Noch paar offene Fragen zum Brennen

[Sauschaedl]

Trulala und Hallo!

ich hab da ein paar ungeklärte Fragen zum Brennen. Vielleicht kann mir ja jemand helfen.

Hab Schmickls Buch gelesen (Ich weiß hier is man a bissl geteilter Meinung darüber) und ein paar Sachen sind noch sehr ungereimt:

1.) Er schreibt Kupfer sei nicht notwendig wg. Katalytische Reinigung.. stimmt das wirklich? Optik is mir egal. find Edelstahl sogar schöner.

2.) er schreibt, man solle hochprozentige Maische mind. 2-3 Monate lagern, bevor man brennt um Schärfe und Hefegeschmack (!!) aus der Maische herauszubekommen..
Is das nicht ein Glücksspiel? is doch tote Masse die sich zersetzen könnte und Hefeböckser fördern könnte. wär da nicht a längere Destillatlagerung sinnvoller? Ich hab letztens einen halb abgezogenen Kirschwein im Keller vergessen und 2 Wochen später den restl. Liter im Ballon abgezogen, und der hat etwas muffig, maggi- knofiähnlich geschmeckt und gerochen... hätt da scho a bissl angst.

Was meint ihr dazu?

Gruß
Sauschädl

[Fruchtweinkeller]

Als nicht-Brenner kann ich leider nicht auf Erfahrungswerte zurückgreifen, sondern nur auf angelesenes.

Kupfer macht wohl Sinn, an der Oberfläche sollen übelriechende Schwefelverbindungen (wie sie auch beim Böckser entstehen können) neutralisiert werden. Andererseits ist bei Kupferdestillen peinliche Sauberkeit notwendig, weil sich ansonsten Grünspan bilden kann, der wiederum ins Destillat gelangen kann. Es gibt sogar Berichte von blauen Destillaten (Kupferionen bilden in wässrigem Milieu einen intensiv blaufarbenen Komplex). Wobei es schon ungesund werden dürfte, bevor sich das Kupfer durch die Färbung verrät Ob Kupfer oder ein anderes Material, das muss man die Vor- und Nachteile halt gegeneinander abwiegen.

Der Geruch, den du beschreibst, ist ein Indiz für einen Böckser. Die Lagerzeit von 2-3 Monaten halte ich für gewagt, wenn der Wein auf der Hefe stehen soll (habe nur die alte Auflage von dem Buch und habe es jetzt nicht nachgeschlagen). Das kann durchaus klappen, muss aber nicht, wie deine Erfahrung beweist.
Die Frage ist, ob die Hefe wirklich für die Geschmacksverbesserung verantwortlich ist oder ob es die Lagerzeit als solche ist. Lieber den Wein von der Hefe abziehen. Als Lösung zwischen den beiden Extremen könnte man auch wenig "Feinhefe" zurücklassen, die gerade eben den Ballonboden bedeckt.

[Sauschaedl]

habs grad nochmal nachgeschlagen:

um eine katalytische Reaktion wg. Kupfer zu erwarten, müsste man die Kolonne mit Spänen füllen. Da ja nur ein Bruchteil des Dampfes an der außenwand hinströmt...

wg. langer Maischelagerung schreibt er, dass hier Verestherung-Prozesse stattfinden sollen... stimmt das?

[Fruchtweinkeller]

Ich zitiere dazu aus "Technologie der Obstbrennerei" von Pieper/Bruchmann/Kolb, Kapitel Betriebsführung, Abschnitt 5.8

"Die des öfteren zu hörende Ansicht, die Qualität der Destillate lasse sich durch eine lange Lagerdauer vergorener maischen verbessern, ist nicht richtig. ... Besonders in verogrenen Maischen finden sich zahlreiche abgestorbene Hefezellen, die der Autolyse (Selbstberdauung) unterliegen. Bei diesem Vorgang erfolgt allmählich ein Abbau der Eiweißstoffe, wobe ua äußerst übelreichende Substanzen...entstehen. ... Den Einwand von Befürwortern einer längeren Obstmaischelagerung, sie leiste einer wünschenswerten Esterbildung Vorschub, muss insofern widersprochen werden, als in erster Linie die Konzentration des Essigesters ansteigt, der aber als minderwertiger Ester aufzufassen ist. Essigester wird zudem als leicht flüchtige Substanz im Zuge der Vorlaufdestillation weitgehend abgeschieden".

Fazit: Abziehen

[Sauschaedl]

Super! So eine fundierte Antwort is perfekt!

vielen Dank für deine Hilfe!