Grüssle,
willkommen im Forum! Die Infos findest Du alle auf der Homepage im Kapitel "Die Säure"
Hinweise zur Fällung findest Du außerdem bei den Rezepten mit Rhabarber. Kurz zusammengefasst: Weinsäure lässt sich problemlos ausfällen, Apfelsäure nicht. Beide Säuren sind in Trauben enthalten (man sagt, zusammen sind es etwa 85% aller Säuren in Trauben), ihre Anteile schwanken allerdings stark und hängen auch von der Reife ab. Je unreifer die Trauben waren bei der Ernte, desto mehr Apfelsäure enthalten sie. Näherungsweise kann man davon ausgehen, dass etwa 50% der Gesamtsäure bei reifen Trauben ausfällbar ist. Das ist aber nur sehr grob, damit kannst Du auch völlig daneben liegen. Du solltest allerdings unbedingt den Säuregehalt messen, bevor Du an die Fällerei gehst. Eine Überdosierung des Calciumcarbonats sollte man unbedingt vermeiden, das das kann einen fiesen Beigeschmack bringen. Außerdem sollte Dein Wein schon von den Hefen abgezogen sein. Stecken die Hefen in dem ausfallenden "Schlamm", so zersetzten sie sich ruck-zuck und Du bekommst einen Hefeböckser.
Stimmt denn der Restzucker in Deinem Wein? Auch ein Wein mit gut eingestelltem Säuregehalt schmeckt sauer, wenn er zu wenig Restzucker hat.
