Ist die Gärung abgebrochen ?? Nachgärung möglich?

[willywinzer]

Also nach der Formel zum Thema Zucker auf der Seite würde ich wenn ich davon ausgehe, dass mein nun trockener und sauer schmeckender Wein einen nur sehr geringen restzucker besitzt folgende Mengen pro Liter Wein hinzugeben:
(Da ich die genaue Toleranz meiner Hefe(Kitzinger Bordeaux) nicht weiß aber auf etwa 13% Alkohol aus bin würde ich von meinen jetzt 10% noch 3% mehr erreichen wollen.)

1% EtOH = 20,5g Zucker
3% EtOH = 61,5g Zucker

wäre das ok oder habe ich da einen Denkfehler? oder lieber weniger dosieren?
Danke
willywinzer

[Fruchtweinkeller]

Immer vorsichtig dosieren. Obwohl Bordeaux ihre 15% schaffen kann: Jeder Ansatz ist anders und der Endalkoholgehalt hängt von vielen Faktoren ab. Und Gärhemmung durch zu viel Zucker gibt es auch im hohen Bereich. Ich würde bei 13% Zucker für 1% zugeben, dann gären lassen. Anschließend, je nach Geschmackstest, in 0,5er Schritten an den Endpunkt herantasten.

[willywinzer]

So mit einem ordentlich blubbernden Gärstarter hab ich meinen (schon geschwefelten aber auch etwas gelüfteten Wein) dann nun im Kolben mit der entsprechenden Zuckermenge doch wieder zur Weitergärung gebracht...
es bildet sich ein Schaum an der Oberfläche.

Ich schwenke den Kolben einmal am Tag ein wenig um.(der hat allerdings viel Luftvolumen da es ein ca. 80-100L Kolben ist der nur mit 14L gefüllt ist, aber es ist der einzige den ich hab)
in ein paar Tagen werd ich dann mal eine erneute Alkoholmessung machen und schauen ob ich dann über meinen 10% lande.

[Fruchtweinkeller]

doch wieder zur Weitergärung gebracht..

Auch wenn es in diesem Alkoholbereich noch weniger kritisch ist muss ich ein paar Begrifflichkeiten klären: Gärhemmung bedeutet nicht dass die Hefeaktivität aussetzt. Aber es bedeutet dass sie herabgesetzt ist. Insofern hättest du sicherlich (in diesem Alkbereich) auch mit sehr viel mehr Zucker noch eine (wenn womöglich auch geringe) "Weitergärung" bekommen.

Der große Leerraum ist sehr suboptimal...

[willywinzer]

Ich denke auch, dass ein Teil der Reinzuchthefe in meinem geschwefelten Wein noch lebensfähig und zur weitergärung befähigt gewesen ist...ihre aktivität also nur herabgesetzt war, richtig.

Ich habe ja auch nicht von Gärhemmung gesprochen sondern, dass ich im Ansatz zu wenig Zuckergehalt hatte um in einem Gärprozess bis ca. 13-14% Alkohol zu erreichen.

Der erneute Gärstarter war nur ein kleiner Anschub weil ich nicht wusste wie gut die Hefe die Schwefelung wirklich vertragen hat.


Das mit dem Leerraum ist nicht so toll... ich hoffe der Gummistopfen ist ganz dicht und es gelangt nicht allzuviel Sauerstoff in den Behälter hinein.
Richtiges blubbern hab ich in meinem Gährrörchen bisher auch nicht feststellen können (evtl. gummistopfen am relativ groben Glasbereich des Kolbenhalses nicht ganz luftdicht)

eine erneute Messung des Alkoholgehalts wird evtl. zeigen wie es läuft.

[Josef]

Ich hab es schon oft geschrieben:
Einen undichten Stopfen kannst du daran erkennen, das die Flüssigkeit im Gärröhrchen auf beiden Seiten immer gleich hoch steht.
Selbst wenn die Gärung vorbei wäre hättest du bei einem dichten Stopfen Unterschiede durch Temperaturschwankungen.

[willywinzer]

Hmmm undicht dann vielleicht doch nicht...wenn ich den Kolben schüttele gibts ein Überdruck (CO2 entweicht und/oder Luftschicht darüber erwärmt sich) und der Wasserstand ändert sich im Gärröhrchen.
aber blubbern tut es sonst nicht...


Die erneute Alkoholmessung hat jedenfalls 11,5% ergeben d.h. es sind schon etwa 1,5% mehr geworden in einer guten Woche.

Die Geschmacksprobe meines "Muskat-Trollinger + Blauer Portugieser" mit dem noch enthaltenen Restzucker bis jetzt war schon ein wenig besser...vielleicht wird ja noch was draus (was Wein-ähnliches meine ich :wideeyed

[willywinzer]

Ich habe nun einen kleineren Kolben (15L) für meine etwa noch 13L aufgetrieben und den Wein mit samt Hefebodensatz umgefüllt.
Eine erneute Alkoholmessung ergab nun knapp 13%.
Der Geruch ist nicht mehr so frisch und Beerensaftartig wie am Anfang, der Geschmack hat sich aber nun weiter Richtung positiv verwandelt. Eine gewisse Restsüße ist im Wein noch vorhanden (würde ihn fast noch als halbtrocken einstufen wie er momentan ist)


Eine Gäraktivität kann ich mit den Augen nur bedingt ausmachen... es sind noch ein paar Schauminseln an der Oberfläche (Wein steht jetzt nicht mehr bei 21 Grad(Wasserbad) sondern bei 16-17 Grad Kellertemperatur)

Ich würde ihn jetzt noch weiter stehen lassen um die evtl. 14% zu erreichen und vom halbtrockenen zu einem mäßig trockenen zu gelangen.(Zucker sollte dann laut meiner Berechnung überwiegend verbraucht sein)

Ist die Temperatur Erniedrigung ok? (die Angaben auf der Hefepackung waren 18-25 Grad)
Ich will verhindern, dass bei einer nun langen langsamen Weitervergärung der Wein durch rum stehen Schaden nimmt. was sollte ich hier noch beachten?

-->
Ab und an schwenken und Hefe aufwühlen.
Schwefel ins Wasser des Gärröhrchens?

[Fruchtweinkeller]

Wenn der Hersteller eine Temperaturempfehlung gibt sollte man sich daran schon halten

[willywinzer]

Nach meinem letzten Eintrag hab ich den Kolben dann direkt ins wärmere Wohnzimmer geholt und dort blubberte es dann auch gleich los.
Nach einem Monat mit gelegentlichen leichten schütteln des Bodensatzes veringert sich nun das blubbern deutlich und der Wein perlt auch nur noch sehr leicht beim trinken. Alkohol ist jetzt je nach Messung zwischen 12,5 und 13 %.(etwa berechntete Menge durch Zuckerzugabe)
Eine ganz geringe Restsüße auch noch vorhanden.
Der beerige Fruchtgeruch ist nun leider nicht mehr da.
Eine Weinnote und eine leichte "muffelnote" nach altem Gras sowie eine leichte bittere Note im Abgang ist leider spürbar. Der Wein ist natürlich auch noch trüb. Ich hoffe er kann noch ein bisl durch abziehen und Filtration gewinnen?!?!

wann ist der richtige Zeitpunkt um den Wein abzuziehen? d.h. warte ich bis der Hauch von kribbeln auf der Zunge noch verschwindet(keine sichtbare Perlung im Glas!) oder schadet das lange rumstehn bei Raumtemperatur ihm evtl.?

[Fruchtweinkeller]

Bist du denn mit der Restsüße zufrieden, selbst wenn der Wein noch etwas nachtrocknet? Gewinnt der Wein vielleicht wenn du krümelweise Zucker dazu gibst (Test im Glas!)?

[willywinzer]

Hatte jetzt eigentlich das Gefühl, dass die Restsüße ok ist. Die leichte Muffelnote beinflusst aber generell ein wenig die geschmackliche Beurteilung nach gewohnten Traubenweinkriterien
da ich jetzt erstmal ein paar tage unterwegs bin werd ich es einfach beim nächsten mal erneut testen und auch Geschmacksveränderung durch Zucker hinzukrümeln testen.

Falls ich dann merke, dass er mit geringen Mengen Zucker noch geschmacklich gewinnen würde wäre eine entsprechende Zuckerzugabe doch dann erst nach abziehen und vor der Schwefelung durchzuführen oder?