Das Fruchtwein-Forum

Hallo zusammen!

Auf die letzte Fruchtweintagung habe ich ja einen Mangowein mitgebracht. Die bisherigen Eindrücke sahen sich dabei bestätigt. Es ist ein durchaus angenehm schmeckender Wein (vor allem gekühlt), allerdings ist das Aroma zurückhaltend. Eher wie ein sanfter Weißwein.
Hier möchte ich nun einen ernsthaften Versuch unternehmen, dem Mangowein noch ein paar intensivere Aromen zu entlocken. Gerne möchte ich dabei mit euch z.B. über das Rezept diskutieren. 2012 gab es ja mal einen Thread der in genau diese Richtung tendierte, ein Ergebnis wurde uns jedoch vorenthalten.
Bei unserem ersten Durchgang wurden 6,3 kg reines Fruchtfleisch pro 20l Ansatz genommen. Der Rest des Rezeptes wurde streng nach dem Vorschlag hier auf der Seite durchgeführt, d.h. 40 ml Antigel, 8g Hefenährsalz und 4g Tannin. Säure musste wegen der geringen Eigensäure eingestellt werden. Zuletzt wurde der Ansatz auf 13% ausgebaut.

Was soll nun diesmal anders werden?

1. Die Früchte
Wir haben verschiedene Sorten getestet und haben uns auf eine besonders kleine Frucht (birnengroß) aus Brasilien geeinigt. Sie hat ein schön kräftiges Aroma. Die Früchte sollen bis zur „Schmerzgrenze“ nachreifen, d.h. die Maische soll erst dann angesetzt werden, wenn die Früchte extrem weich aber natürlich noch nicht schlecht sind.
2. Die Fruchtmenge
Wenn ich nichts übersehen habe, dann spricht nichts dagegen, die Fruchtmenge dieses Mal zu verdoppeln, d.h. ca. 13 kg für den Ansatz zu nehmen. Die Säure war beim letzten Versuch deutlich unter 4 g/l (vor dem Einstellen), sodass dieser Schritt grundsätzlich möglich sein sollte. Ich würde die Menge des Antigels ein wenig erhöhen wollen, auf ca. 50g (oder mehr?). Zwar soll die Mango wenig Pektin enthalten andererseits war mir die Saftausbeute beim letzten Mal nicht groß genug.
3. Maischezeit ausreizen
Beim Pilotprojekt stand der Ansatz 12 Tage auf der Maische. Ein paar der Fruchtstückchen sind beim Abpressen wieder zurück in den Ansatz gerutscht. Mit diesen Stücken ist etwas Interessantes passiert: Das Fruchtfleisch hat sich vollkommen aufgelöst und zurück blieben die Fasern die durchsichtig geworden sind (wie getrocknete Glasnudeln). Könnte eine Maischezeit über 2 Wochen Sinn ergeben?
4. Alkoholgehalt senken
Die 13% des aktuellen Weins bringen auf Grund des sanften Aromas eine unangenehme Alkoholnote hinein. Diesmal würde ich vor dem Filtern 11,5-12% anpeilen.

Was denkt ihr darüber?
Bei Bedarf berichte ich zwischendurch oder gebe einfach ein Schlussresümee. Über Anregungen und Ideen würde ich mich natürlich freuen.

Klingt spannend

Die Fruchtmenge zu erhöhen halte ich persönlich für eine sehr gute Idee, denn 6,3 kg auf 20 Liter hört sich irgendwie wenig an. Mit der Säure hattest du ja offensichtlich keine Probleme und wenn du die Früchte gut nach reifen lässt, wird der Säuregehalt vermutlich niedrig ausfallen.

Zur Standzeit: Wenn du dir unsicher bist und möglichst alles herausholen möchtest, dann probiere die Maische einfach in regelmäßigen Abständen. Sobald die Fruchtstücke nicht mehr ansprechend schmecken (irgendwie ausgelaugt oder bitter), dann presst du ab.

Zum Alkohol: 11-12% finde ich für einen Weißwein eigentlich einen guten Wert. Nur für Rotwein peile ich persönlich einen höheren Wert an. Da du aber die Fruchtmenge dieses mal verdoppelst, wird sich erst durch den Versuch zeigen ob es eine gute Idee war.

Berichte gerne mal weiter.

Ja, eine interessante Geschichte. Eventuell kann man die überreifen Früchte sammeln und einfrieren, um sie dann gemeinsam zu vergären; ähnlich wie bei Bananen.
Von der Konsistenz der Früchte her glaube ich aber nicht, dass eine längere Standzeit mehr Aromen herauskitzeln wird.

So,
Der erste Schritt ist nun getan. 13kg sind es dann am Ende leider doch nicht geworden. Aus 60 Mangos dieser Sorte holt man tatsächlich nur ca. 11,8 kg Fruchtfleisch raus. Aber sei es drum!

Die waren im Kollektiv so schön weich, dass man nach dem Freischneiden der Kerne den Rest der Zerkleinerung mit einem Löffel durchführen konnte. Ein Zwischenstopp in der Kühltruhe war so zum Glück nicht erforderlich.

Die Idee mit dem probieren der Fruchtstücke finde ich gut! Ich werde in knapp 2 Wochen testen!

Ich wollte mich nochmal melden, nachdem die Maische tatsächlich nach 2 Wochen abgepresst wurde. Wie von euch antizipiert, waren die Fruchtstücke zu diesem Zeitpunkt schon ausreichend ausgelaugt.

Hier meine Beobachtungen im Detail:
Zum Gärstart wurde dieses Mal keine Säure hinzugefügt. Obwohl die Früchte schon extrem reif waren und keine Säure mehr wahrzunehmen war, hatte der Ansatz nach Auffüllung 3,5-4 g/l. Bei den Früchten des letzten Jahres hätte man bei dieser Menge die angestrebten 7-7,5 g/l sicherlich überschritten. Es wurde auf 7,5 g/l aufgesäuert.

Der extreme Reifegrad half auch dabei, den Trester erheblich zu reduzieren. Aus den knapp 12 kg Frucht blieb diesmal nur 1kg zurück. Beim letzten Mal waren es (hochgerechnet) 2 kg pro 10 kg Frucht.

Zu Beginn wurden lediglich 1,5 kg Zucker hinzugefügt. Trotzdem lag der Ansatz beim Abmaischen bereits bei 10% bei leichter Restsüße. Es wurde für ca. 12% nachgezuckert.

Farbe und Geruch sind diesmal deutlich attraktiver. Aber das soweit nur als subjektiver Eindruck. Weiteres gerne nach dem ersten Abstich.

Bei so reifen Früchten hast du hoffentlich viel mehr Geschmack im Ansatz. Berichte wie er sich entwickelt

Ich bin sehr gespannt und lese aufmerksam mit. Ich mag Mango und der Wein auf der FWT war schon ziemlich gut

Herzlichen Dank für das Kompliment! Ich bringe nächstes Jahr sicherlich wieder welchen mit!

Der erste Absticht ist nun vollzogen, nachdem der Ansatz schnell und unkompliziert die angestrebten 12% erreichte und keine Restsüße mehr aufwies. Farbe und Geruch sind weiterhin sehr gut. Die Selbstklärung verläuft bei der Mango erwartet schnell.

Leider konnte ich nur genau 20 Liter vom Bodensatz holen. Eine Abstichflasche oder eine anders geartete Verkostung musste daher ausbleiben. Die Abfüllung ist für November angesetzt, d.h. ich plane mit knapp 3 Monaten Selbstklärung im "kalten" Keller.

Hallo,

schön, wie Du es bis hier hin schon dokumentiert hast. Und wie sieht es denn mit der Klärung aus? Hast sich viel unten abgesetzt und wie hoch ist denn die Trubschicht. Frage deshalb, weil ich am Schicksal der Mango interessiert bin.

VG

Hallo,

gerne stelle ich zeitnah auch ein paar Fotos rein. Das habe ich spätestens für den letzten Post geplant!

Die Trubschicht war ziemlich hoch. Interessanterweise wies diese drei klar voneinander trennbare Bereiche auf. Unten war die grobe Hefe, dann kam eine recht dicke Schicht von winzigen Fruchtpartikeln. Diese reichte sogar über die 3 Liter Markierung hinaus. Darauf dann noch die Feinhefe. Eine so klare Trennung habe ich auch selten gesehen. Insgesamt sind mir von meinem 23,X Liter Gesamtvolumen nach dem Abstich 19,7 geblieben. Spundvoll ging beim 20iger Ballon also leider nicht ganz.

Die erste Klärung war bereits so gut, dass ich seit dem ersten Abstich keinen zweiten machen musste. Die restliche Feinhefe bedeckt kaum den Boden.

Theoretisch wäre der Wein sicherlich bereit zur Abfüllung, allerdings waren andere Projekte (die vielfach vorher angesetzt wurden) noch nicht soweit. Geplanter Termin ist nun Mitte Dezember.

Ist doch "fast" spundvoll
Bei manchen Früchten gibt es halt leider sehr viel Bodensatz, war bei meinem Mangoansatz seinerzeit nicht anders.