Das Fruchtwein-Forum

Also vor zwei Jahren als ich das letzte Mal aus den Trauben Wein gemacht habe, hatte die Maische einen Anfangssäuregehalt von etwa 10,5 g/l, dann ist etwas Weinstein ausgefallen und zum Schluss waren es um die 8 g/l. Da waren die Weintrauben aber auch um einiges weniger ausgereift und das Mostgewicht der Maische vor der Aufzuckerung lag bei ca. 55°Oe.

Hatte auch so ungefähr vor auf 80°Oe aufzuzuckern, das sind ja dann knapp über 20 Prozent Anfangszuckergehalt, damit habe ich bei meinen Weinen bisher gute Erfahrungen gemacht.

Ich hab ja vor, einen reinen blanc de noirs zu machen damit nicht so viele Gerbstoffe in den Wein gelangen. Also gleich abpressen ohne vorher mit Antigel einzumaischen und ein paar Stunden stehenzulassen. Oder ist das bei solchen Trauben eher nicht ratsam?

[Dieser Beitrag wurde am 31.10.2011 - 11:57 von Kirschwein aktualisiert]

Wenn du die gemalenen Trauben sofort abpresst, dann ist die Ausbeute nicht so hoch, als wenn die Maische einen Tag mit Antigel steht.

Aber wenn ich die Maische nen Tag stehenlasse dann fangen doch langsam die Gerbstoffe aus den Beerenhäuten an in den Most überzugehen, oder?

ein paar, doch nicht alle. Nach irgendwas sollte doch ein Wein schmecken.

Ohne Alkohol tut sich da nicht viel.

aha verstehe...

na gut, dann werd ich die Maische tatsächlich über Nacht stehenlassen mit Antigel. Morgen nachmittag wird geerntet.

wie gesagt, bin halt kein großer Fan von Tanninen, egal ob in Frucht- oder Traubenwein, aber wenn man es dadurch so hinkriegt daß sie eher in zurückhaltenden Mengen im Weinansatz und dann im späteren Wein enthalten sind, dann ist das ok.

So, hab gestern geerntet und die Trauben eingemaischt.

Die Werte sind eigentlich garnicht so schlecht. Die Maische hat 65°Oe und ca. 8,5-9 g/l Säure. Daraus könnte ein passabler Weißwein werden. Man schmeckt heraus daß der Most zwar deutlich Apfelsäure hat, aber nicht extrem. Gemessen an den Anbaubedingungen (rauhes norddeutsches Klima, Ostwand ohne Nachmittagssonne) finde ich das ok.

Heute wird abgepresst und entschleimt und dann die Hefe dazugegeben.

[Dieser Beitrag wurde am 03.11.2011 - 11:09 von Kirschwein aktualisiert]

UPDATE:

der Wein ist inzwischen seit drei Wochen von der Hefe abgezogen, und entwickelt sich prächtig

Es ist dann am Ende doch ein Rosé geworden; ich hab die Maische über Nacht stehenlassen und durch das Antigel wurden in der kurzen Zeit jede Menge Farbstoffe und auch ein paar Tannine herausgelöst.

Man merkt daß er noch ein bisschen rauh ist von der Tanninstruktur her (aber nicht kratzig), andererseits wird das aufgefangen dadurch daß der Säuregehalt inzwischen moderat ist (ca. 6,5-7 g/l) und durch einen ganz guten Glyzeringehalt.

Ich will mich nicht selber zu sehr loben, aber ich finde, dieser Rosé kann es mit einigen aus dem Laden aufnehmen... wenn er dann jetzt noch ein paar Monate reift und "runder" wird...

Er hat 13 Prozent Alkohol, mehr wollte ich ihm nicht zumuten damit der Alkoholgeschmack am Ende nicht zu sehr die Frucht-Aromen übertönt. Obwohl die "Bioferm Aromatic" wahrscheinlich noch weiter Lust gehabt hätte.

Vor der großen Kältewelle, als es mal ein paar Tage knapp unter null Grad waren, habe ich den Ballon eine Woche lang in die Garage gestellt damit möglichst viel Weinstein ausfallen konnte und man den nicht nachher in der Flasche hat wenn man sie ein paar Tage im Kühlschrank hatte. Man schmeckt dadurch zwar eine leichte Verschiebung des Weinsäure-Apfelsäure-Verhältnisses heraus, aber dafür ist halt der Gesamtsäuregehalt wie gesagt geringer geworden.

Für mich ein Beweis daß man auch aus Tafeltrauben - meine sind ja wahrscheinlich "Muscat Bleu" - unter Umständen einen bekömmlichen Wein machen kann. Vielleicht war das eher raue Klima sogar förderlich, weil dadurch der Säureabbau in den Beeren während der Reifung nicht so ausgeprägt war wie es bei vollreifen Tafeltrauben oft der Fall ist. Ich habe neulich was im Fernsehen gesehen über Weinanbau in Südafrika, und dort hatten sie ein Weingut das bekannt ist für seinen spritzigen säuerlichen Sauvignon Blanc... die Besitzerin meinte, das liege am örtlichen Mikroklima, da dort oft nachts kalte Luft vom Meer aus in die Weinberge fließt. Somit sei der Säureabbau etwas reduziert und die Weine werden betont spritzig...


Jedenfalls, auf diesen Rosé freue ich mich bereits, und ich kann es kaum erwarten ihn im Frühjahr/Sommer auf Flaschen zu ziehen...

Kirschwein hat geschrieben:Für mich ein Beweis daß man auch aus Tafeltrauben - meine sind ja wahrscheinlich "Muscat Bleu" - unter Umständen einen bekömmlichen Wein machen kann.

Die Festlegung was eine Tafeltraube ist und was nicht, ist mehr oder weniger willkürlich und vorallem länderabhängig. In der Schweiz wird zB aus Muscat Bleu auch Wein hergestellt.

Kirschwein hat geschrieben:Man schmeckt dadurch zwar eine leichte Verschiebung des Weinsäure-Apfelsäure-Verhältnisses heraus

Interessant das man das herausschmeckt.
Ich hab mal in einer Fachzeitschrift gelesen, dass es nur sehr wenige geübte Sommeliers gibt, die die Verschiebung schmecken können.

gruß
Marius

matzl0505 hat geschrieben: Die Festlegung was eine Tafeltraube ist und was nicht, ist mehr oder weniger willkürlich und vorallem länderabhängig. In der Schweiz wird zB aus Muscat Bleu auch Wein hergestellt.

Das stimmt, das hab ich auch schon irgendwo gelesen. Wobei es ja gezielte Züchtungen gibt die so säurearm sind daß nur schwer vorstellbar ist daß ein Wein daraus (zumindest ohne künstlichen Säurezusatz) den Grundsätzen des Harmoniedreiecks gerecht werden kann.

Mein Ansatz hat jedenfalls für einen Rosé mit knapp über 6,5 g/l einen moderaten Säuregehalt (ich hab bei nem Rosé aus dem Supermarkt schon mal 8 g/l gemessen), was aber gut passt zu der deutlichen, wenn auch nicht aufdringlichen Tanninstruktur zumindest so wie sie jetzt im Jungwein ist.

Die Weinsäure dürfte ja nach einer Woche in der Garage bei 0°C weitgehend ausgefallen sein. Ich denke mal dieser Säuregehalt ist das Ergebnis davon daß Muscat Bleu eher (!) zu den Tafeltrauben zu zählen ist, aber aufgrund des rauhen Klimas der phänologische Reifegrad nicht so sein kann wie in den sonnigen Lagen in Baden oder der Pfalz oder wo auch immer...

matzl0505 hat geschrieben:Interessant das man das herausschmeckt.
Ich hab mal in einer Fachzeitschrift gelesen, dass es nur sehr wenige geübte Sommeliers gibt, die die Verschiebung schmecken können.

Ohne das hier weiter vertiefen zu wollen, aber ich gehöre zu den High Sensitivity Persons. Das ist ein Phänomen bei dem unter anderem auch die gesamte Sensorik, und eben auch der Geruchs- und Geschmackssinn um einiges empfindlicher ist als bei den meisten Menschen. Und dazu gehört eben in meinem Fall auch daß ich, wie sich herausgestellt hat, Apfelsäure und Weinsäure deutlich unterscheiden kann und daß ich merke wenn sich das Verhältnis der beiden in einem Wein durch Weinsteinausfall verschiebt.