Ananaswein die 2te

[Kirschwein]

so, ich hab gestern den Ananaswein von der Hefe abgezogen. Schmeckt gut, keine Weinfehler oder -krankheiten erkennbar, die Selbstklärung fängt auch langsam ganz passabel an.

Nur eine Sache - ich hab gestern mal Säure titriert, und er hat um die 7-7,5 g/l. Und in der Tat, wenn man mal so 150 ml dieses Jungweins trinkt, wie ich gestern, dann fällt einem trotz ordentlichem Zuckerzusatz auf daß der Säuregehalt doch an der oberen Grenze des Angenehmen ist. Zumindest für meine Verhältnisse, ich mag es eher wenn ein Fruchtwein um die 6,5 g/l hat.

Wie ist denn erklärlich daß ich nach dem Abpressen 6 g/l gemessen hab, und er jetzt nach der Gärung auf einmal mehr als ein g/l mehr hat? Messfehler?? Moussieren tut er auf jeden Fall schon seit Wochen nicht mehr.

Wenn er mir zu sauer ist, wann ist dann eigentlich der richtige Zeitpunkt, den Säuregehalt mit Wasser zu verringern? Jetzt während der Reifung, oder nachher vor dem Filtrieren und Abfüllen? Ich glaube, ich könnte in der Apotheke z.B. steriles destilliertes Wasser bekommen, was die Gefahr des Einbringens von Keimen zum jetzigen Zeitpunkt verhindern könnte...

[fibroin]

Ob es Sinn macht, den Wein vor dem Abfüllen zu verdünnen, kann ich nicht sagen. immerhin werden dann beim Wein alle Geschmacksträger mitverdünnt. Was da dann herauskommt, ist nicht richtig testbar.

Fülle den Wein doch so ab, wie er ist und trinke ihn als Schorle. Da kannst du dann die Verdünnung noch ausgleichen.

[Kirschwein]

also mein Quittenwein neulich hat absolut an Bekömmlichkeit gewonnen dadurch daß ich vor dem Filtrieren und Abfüllen anderthalb Liter Wasser auf 13 Liter Wein draufgekippt habe. Der war auch zu sauer, und Quitte hat ja von Natur aus einen eher herben Geschmack... und Ananas bringt ja auch von Natur aus eine "scharfe" Geschmacksnote mit, zusätzlich zu den Fruchtsäuren.

Das Quittenaroma im abgefüllten Wein ist jedenfalls jetzt etwas schwächer als vorher als er noch im Ballon war, aber durch die verringerte Säure ist er in Wirklichkeit erst bekömmlich geworden. Hatte vorher in nem Becherglas anhand einer Probe versucht den optimalen Zuckergehalt zu bestimmen, und mit 8 g/l Säure war er selbst bei 50 g/l Fructose-Zusatz noch nicht wirklich trinkbar.

Meine Maßgabe beim "Abschmecken" ist halt bisher immer gewesen: "Kann ich mir vorstellen, von dem Wein mit Genuss eine halbe Flasche pur zu trinken?"... und bei dem Ananaswein mit dem Säuregehalt den er jetzt hat glaube ich das eher nicht.

Fällen kann man die Zitronensäure ja auch nicht wirklich, soweit ich weiß gibt das ja einen Calciumcitrat-Komplex der im Wein gelöst bleibt...

[Josef]

Bei Ananaswein habe ich die gleiche Erfahrung gemacht.
Die Säure bei 7,5% aber die Geschmacksprobe sagt mir: Deutlich zu hoch.

Warum das bei Ananas so ist weiß ich nicht, einen Messfehler schließe ich mal aus.
Es sei denn, es gibt eine Säure die wir mit unseren Methoden nicht messen können.
Aber das Gefühl, eine scharfe Säure zu schmecken ist einfach vorhanden.

[Schmidtek]

Mit Ananaswein haben wir die Erfahrung gemacht, dass diese Schärfe sich durch ein wenig Lagerung noch gibt (deswegen ist auch nix mehr davon übrig ).
Dein Wein war ja vor vier Wochen noch in Gärung.
Lass ihm noch ein wenig Zeit.
Zum anderen finde ich, dass es schön ist, den Charakter einer Frucht im Wein zu erkennen. Und eine Ananas hat nunmal eine gewisse Säure.
Unserer war wie viele andere Weine auf 7,5 g/l Säure eingestellt.

Gruß Schmidtek

[Josef]

Stimmt, Lagerung tut dem Wein ganz gut.

[Kirschwein]

Stimmt, Lagerung tut dem Wein ganz gut.

Lagern wird er eh noch eine Weile. Im Moment kalkuliere ich so in etwa darauf, daß er Ende August/Anfang September trinkfertig sein soll. Da wird sicherlich auch die Schärfe noch ein wenig rausgehen bis dahin.

Aber allgemein hab ich nach meinen bisherigen selbstgemachten Weinen festgestellt, daß ich es rein subjektiv lieber etwas weniger sauer mag als in den Rezepten hier auf der Homepage jeweils vorgeschlagen. So um die 1 bis 1,5 g/l weniger Säure. Ist halt ne persönliche Präferenz...

Was die Verdünnung von Geschmacksstoffen durch das Hinzugeben von etwas Wasser angeht - ich denke mein Wein hat da einigermaßen Reserven. Er hat sehr viel Fruchtextrakt weil sehr viel frische Ananas und Ananassaft drin sind, er hat um die 13,5% Alkohol, und nen recht ordentlichen Schuss Glyzerin (wobei Fruchtweinkeller mit seiner Feststellung Recht behalten sollte, daß die "Vinoferm Aromatic" gefühlt trotz allem einen Tick weniger Glyzerin produziert als es z.B. eine zünftige Portweinhefe gekonnt hätte).

Wie gesagt, meine Maßgabe ist immer, kann ich mir vorstellen von einem Wein mit Genuss eine halbe Flasche am Stück pur zu trinken wenn er fertig ist, ohne daß sich mir der Gaumen zusammenzieht... und so wie der Ananaswein im Moment ist, hab ich da ein paar Zweifel... außerdem will man ja auch seinen Freunden mal was kredenzen, und ich denke auch da wird man mit einem eher moderaten Säuregehalt mehr Zuspruch ernten

[Ehli]

Hmmm, wenn Du Deine persönliche Präferenz so gut kennst, frage ich mich warum Du nicht während der Gärung weiter verdünnt hast.
Das hätte Dir zumindest die Sache mit dem dann auch fallenden Alkoholgehalt erspart. Könnte dadurch eben ein Nachgärungskandidat werden.

Ausserdem muss ich Schmidtek Recht geben.
Habe letztes Jahr eine Versuchsreihe mit "cleverem" Maracujasaft gemacht, weil der mir unverdünnt (mit ~ 8,g/l) leichtes Sodbrennen beschert hat.
5 Ansätze mit je 1 Liter Saft Liter in 3 Liter Asbachflaschen.
Alles was an die 7 und darunter gegangen ist war einfach fad und hat den frischen Charakter der Fucht nicht mehr rüber gebracht. Erst über 7,5
war der Geschmack das, was man sich unter einer Maracuja vorstellt.

Ich würde daher abraten.
Andy

[Kirschwein]

Hmmm, wenn Du Deine persönliche Präferenz so gut kennst, frage ich mich warum Du nicht während der Gärung weiter verdünnt hast.

Ich hab ja die Säure gemessen als ich den Wein angesetzt hab, und laut Titration mit Blaulauge waren es 6 g/l. Das ist ja das Rätsel vor dem ich stehe. Hätte ich gewusst daß es jetzt, aus welchem Grund auch immer, über 7 g/l sind, dann hätte ich gleich ein wenig mehr Wasser dazugetan.

naja, der Wein lagert jetzt bei 14°C im Keller und die nächsten Monate bis ca. Mitte August passiert eh nicht viel außer vielleicht ein zwei Mal vom Bodensatz abziehen... vielleicht schmeckt er mir ja am Ende doch, wenn er ein wenig milder geworden ist.

[Kirschwein]

kurzes Update mal...

Mein Ananaswein reift immer noch im Keller vor sich hin, und ich muß sagen, er wird von Monat zu Monat ausgewogener und milder. Der "scharfe Nachgeschmack" der so typisch ist für Ananas ist allerdings immer noch merklich vorhanden. Gibt sich das noch mit zunehmender Reifung?

Ich wollte den Wein eigentlich schon Mitte August abfüllen, aber ich denke es könnte ihm immer noch ein wenig Reifezeit gut tun. Allerdings muß er dann Mitte oder Ende Oktober wirklich raus aus dem Ballon, denn ich habe sonst nicht genug Ballons für den kommenden Weißwein (wird diesmal ein blanc de noirs, damit er nicht so viele Gerbstoffe hat wie der Rosé letztes Mal) sowie die kommende Quitten-Ernte.

Achja und falls von euch jemand ebenfalls einen Ananaswein in der Reifung hat: Probiert unbedingt mal, etwas Kokos-Aroma zuzusetzen zu einer Probe. Ich hab heute mal nen kleinen Löffel Kokos-Sirup von Monin in ne 100ml-Probe getan (vorsichtig dosieren!), und das schmeckt einfach nur geil... bin fast versucht, meine ganze Charge zu nem Pina Colada-Wein auszubauen, denn irgendwie ist Kokosaroma die perfekte Ergänzung zu der Schärfe der Ananas und der Weichheit des Glyzerins...