"Portwein" / Süßwein

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Dumbo
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"Portwein" / Süßwein

Beitrag von Dumbo »

Hallo zusammen,

ich würde gerne einen Wein herstellen der Ähnlichkeiten mit dem aus Portugal stammenden Portwein hat. Sprich ein Gärstopp durch aufspritten mit 70-80%tigen Weinbrand (oder ähnlichem) auf 19-21% durchführen und anschließender Lagerung auf Eichenholz (einige Wochen, mit Eichenholzchips geht das ja ein wenig schneller).

Hat sowas schonmal jemand gemacht oder Infos darüber?
Schwierig danach im Forum zu suchen, Portweinhefe sei dank :shock:

Als Weingrundlage fände ich Johannisbeerwein sehr interessant, anderes wäre auch denkbar.
Ein 5-Liter Ansatz mit Saft, aufgezuckert bis zu einem recht hohen oder eher niedrigen Alkoholgehalt - das ist die größte Frage.
Dann kurz vor Ende der Gärung dann aufspritten...

Viele Grüße ;)
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Fruchtweinkeller
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Jaja, die garstige Porti, die verhagelt die Suche :mrgreen: Ich glaube aber, dass wir dieses Thema tatsächlich noch nicht besprochen haben.

Ich denke, die wichtigen Punkte hast du schon auf dem Radarschirm: Was im "Original" im großen Fass abläuft wird bei dir im kleinen Ballon anders ablaufen... sehr wahrscheinlich viel schneller. Ich fürchte, du wirst da einiges ausprobieren müssen. Aber umso gespannter bin ich auf deinen Bericht ;)
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GkF
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von GkF »

Hallo,

sowas hab ich gerade im Ballon. Ich habe meine Weintrauben abgepreßt und leicht angären lassen. Mit einer leichten Süsse habe ich mit Weinbrand aufgesprittet. Die Gärung ist dann sehr schnell langsamer geworden und hat aufgehört. Der wein schmeckt momentan sehr fruchtig, noch leicht süß, aber der hohe Alkohol schlägt noch unangenehm durch. Man liest aber bei diesen Weinen öfter, daß sie eine längere Lagerung brauchen.

.....Die Suche, versuch es mal mit Likörwein, Vin doux naturel. Madeira, Malaga, Samos sind ebenso solche aufgesprittete Weine wie Banyuls oder Muscat de Rivesaltes.

Auf jeden Fall ein interessantes Thema. Meinen Wein, der mittlerweile schon ziemlich klar ist, will ich jetzt in ein Sherry- Holzfaß umfüllen und dort im kalten Bruchsteinkeller weiter reifen lassen.
Gruß Dieter
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Dumbo
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von Dumbo »

Am interessantesten zu Wissen, wäre der Anteil an hochprozentigen und wieviel vol% dieser idealerweise aufweist.

Ich denke ich werde einen Wein mit 14-15% erzeugen als Grundlage. Hast du gemessen, bei viel vol% des Weines zu aufgesprittet hast? Weinbrand mit 38%? Ich werde versuchen einen stärkeren Alkohol zu nehmen, habe ich so aus einigen Beschreibungen verstanden.
Wikipedia hat geschrieben:Hierbei wird die Gärung der Portweine – sowohl roter als weißer – durch Zugabe von ca. 80%igem Weindestillat gestoppt.
GkF
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von GkF »

Hallo,
ich habe überhaupt nicht gemessen, sondern nach Geschmack (Restsüße) bestimmt, wann ich den Alkohol zugegeben habe. Den habe ich portionsweise zugegeben, bis die Gärung gestoppt hat. Mein Ziel war es, den Grundwein nicht aufzuzuckern. Ich wollte damit vermeiden, daß ich mit dem Zucker geschmacksneutralen Alkohol herstelle, der mir die Aromen in meinem Wein "verdünnt".
Ob dieser Gedankengang richtig war? keine Ahnung, aber Versuch macht kluch
Gruß Dieter
Bahnwein
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von Bahnwein »

Geschmacksneutraler Alkohol? Alkohol, ob aus der Gärung durch Aufzuckern oder durch das zufügen von hochprozentigem Gebrannten schmeckt immer gleich, nämlich nach Alkohol. Wenn man größere Mengen von zum Beispiel Weinbrand hinzufügt, gelangen auf diese Weise halt größere Mengen der Aromen des Weinbrandes hinzu.
Ich habe von Portwein keine große Ahnung, aber das sagt mir einfach meine Logik.
GkF
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von GkF »

Bahnwein hat geschrieben:Geschmacksneutraler Alkohol? Alkohol, ob aus der Gärung durch Aufzuckern oder durch das zufügen von hochprozentigem Gebrannten schmeckt immer gleich, nämlich nach Alkohol. Wenn man größere Mengen von zum Beispiel Weinbrand hinzufügt, gelangen auf diese Weise halt größere Mengen der Aromen des Weinbrandes hinzu.
Ich habe von Portwein keine große Ahnung, aber das sagt mir einfach meine Logik.
Eben, daß ist ja der springende Punkt, ich möchte ja Aromen reinbringen, die habe ich in konzentrierter Form im Weinbrand. Nehme ich den Alkohol aus einer Zuckerlösung habe ich nur geschmacksneutralen Alkohol. Früher war die Alkoholzugabe nur zum Haltbarmachen des Weines, da der Wein auf den Schiffen regelmäßig schlecht wurde. Da wurde auf Geschmack weniger Wert gelegt, aber heute kann man doch schön "rumspielen" :idea: Wobei Rum als Zugabe auch denkbar wäre........
Gruß Dieter
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Dumbo
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von Dumbo »

So, der Plan reift:

5L Johannisbeersaft mit Zucker (Schrittweise) auf 24-25 Brix/Plato aufzuckern was etwa für 14 vol% Alkohol sorgt, jedoch keine Restsüße mehr vorhanden ist. Minimal aufzuckern nach Geschmack und dann mit 70 vol% (Prima) Sprit aufspritten auf 19%. Weinbrand in der Umdrehungszahl wird wohl schwierig zu beziehen sein, leider. Müssten in etwa 0,6L Sprit sein. Den Primasprit könnte man evtl. schon ein wenig im vorraus mit Eichenholzchips behandeln., vllt ein paar Früchte einlegen.
Das ganze dann mit 2-3 g/L (?) Eichenholzchips ein paar Wochen lagern und in Abständen probieren.
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Dumbo
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von Dumbo »

Zwischenzeitlich habe ich ein kleines Vor-Experiment gestartet.

Insgesamt 3,5L alter Wein aus Johannisbeerwein, Waldfruchtmet und noch irgendwas rotem zusammengemixt, auf ca. 17-18% aufgesprittet (mit Überseerum 54%) und 10g Eichenholzchips gelagert. Ist jetzt knapp 10 Tage am ziehen und schmeckt schon vielversprechend.

Nächste Woche startet dann der Johannisbeerwein :)

Frohes neues Jahr wünsche ich ;)
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Fruchtweinkeller
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Halte uns auf dem Laufenden ;)
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Dumbo
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von Dumbo »

Angestellt:

4L schwarzer Johannisbeersaft, gemessen etwa 13,5°P
Hefe Kitzinger Burgung (hatte keine Portweinhefe mehr, sonst hätte ich natürlich diese verwendet)

Aufgezuckert wird dann noch im späteren Verlauf. Um die 400g vermutlich, grob überschlagen.
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Dumbo
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Re: "Portwein" / Süßwein

Beitrag von Dumbo »

Nachdem die Gärung des Saftes durch war, habe ich erstmal 250g Zucker zugegeben.

Die Frage die ich mir nun stelle: Eichenholzchips schon während der Gärung dazugeben, Eichenholzchips auch in den Spirit geben und den erstmal etwas lagern lassen oder alles nach der Gärung angehen. Tendenz geht zu Chips nach der Gärung, während der Zeit die es für die Entwicklung des gwünschten Holzcharakters benötigt, klärt es sicher auch gut.

Eichenholzchips stehen entweder Jack Daniels Räucherchips oder Eichenholzchips aus Amerikanischer Eiche, medium toasted, zur Verfügung.
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