Likörbereitung & Fruchtweinbereitung

[Hanisch]

Die dunkle Jahreszeit ist angebrochen, und so kam ich - über die letzten Überlegungen mit Oxidieren, dem Verkosten des einen oder anderen Likörs ein wenig ins grübeln, in wie weit die Herstellung von Fruchtwein und Likör sich nicht eigentlich gleichen.
Generell ist die zielsetzun die gleiche: Ein alkoholhaltiges Getränk mit Fruchtgeschmack zu erzeugen.
In beiden Fällen ist es relativ einfach etwas klebrigsüßes zu erzeugen, das nach Frucht schmeckt und schädelt.
Likörherstellung ist dahingehend einfacher, da man sich nicht mit einer Hefe herumschlagen muss, sondern den Alkohol direkt aus der Flasche bezieht, die Veränderungen der Frucht während des Prozesses geringer sein dürften,
und das mit dem "süß" hier noch weit anerkannter ist.
Allerdings denke ich, dass die Parallelen sehr viel weiter gezogen werden können,
da für das Geschmackserlebnis - wenn auch ggf die Erwartungshaltungen andere sind - ähnliches gelten dürfte, genauso wie parallelen in der Herstellung gezogen werden können.

Oxidation kann man auch bei der Likörbereitung und Lagerung feststellen - und Maßnahmen dagegen findet man in der Praxis der Fruchtweinbereitung.

Die Geschmackskreation könnte ebenfalls parallelen zeigen - bei der Fruchtweinbereitung ist das Magische Dreieck zwischen Alkohol, Zucker und Säure gern genannt - bei Likören dürfte dieses auch nicht unbedeutend sein, um einen runden Geschmackzu erzielen. (ggf ist auch hier ein einstellen von Säure legitim... wieso nicht?, wenn man ohnehin schon einen Acidometer zuhause hat ? )

Aber auch andersherum könnte man legitime Maßnamen erkennen - wie es beispielsweise bei Nussweinen schon beschrieben wurde - die Früchte, oder einen Teil der Früchte erst in einer späteren Gärphase hinzuzufügen - um sich mehr vom Fruchtgeschmack zu erhalten. (Gerade bei Nüssen wird die´Ähnlichkeit eigentlich recht deutlich - da man hier ja wenig bis keinen Zucker aus der Frucht den Hefchen zum fraß vorwirft, sondern eigentlich Raffinadezucker zu Alkohol vergärt, und diesen dann mit Nüssen aromatisiert.)
Diese Praxis könnte man - wenn man sich sprachlich korrekt ausdrücken will zwar wieder mehr der bereitung von Bowle zuordnen, wobei das Abpressen der Früchte bei letzterem nicht zur gängigen Praxis gehört.

Soviel mal zu meinen ketzerischne Gedanken - aber vielleicht fallen dem einen oder anderen noch weitere Erfahrungen aus der einen oder anderen Disziplin ein, welche sich für beide nutzen lassen (oder spezielle Erfahrungen, welche man bei oberflächlicher Betrachtung eigentlich meint, ableiten zu können, die aber doch nicht übertragbar sind)

[matzl0505]

Soviel mal zu meinen ketzerischne Gedanken

So ketzerisch finde ich die garnet. Im Grunde hast du mit deinen Beschreibungen absolut recht. Es kommt denke ich auch nicht von ungefähr, dass in den meißten Weinbüchern(man denke an den guten alten Kitzinger oder die Vina Mostfiebel) oder auch auf der HP die Likörbereitung immer parallel zur Weinbereitung genannt wird.
Was man allerdings auch betrachten sollte, sind die Unterschiede zwischen beidem.
Das wichtigste was du schon genannt hast, ist natürliche, dass bei der Weinbereitung der Fruchtzucker durch Hefen verstoffwechselt wird, während bei der Likörbereitung der Alkohol direkt zugegeben wird und so der eigene Fruchtzucker erhalten bleibt.
Was daraus auch direkt folgt ist, dass es beim Wein Sekundäraromen gibt, welche während der Gärung von den Hefen gebildet werden(Ester, flüchtige Säuren...). Diese fallen beim Likör weg. Hier hat man direkt den fruchttypischen Geschmack, der wie wir alle wissen, beim Wein auch mal verloren gehen kann(Kiwiwein, um mal ein Beispiel zu nennen).

Die Geschmackskreation könnte ebenfalls parallelen zeigen - bei der Fruchtweinbereitung ist das Magische Dreieck zwischen Alkohol, Zucker und Säure gern genannt - bei Likören dürfte dieses auch nicht unbedeutend sein, um einen runden Geschmackzu erzielen. (ggf ist auch hier ein einstellen von Säure legitim... wieso nicht?, wenn man ohnehin schon einen Acidometer zuhause hat ? )

Unbedeutend ist das Harmoniedreieck sicher nicht, jedoch würde ich sagen, dass es nicht so wichtig ist, wie beim Wein.
Hierzu würde ich mir überlegen, wozu du die Säure braucht. Einerseits in der Angärphase, um unerwünschtes Bakterienwachstum zu verhindern und andererseits um den weintypisch eher trockenen und nicht zu spritigen/alkohollastigen Geschmack herauszuarbeiten. Und da ein Likör(zumindest in meiner Ansicht; andere dürfen abweichen:lips
doch eher süßer und auch durchaus alkoholgeschmackig sein darf eher von untergeordneter Wichtigkeit.

Trotzdem ein sehr interessanter Ansatz.

gruß
Marius

[Fruchtweinkeller]

Das Harmoniedreieck wird hier sicherlich etwas ausgehebelt. Hochalkoholische Getränke brennen weil der Schleimhaut das Wasser entzogen wird, dem wirkt viel Zucker entgegen. Ohne dass ich das jetzt ausprobiert habe: Ich gehe davon aus dass deshalb das Verhältnis Zucker zu Alkohol beim Likör wichtiger ist als das Zusammenspiel mit der Säure allein.

[Hanisch]

Ja - also beim Likör sind manche Sekundäraromen nicht erreichbar - und die Frucht bringt eine mindest-süße mit.
Beim Wein könnte die Fruchtigkeit - wie gesagt - ggf ja durch späütere Fruchtzugabe, auch bei kritischen Früchten wie Kiwi, erreicht werden.

Was das Harmoniedreieck angeht, so ist die Erwartungshaltung an einen Likör natürlich eine andere als an einen Wein, allerdings kann es sein (ich hab es noch nicht ausprobiert), dass z.B. ein nachsäuern und nachzuckern eine passable Maßnahme ist, um einem zu spritigen Geschmack entgegenzuwirken, ohne den Alkoholgehalt zu senken.

Edith sagt: Klar - das Nachzuckern braucht es wohl, um das spritige zu vermindern. Aber ggf kann Säure wiederum ein wenig dem pappsüßen entgegenzuwirken.

[Dieser Beitrag wurde am 07.12.2009 - 19:26 von Hanisch aktualisiert]

[matzl0505]

Was das Harmoniedreieck angeht, so ist die Erwartungshaltung an einen Likör natürlich eine andere als an einen Wein, allerdings kann es sein (ich hab es noch nicht ausprobiert), dass z.B. ein nachsäuern und nachzuckern eine passable Maßnahme ist, um einem zu spritigen Geschmack entgegenzuwirken, ohne den Alkoholgehalt zu senken.

Das sollte funktionieren. Das ist ja auch das Prinzip bei hochprozentigen Weinen.

gruß
Marius

[Leuchtturmwaerter]

Hallo Leutle!

Ich persönlich habe mir als Ziel gesetzt, schon einen "ordentlichen" Likör (möglichst 35%) zu kreieren, bei dem im Vordergrund wahrlich der Fruchtgeschmack als solches und der Alkohohl auf der Zunge doch eher im Hintergrund steht (wird dann mein "Meisterstück"). Die Süße des Likörs sollte sich möglichst nah an der der Früchte orientieren. Ich möchte nix pappigsüßes, was die Zähne verklebt, sondern möglichst natürlich und abgerundet schmeckt. Habe zur Zeit u.a. Versuche im Ansatz mit teilweise 50% erhöhtem Fruchtanteil und einer Aufsprittung mit Trinkalkohol (96,2%, 50ml); der Ansatz war mit 37,5%-igem Wodka, 0,5 l. Ich bin ja auch noch in der "Ausbildung"

Nach dem Filtern werde ich mit reinem Fruchtzucker (der verliert mit der Zeit keine Süßkraft im Gegensatz zum Haushaltszucker) dann weiter das Aroma einstellen.

Da ich meine Feldversuche nicht nur mit frischen Früchten der Saison, sondern auch mit ungezuckerten Himbeeren (tiefgekühlt, aromatisch wie frische, kein Unterschied) durchführe, kann ich hier das ganze Jahr über ausprobieren und habe immer direkt den Vergleich. Kompliziert wird es dann, wenn ich andere Früchte nehme, hier ist ein Übertragen von 1:1 nicht immer möglich. In erster Linie ist aber nur eine andere, meist höhere Fruchtmenge zu nehmen, da sich die Unterschiede nach meiner Erfahrung hauptsächlich in der Quantität des Aromas niederschlagen, die Qualität des Aromas ist eh reine Geschmackssache.

Ich denke mal, auch hier ist ein Dreieck von Fruchtaroma, Alkohol und Süße gegeben, wobei die "Schenkellänge" individuell unterschiedlich ist.

Likörherstellung ist dahingehend einfacher, da man sich nicht mit einer Hefe herumschlagen muss, sondern den Alkohol direkt aus der Flasche bezieht, die Veränderungen der Frucht während des Prozesses geringer sein dürften,

Dies würde ich insoweit etwas anders bewerten, als daß Likör nach dem Abfüllen im Laufe der Zeit (hier:2 Monate) seinen Geschmack durch eine Nachreifung merklich verändern kann. Mir ist das sowohl bei einem Pfirsichlikör (mit Wodka und Korn, aber getrennt voneinander ) , als auch mit einem Mirabellenlikör (mit Trester angesetzt) passiert. Bei beiden Feldversuchen war das Ergebnis nach 2 Monaten im Ansatz eher mäßig, nach 2 Monaten Lagerung jedoch sehr gut. Unter Berücksichtigung des ursprünglichen Geschmacks nahezu perfekt. Weitere Lagerung und evtl. weitere Veränderung des Aromas konnte nicht mehr beobachtet werden, weil alles alle... .

Auf jeden Fall ist die Likörbereitung eine wirklich spannende Angelegenheit und ich freue mich schon auf weitere "Abenteuer", die ich mit Eurer Hilfe durchleben werde

Es grüßt
der Leuchtturmwärter

[Dieser Beitrag wurde am 09.12.2009 - 14:17 von Leuchtturmwaerter aktualisiert]