Ochsentreiben 2010

[Dreizehn]

@derapulier

Ich war ein paar Tage verreist, deshalb kommt meine Antwort leicht verspätet.

Ja, ich habe in diesem Jahr eine andere Hefe verwendet, allerdings nicht die Oenoferm Bouquet, sondern die Oestreich Bouquet, die hatte der Kellereibedarfshändler meines Vertrauens gerade passend im Regal liegen. Ob die Hefen identisch sind, weiß ich leider nicht. Allerdings ist mir bis heute nicht klar, wie ausgeprägt der sensorische Einfluss unterschiedlicher Hefen bei meinen Weinen ist, dazu sind die klimatisch bedingten Ausgangswerte meiner Moste/Maischen in den Jahrgängen zu unterschiedlich. Meine gelegentlichen Probleme bei der Vergärung kommen wohl nicht von den Hefen. Grundsätzlich haben unterschiedlichen Heferassen natürlich Auswirkungen auf den Weingeschmack, das ist klar, man muss in diesem Zusammenhang aber den ganzen Gärprozess betrachten.

Den größten Einfluss auf den Geschmack hat sicher das Lesegut (Gesundheit, Reifegrad, Zucker- und Säuregehalt), dann Most-/Maischestandzeit/-Temperatur, Absitzen/Entschleimen/Mostklärung (bei Weißweinen) und eine optimale Gärführung (Temperatur). Pauschal lässt sich sagen, dass durch faules Lesegut und zu warme Gärung plumpe, breite Weine entstehen; gesundes Lesegut und kühle Vergärung betonen Fruchtnoten und lassen komplexere Weine entstehen, besonders wichtig für Weißweine. Sehr kühle Vergärung (Mosttemperatur bis +8°C) bei stabil laufender Gärung wurde mir für Solaris vom WBI Freiburg empfohlen, um auch bei hohen Oechslegraden die bestmögliche Frische und Fruchtigkeit in den Wein zu bekommen.

Noch etwas zur Vergärung mit der Oestreich Bouquet: der Gärprozess verlief bei meinen beiden Weinen (zu) schnell und war sicher Mitursache für den Böckser im Regent, aber ansonsten war die Hefe problemlos. Das zu schnelle Durchgären kann ich nicht der Hefe anlasten, das lag an der stetig ansteigenden Temperatur während der Gärung (bis+25°C), was eben auch die Entstehung eines Böcksers fördert. Auf die Temperatursteuerung werde ich in Zukunft achten müssen – ich weiß aber noch nicht, wie ich das Problem mit meinen unterschiedlichen Gebinden lösen kann.

Grüße, Dreizehn