Das Fruchtwein-Forum

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Es ist aber relativ einfach eine Restsüße zu bekommen: Umsetzung Alkohol zu Essig abwarten, Essigmutter entfernen, Restsüße einstellen und absolut luftdicht halten: Dann ists Essig mit den Bakkis

Aber könnten dann die Hefen nicht wieder reanimiert werden und den Restzucker unter Luftabschluss vergären?
So a la Essigflaschenbombe

gruß
Marius

[Dieser Beitrag wurde am 22.03.2010 - 22:26 von matzl0505 aktualisiert]

Das mit dem Nachsüßen beim fertigen Essig scheint mir eben auch eine gute Idee zu sein, so werde ich das machen.

Wenn Essigsäurebakterien auch Zucker umsetzen, müsste ich ja eigentlich gar keinen Wein machen, sondern könnte direkt Fruchtsaft zur Essigmutter geben?

Hab mal geschaut (Wiki): Balsamico wird aus eine Mischung von einer Art Traubensirup, altem Balsamessig (anscheinend die Mutter), und 10% Wein gemacht.

Es gibt ja auch Bio-Essig, der angeblich keine Konservierungsstoffe enthält und nicht pasteurisiert ist. Der müsste ja dann weiterversäuern wenn er mal offen ist. Muss ich mal beobachten

Und ich seh schon: beim Essig wird es wahrscheinlich nicht bleiben...das ist alles sehr spannend hier und so wird sicher nach und nach sowieso die ganze Ausrüstung irgendwann den Weg zu mir nach Hause finden

Werde auch jeden Fall berichten, vielen Dank nochmal!

LG VanillJa

matzl0505 hat geschrieben: Aber könnten dann die Hefen nicht wieder reanimiert werden und den Restzucker unter Luftabschluss vergären?
So a la Essigflaschenbombe

gruß
Marius

Hm, ich weiß nicht ob Hefen mit 6% Säure klarkommen, wenn der Essig fertig ist, sind unter Umständen zumindest Hefen kein Problem mehr?

VanillJa hat geschrieben:Es gibt ja auch Bio-Essig, der angeblich keine Konservierungsstoffe enthält und nicht pasteurisiert ist.

Wie kommst du darauf, dass pasteurisieren nicht Bio ist. Bei der Pasteurisation wird die Flüssigkeit auf eine Temperatur(ca 70°C, je nach Anwendung) erhitzt um die Hefen/Bakterien abzutöten. Da ist nix net Bio dran.

matzl0505 hat geschrieben: Wie kommst du darauf, dass pasteurisieren nicht Bio ist. Bei der Pasteurisation wird die Flüssigkeit auf eine Temperatur(ca 70°C, je nach Anwendung) erhitzt um die Hefen/Bakterien abzutöten. Da ist nix net Bio dran.

Ich habe nicht gesagt dass pasteurisieren was mit Bio oder nicht Bio zu tun hat. Es gibt aber Bio-Essige auf denen draufsteht dass sie auch nicht pasteurisiert sind.

VanillJa hat geschrieben:Hm, ich weiß nicht ob Hefen mit 6% Säure klarkommen, wenn der Essig fertig ist, sind unter Umständen zumindest Hefen kein Problem mehr?

Tut mir leid, das habe ich vorhin überlesen.
Naja ich weiß es nicht. Das müsste man testen oder eben die Säureresistenz von Hefe nachlesen.
Fruchtweinkeller weiß da sicher mehr.

VannilJa hat geschrieben:Es gibt aber Bio-Essige auf denen draufsteht dass sie auch nicht pasteurisiert sind.

Achso, hab das jetzt so verstandet als wäre da ein Zusammenhang.

gruß
Marius

Matzl hat geschrieben:Aber könnten dann die Hefen nicht wieder reanimiert werden

Hmmm. Die Säuretoleranz der Hefen liegt ein klein wenig unterhalb der Toleranz der Essigbakkis. Ich hätte jetzt gesagt: Den Hefchen geht es im Essig nicht gut, da werden die schon nicht mehr gären. Sicher bin ich mir aber nicht.

Hallo zusammen,

heute habe ich meine Ausrüstung bekommen und lege los

Ich habe 3l Birnensaft und 1,5l Quittensaft vermischt und die Säure und den Zucker gemessen:

45 Oechsle-Grade (= 117g/l Zucker)
4g/l Säure

Werde jetzt 1 Tablette (0,8g) Hefenährsalz und die Hefe dazugeben (Burgund).

Dann kommt der Ballon in die Badewanne, Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste

Was meint ihr, soll ich noch Zucker zugeben? Um auf 6% Alkohol zu kommen müsste ich noch 27g Zucker zugeben, richtig? Lohnt das?

Und wie siehts mit der Säure aus? Habe gelesen dass bei niedrigerem Alkoholgehalt auch die Säure niedriger sein kann.

Soll ich erstmal alles so lassen und abwarten?

LG VanillJa

VanillJa hat geschrieben:Habe gelesen dass bei niedrigerem Alkoholgehalt auch die Säure niedriger sein kann.

Bei deinem Essig entsteht so viel Säure dass die in den Früchten enthaltene Säure nicht ins Gewicht fällt. Eine gewisse Säuremenge ist vorteilhaft weil unerwünschte Keime besser unterdrückt werden. Wenn du eine gute, aktive Hefe hast (Trockenhefe oder Flüssighefe mit Gärstarter) damit die Chose gut angärt halte ich 4 g/L nicht für optimal, kritisch niedrig dürfte es aber auch nicht sein.

Lass den Zucker ruhig vollständig vergären, miss dann noch einmal und gib dann falls gewünscht noch etwas Zucker hinzu. So kannst du den gewünschten Alkoholgehalt am genauesten erreichen.

Hallo FWK,

vielen Dank!

Ich hab jetzt noch 10g meiner 80%igen Milchsäure zugegeben, das müsste dann den Säuregehalt auf ca 6g/l erhöht haben.

Es blubbert kräftig und macht Spaß zuzuschauen

Schäumen tut es nicht aber man sieht die Bewegung der Trübstoffe und im Gärröhrchen ist ordentlich was los.

Werde weiter berichten!

LG VanillJa

Hört sich gut an

Gruß Birgit

Hallo zusammen,

das Blubbern hat jetzt merklich nachgelassen (schätzungsweise kommt jetzt alle 20s eine Blase, am Mittwoch wars alle 3s), aber noch nicht aufgehört. Ist da alles in Ordnung? Ich dachte, das dauert länger (habe am Dienstag abend angesetzt), mindestens eine Woche oder länger.

Soll ich mal den Alkoholgehalt messen?

LG VanillJa