Das Fruchtwein-Forum

Hallo alle!
Es ist mal wieder so weit, alles reift freudig vor sich hin. Nachdem ich nun schon leider die Felsenbirnen und Kirschen verpasst habe, konnte ich aber riesige Vorkommen an Kirschpflaumen finden, in drei Farben: Rot, Gelb, Schwarz. Die schwarzen waren vollreif, so das ich da 13 kg gepflückt habe. Die anderen Farben sind wohl Mitte des Monats so weit. Da Kirschpflaumen nicht so extrem viel Geschmack selber mitbringen, habe ich die Ansätze etwas aufgepeppt: Einmal mit Karamell, einmal mit Honig

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02.08.15 Kirschpflaume-Karamell
Im 15 Liter Graf-Fass (sterilisiert mit kochendem Wasser)
6,5 kg Kirschpflaumen (dunkle Schale, heute gepflückt) matschen
+Karamell aus 1000g Zucker (etwas dunkler, in 2 liter Aquadest)
+2 Liter Aquadest
+200g überkochte Rosinen
Etwa 2 g Hefenährsalz dazu (mehr nicht da)
+20 ml Antigel

24h später
5 grosse Blubbs/min (diese Fass-Spünde halt)

02.08.15 Kirschpflaume-Honig
Im 15 Liter Glas-Ballon (sterilisiert mit 1 Liter 20g/l Kaliumpyrosulfit)
6,5 kg Kirschpflaumen (dunkle Schale, heute gepflückt) matschen
+1300g Honig (Necktarquell Blütentracht) gelöst in 2 liter Aquadest
+2 Liter Aquadest
+200g überkochte Rosinen
Etwa 2 g Hefenährsalz dazu (mehr nicht da)
+20 ml Antigel

24h später
60 Blubbs/min

Gärstarter: 400 ml Apfelsaft, dazu Haute Sauternes Trockenhefe
Nach zwei Stunden: Hälfte in jeden Ballon (Karamell-Fass: 28°C, Met-Ballon 25°C)
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Leider konnte ich die Kirschpflaumen nicht entsteinen, das wäre ne mords Arbeit und Sauerei gewesen und wahrscheinlich mit viel Verlust verbunden. Ich presse halt nach sieben Tagen ab, funktioniert bei dem Schlehen-Rezept ja auch so. Säure habe ich noch nicht zugegeben, da ich nicht sicher bin wie viel rein soll. Ein altes Rezept hier im Forum redet ja gar von zu viel Säure... hoffen wir mal, das das nicht passiert. Und Hefenährsalz ist schon bestellt. Im Moment (33h nach Ansatz) gährt und blubbert es auf jeden Fall sehr gut und riecht auch schon vergoren.

Grüße!
Orestes

Verdammt! Bitte verschieben zu den Met-Tagebüchern Sorry!

Zum nicht entsteinen sage ich mal nix .
Wenn Du die Säure beim abpressen misst, kannst Du sie immer noch anpassen. Gestern hatte ein Kollege dunkle Kirschpflaumen mitgebracht, da war überhaupt keine Säure schmeckbar. Jeder Baum/Strauch/Frucht ist anders, abhängig von der Sorte, vom Erntezeitpunkt, Sonneneinstrahhlung, Wärme etc. deswegen kann man im Forum auch nicht sagen, gib XX gramm Säure dazu.

Orestes hat geschrieben:Verdammt! Bitte verschieben zu den Met-Tagebüchern Sorry!

Wirklich?
Braucht aber nicht, wenn doch der Schwerpunkt eher die Kirschpflaume und nicht Met ist.

Ich denke das ist in Ordnung, trotzdem schön, wenn Du Dir Gedanken darüber machst.

Entsteinen habe ich drüber nachgedacht. Aber ohne Entsteiner, mit den Händen... wäre eine Qual geworden. Und den Schlehen-Wein (eng verwandte Frucht, noch höhrere Anteil an Steinen) habe ich ja bisher auch gut überlebt.

Zur Säure: Ich dachte mir schon, das sich das schwer Abschätzen lässt. Deswegen warte ich bis nach dem Abpressen. Mal sehen wo der Wein da landet. Die Gärung läuft auf jeden Fall weiterhin gut und man riecht auch schon den Alkohol. Die Schimmel-Gefahr-Phase ist damit wohl rum. Heute mache ich nochmal etwas Karamell für das nachzuckern...

Bald werden die gelben und roten Kirschpflaumen reif. Ich habe mir nochmal ein 20 Liter Speidel-Fass bestellt damit ich der erwarteten dicken Ernte auch Herr werde (falls ich das Timing nicht verpasse wegen anderem Kram). Wenn also jemand Vorschlöge hat, was ich damit machen kann, immer raus damit... ich denke 15 kg sollten sich leicht ernten lassen... mit Gedult natürlich auch mehr...

Entsteinen? No pain, no gain...

Wenn also jemand Vorschlöge hat, was ich damit machen kann, immer raus damit...

....Wein?

Gute Idee! Das ich da nicht selber drauf gekommen bin Bringen denn Kirschpflaumen genug Geschmack mit für nen puren, reinen Kirschpflaum-Wein? Ich dachte das Ergebnis wäre da eher milde/unspannend... ich meinte mit meiner Frage also "Ideen für spannende gemische oder Rezepte"

Das cyanogene Gift Amygdalin ist übrigens nur im Samen, nicht in der Samenschale... deshalb sollte nicht freigesetzt werden, wenn die Kerne intakt bleiben... hoffe ich

Zu den Kernen/Steinen siehe auch:

viewtopic.php?f=85&t=8654

Kirschpflaumenwein habe ich noch nicht gemacht, aber wenn ich die Berichte hier im Forum richtig in Erinnerung habe: Viel Säure, aber durchaus aromatisch. Vielleicht kann ja noch jemand mit Wissen "aus erster Hand" etwas dazu sagen.

Interessanter Thread. Danke!

Ist ein bisschen neben dem Thema, betrifft aber das Aroma von Kirschpflaumen.
Ich habe zwei kleine Bäume davon bei mir im Garten, die hat irgendein Tier für mich dort im Abstand von nur einem Meter eingesät. Ein Baum trägt rötliche, der andere gelbe Früchte. Die Aromen von beiden sind sehr unterschiedlich. Wein habe ich noch nicht daraus gemacht, da ich damit erst letztes Jahr begonnen habe, aber Marmelade. Die von den Gelben schmeckt wie eine Mehrfruchtmarmelade mit einem großen Anteil von Aprikose, echt super. Die von den Roten ist auch nicht wirklich schlecht, aber im Vergleich langweilig.
Neugierig geworden, habe ich seitdem von vielen wild wachsenden Bäumen probiert, sie schmecken alle sehr unterschiedlich, von sauer über langweilig bis super aromatisch.
Die Kerne von meinen lassen sich prima durch zerstampfen, dann kurzes Aufkochen und durchsieben entfernen, was zumindest bei meinen Gelben dem Geschmack nicht schadet, eher gegen den rohen Geschmack noch verbessert.
Wein kommt wohl mal nächstes Jahr dran, dieses Jahr hängen die Bäume nicht so voll.

Heute habe ich (nach 4 Tagen auf der Maische) abgepresst. Die Gärung war erlegen.

Und dann der Schock! 14g/l Säure, und das ist kein Fehler in der Säuremessung, man schmeckt die Säure sehr stark, verschlimmert natürlich dadurch, das der Wein knochentrocken ist. Es bleibt mir also nichts übrig als mir noch AquaDest und Honig zu besorgen und den Wein zu verdünnen.

Damit die Gärung erstmal wieder läuft, hat der Karamellwein 500 ml Karamell (450g Zucker) und der Honigwein 500 g Honig bekommen. Jeder Wein ausserdem nochmal 2g Hefenährsalz, da ich Anfangs zu wenig hatte.

Montag berichte ich euch von meinen Verdünnungen. Da ich am Wochenende bei Freunden bin kann ich mich erst Montag kümmern.

Grüßle,
Christoph

Nach einigen Tagen Wochenende mit brutaler Hitze (ich hoffe die Hefen haben keinen Hitzeschaden genommen) habe ich mich heute ans verdünnen gemacht.

Von den 12 Litern Kirschpflaume-Karamell habe ich 3,5 Liter entnommen und sie durch 4 Liter Wasser und 500 ml Karamell ersetzt
Von den 9 Litern Kirschpflaume-Honig habe ich 2,75 Liter entnommen und 2 Liter Wasser und 500 g Honig zugegeben
Die entnommenen 6,25 Liter habe ich gemischt und mit 500 g Zuckerrübensirup versehen und 2 liter Wasser zugegeben

Nun habe ich:
13 Liter Kirschpflaume-Karamell
8,75 Liter Kirschpflaume-Honig
8,75 Liter Kirschpflaume-Wilder Zuckermix

Mal sehen wo das hinführt...
Und ob sie gut weitergähren...

MfG,
Orestes