Niedrige Toleranzgrenze für "milderen" Wein

[Frank M.]

Hallo Birgit

Ich weiß ja nicht wo du wohnst, aber bei uns kocht Wasser bei 65°C noch nicht, auch wenn ich dafür einen richtigen Einkochtopf verwende. Ohne kochendes Wasser von Einkochen zu reden ist etwas mehr als daneben. Aber wie ich sehe benutzt ihr einen Elektroherd, mit dem die 65°C über 20 Minuten im Einkochtopf zu halten ist sicher nicht so einfach wie auf meinen Gasherd.

Gruß Frank

[Fruchtweinkeller]

Wirst Du jetzt patzig?

Sorry, aber vom Einkochen hast Du keine Ahnung. Der Begriff "Einkochen" hat nichts zu tun mit der Temperatur, bei der das "Einkochen" durchgeführt wird. So gesehen ist der Begriff freilich falsch und sollte vielleicht durch "Einwecken" ersetzt werden. Lies Dir den Wikipedia-Link mal genau durch. Im übrigen gibt es wunderbare Einkochtabellen, z.B. hier:

www.altes-bahnhaus.de/html/einkochtabelle.html


Wie Du siehst sollte das wenigste Einmachgut "gekocht" werden.

Es gibt natürlich auch Tabellen, nach denen alles bei 100° eingemacht wird. Glückwunsch, Kochgeschmack und Aromaverlust.

[Frank M.]

Du hast recht, ich habe vom Einkochen keine Ahnung, drum nehme ich ja auch den Einkochtopf zum pasteurisieren meines Weines und das mache ich bei 65°C und nicht bei 100°C. Sollte Einkochen und Pasteurisieren das selbe sein, na ja dann haben halt alle recht...
Nur warum schreibt Birgit; ...das was Du machst ist keine Pasteurisierung sondern Du kochst deinen Wein ein...?

[fibroin]

Hier läuft eine überflüssige Diskussion ab. Es bleibt jedem überlassen, wie man seinen Wein vor Nachgärung schützt. Es sollte nur Weingeschmack, Aufwand und Erfolg in einem vernünftigen Verhältnis stehen.

Zwei Techniken sind hier angesprochen: Erwärmen und Filtern. Beide tun sich in Punkto Aufwand und Erfolg nicht viel. Beides ist aufwendig, bei beiden kann bei schlechter Arbeit die Nachgärung noch erfolgen.

Und der Geschmack, über den läßt sich streiten. Wer den "Kochgeschmack" aushält, der mag weiter pastorisieren, sonst bietet sich eben der Filter an.

Jedem das seine!

[Dreizehn]

Nicht nur überflüssig. Kleinkariert. Danke für dein Schlusswort, fibroin.

Grüße, Dreizehn

[martin]

Vielen Dank, jetzt ist alles klar

Aber eine Frage hätte ich da noch: Welche Hefen (mit möglichst geringer Alkoholtoleranz) sind noch Problemlos zu verwenden?? Momentan hab ich eine Trockenhefe die bis zu 17% gährt, das geht doch sicher ein bisschen Tiefer ohne dass man gleich große Probleme mit dem Gährungsendpunkt bekommt oder?

[Fruchtweinkeller]

Leider keine. Auch die Hefen mit angeblich "mittlerer" Alkoholtoleranz wie Burgunder (laut Liste bis 12%) erreicht bei uns locker ihre 15%. Da musst Du durch

[martin]

na denne.....wohl bekomms.. glucks

[schreberpeter]

Mhm. Habs auf der Homepage noch mal nachgeschlagen: Burgund macht nach Tabelle zwischen 9 und 12%. Mein Birnenwein hat bei 12,5% mit Gären aufgehört (laut Lügenstab). War eigentlich gar nicht meine Absicht, aber so gesehen brauche ich mich über den relativ niedrigen Alkoholgehalt vielleicht doch nicht so zu wundern.

Manchmal scheint das zu funktionieren mit dem niedrigen Alkoholgehalt. Aber die Hefe ists nicht alleine, irgendwas muss noch dazukommen (vielleicht eine Low-Alk-Beschwörung?)

Andererseits: Mein Rhabarberwein z. B. hat mit Burgund 15,5% gemacht. Genauso der Aprikosenwein.

Schon geheimnisvoll, dat janze ...

[Fruchtweinkeller]

Tja, da stellt sich wieder die Frage: Ist in der Flüssighefe auch immer das drin was aufgedruckt ist???

Dazu gab es mal einen interessanten Eintrag ins Gästebuch:

www.fruchtweinkeller.de/Wine/guestframe.html

geh mal auf "Einträge anschauen" und such den Eintrag vom 16.06.2003.

[schreberpeter]

Mal eine Statistik zu Hefe "Burgund":

14% - Möhrenwein - Burgund trocken
15,5% - Rhabarberwein - Burgund trocken
14% - Holunderblüte/Traube - Burgund trocken
15,5% - Aprikosenwein - Burgund trocken
12,5% - Birnenwein - Burgund - tja, das weiß ich nicht mehr genau und habs auch nicht aufgeschrieben, könnte auch flüssig gewesen sein, ich hatte noch einen Rest Flüssighefe.

Da, wo ich "Burgund trocken" geschrieben habe, habe ich im Protokoll auch etwas entsprechendes notiert (Hefe rehydriert oder ähnliches).

Auch die Burgund trocken scheint in der Regel mehr Alkohol zu produzieren als nur 12%.

[FrankM]

Hallo Martin

Nachdem ich mich hier schon über die Pasteurisation ausgelassen habe sollte dir das eigentlich auch helfen, du mußt den Wein nicht
so viel Zucker zugeben, bis die Hefe aufgibt. Setze so viel zu daß deine gewünschten 10% rauskommen, und mehr nicht. Ob die
Toleranzgrenze der Hefe da bei 12% oder 15% liegt ist dabei nicht von Bedeutung. Wenn es dann aufhört zu gären und sich die Hefe
leicht abgesetzt hat stichst du um und schwefelst und machst weiter wie gewohnt

Link der möglicherweise gegen Forumsregeln verstößt gelöscht

Am Ende kannst du den Wein so lassen (trocken) oder
mit Zucker nachsüßen. Wenn du Zucker zusetzt dann mußt du allerdings pasteurisieren oder sterilfiltern, sonst fängt es wieder an zu
gären. Mit 10% habe ich das zwar noch nicht gemacht aber 11,5% hatte ich auch schon mal, es spricht meiner Ansicht nach nichts
dagegen das es auch mit 10% geht.

Frank

[Dieser Beitrag wurde am 23.06.2006 - 00:11 von Fruchtweinkeller aktualisiert]