Maische, Abpressen und Hefe

[rebirthan1x]

Hallo Ihr Experten

Heute muß ich bei meinem Himbeerwein die Meische entfernen. Jetzt hab ich eine Frage (die Maische schwimmt oben). Wie ist es Richtig?

Ich werde den Saft mit einem Weinheber herausziehen und grob Filtern, anschließend die Maische hoffentlich aus dem Ballon bekommen und dann abpressen.

Oder

Den Wein vorher Schütteln und dann Filtern.


Jetzt noch was.
Am Boden bildet sich ja eine Schicht, das ist ja die Hefe oder ? Muß ich diese versuchen wieder in den Saft zu bekommen oder reichen die Sprößlinge im gefilterten Saft/Wein ?

Danke

[Fruchtweinkeller]

Vermutlich ist die Hefe unten, da hast Du recht. Zusammen mit diversen Resten der aufgelösten Früchte, je nachdem, was es war. Die Hefen vermehren sich hauptsächlich in der frühen Gärphase, mit steigendem Alkoholgehalt geht das Wachstum zurück. Wenn Du jetzt also den Hefebodensatz wegschüttest zögerst Du die Gärung unnötig hinaus. Du brauchst den Wein aber nicht unbedingt zu schütteln, es reicht, ihn normal abzupressen. Die Hefen sind so klein, die bleiben in den normalen Pressbeuteln nicht hängen und gehen durch. Das sieht man sehr schön daran wie trüb die Brühe ist, die aus dem Pressbeutel läuft.

Also nochmal insbesondere für Freunde des Honigweins (weil dazu bei vielen Metrezepten im Netz Unsinn steht): Während der Gärung wird niemals von der Hefe abgezogen.

[Josef]

Hallo Andreas,
wärend der Gärung wird niemals von der Hefe abgezogen!!
Macht ja normalerweise auch keiner. Aber ein Gedanke dazu: Lebt so eine Hefezelle eigentlich bis zum Ende der Gärung, vermehrt sich bis dahin ständig und stirbt dann durch Alkoholvergiftung?
Dann müßten am Schluß die vielen Hefezellen, auch bei geringer werdender Aktivität den letzten Zucker nur so verschlingen.
Oder haben die Zellen eine begrenzte Lebensdauer, sterben bereits früher, und man hat mehr tote als lebende Zellen im Weinansatz?
Gruß Josef

[Fruchtweinkeller]

Hallo Josef,

in einigen Metrezpten findent man tatsächlich so einen Unsinn (deswegen habe ich darauf herumgeritten ). Da steht dann irgendwas von Honigweinen die 2 Jahre gären und man soll doch unbedingt alle paar Monate vom Bodensatz abziehen

Sie vermehren sich am Schluß nicht mehr, aber leben tun sie zumindest teilweise schon noch (sonst wäre es nicht möglich mit etwas Bodensatz einen neuen Wein zu starten). Wobei jede Kultur einen gewissen Anteil "alter" Hefezellen hat die sich nicht mehr teilen können (im Gegensatz zu Bakterien haben Hefen keine unbegrenzte Lebensspanne). Wie hoch der Anteil an lebenden Zellen ist... kann ich beim besten Willen nicht sagen Das dürfte von Wein zu Wein auch verschieden sein.

Unsere Beobachtung: Ist die Alkoholgrenze erreicht und das Futter ist zu Ende gehen sie dann nach und nach von uns. Tote Zellen beginnen sich zu zersetzten und man läuft Gefahr sich einen Hefeböckser einzufangen. Wie lange das dauert oder ab wann es kritisch wird kann man nicht vorhersagen. Unserer Erfahrung nach hängt das davon ab wie gut die Gärung verlief. Ich sag mal: Je wohler sich die Hefen gefühlt haben, desto länger halten sie unter den widrigen Bedingungen aus, desto länger kann man mit dem Abziehen vom Hefebodensatz warten, bevor man sich einen Böcker einfängt.

[rebirthan1x]

So, fertig !

Hat einwandfrei funktioniert.

1. Mit meinem Weinheber über ein feines Plastiksieb dann einen Trichter in einen neuen Ballon gefüllt.
2. Wenn das Sieb verstopft war (was sehr schnell ging) , habe ich die Trubstoffe in einen Leinen "Preßsack" gefüllt und erstmal in eine Schüssel gelegt.
3. Irgendwann war alles so dick, das der Weinheber streikte, also habe ich den Rest nach und nach in das Sib geschüttet.
4. Maische von Hand außgepreßt, puh ganz schön anstrengend, aber faßt trocken bekommen.
5. Gewundert das von 4 KG Himbeeren (was 2 Stunden Pflückarbeit zu zweit bedeutete)nur eine "faußtgroßer" Klumpen übrigblieb.
6. Gefreut und stolz, das das Getränk sofort wieder angefangen hat zu gären und alles geklappt hat

[Fruchtweinkeller]

Super, klingt alles prima!

Es ist gut, wenn der Ansatz wieder schnell gärt. Der Luftkontakt kann den Aromen schaden, aber sobalt die Hefen sich "berappeln" werden sie jeglichen Restsauerstoff ruck-zuck verbrauchen und der Wein wird wieder reduktiv.