei etwa 70 mg/l liegen, denn da ergab sich erstmalig eine farbliche Veränderung.

Da kann doch was nicht stimmen wenn du mehrere Gramm Säure hinzu gibst aber nur Miligramm misst !
Ich denke mal das du den flaschen Zylinder hast oder die falsche Skala verwendet.
In mg/L misst man das freie SO3 also den Schwefelgehalt in deinem Wein.
Hast du auch Blaulauge verwendet ?

Und ja in binnen von ein bis zwei Wochen kann der Zucker komplett verbraucht sein und durchaus bis zu 12 vol% Aklohol gebildet werden.