Honigwein und Säure

Antworten
Benutzeravatar
Dominik
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 196
Registriert: 19 Mai 2004 00:00

Honigwein und Säure

Beitrag von Dominik » 01 März 2005 12:45

Hi,

trotz vieler Diskussionen zum Thema, muß ich nochmal die Frage in den Raum stellen, ob man bei Met wirklich einen hohen Säuregehalt braucht.
Meinen ersten Met hab ich mit 2l Apfelsaft auf 20l Ansatz gemacht, ohne zusätzliche Säure (damals gabs dieses Forum/Webseite leider noch nicht, folglich wußte ich nichts von der Säureproblematik). Gärung und Geschmack waren ganz ok. Bei späteren Ansätzen hab ich mal gemessen, welchen Säuregehalt so ein Ansatz hat, ich kam so auf 1 - 1,5 g/l. Daraufhin habe ich den Säuregehalt (eben bei späteren Ansätzen) auf ca. 4g/l erhöht. Dazu habe ich entweder ausschließlich Äpfelsäure verwendet, oder ein Mischung 1:1 Äpfelsäure/Zitronensäure. Ergebnis: Der frische Met hatte ein starkes Apfelaroma, war etwas säuerlich, trotz relativ hoher Restsüße. Bei der Lagerung verlor sich das wieder etwas, aber dennoch war der Met nach meinem Geschmack noch zu fruchtig/säuerlich.
Mein aktueller Ansatz soll ein eher herber Met werden. Da man aber bei wenig Restsüße die Säure noch deutlicher herausschmeckt, hab ich diesmal wieder auf zusätzliche Säure verzichtet (Ansatz: 4l Apfelsaft auf 20l Ansatz). Den Säuregehalt würde ich mal auf 2-3g/l schätzen. Die Gärung verläuft bestens...

Deshalb meine Frage. Ist eine zusätzliche Säurezugabe wirklich notwendig?
Bei klassischen Weinen (Rotwein/Weißwein) mag das so sein, ebenso bei Fruchtweinen. Aber ich zweifle mittlerweile daran, ob das auch auf den Honigwein übertragen werden muß.
Beim Bierbrauen z.B. wird meines Wissens nach ja auch nicht mit zusätzlicher Säure gearbeitet. Und so eine Biermaische hat vermutlich sehr sehr wenig Eigensäure.

Grüße,
Dominik

Benutzeravatar
Birgit
7500 Liter Wein
7500 Liter Wein
Beiträge: 7817
Registriert: 03 April 2004 00:00

Honigwein und Säure

Beitrag von Birgit » 01 März 2005 13:30

Hallo,

ganz entschieden ja. Der Honigwein braucht die Säure. Ich habe gerade einen Versuchsansatz ohne Säurezusatz, allerdings mit Preiselbeeren drin, dieser Wein ist sowas von flach, daß ich einen richtigen Schreck bekommen habe :mrgreen: um es mit den Worten meines Gatten zu sagen: Kann in den Ausguß.
Allerdings Äpfelsäure mag ich überhaupt nicht (schmeckt zu künstlich), wenn dann Milchsäure und Zitronensäure und Apfelsaft. Außerdem ist die Säure der einzige Schutz vor vielen Weinkrankheiten.

Gruß Birgit
Aus dem Feuerquell des Weines, aus dem Zaubergrund des Bechers,
sprudelt Gift und süße Labung, sprudelt Süßes und Gemeines;
nach dem eig'nen Wert des Zechers, nach des Trinkenden Begabung! (Friedrich von Bodenstedt)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!


Benutzeravatar
Antiquark
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 152
Registriert: 27 Oktober 2004 00:00

Honigwein und Säure

Beitrag von Antiquark » 01 März 2005 13:38

kann und muss birgit zustimmen......

mein erster met schmeckte ohne säurezusatz (2g/l) derart schrecklich, dass es einem beim trinken alle geschmacksknospen zusammenzog, nach zusatz einer mischung von milch und zitronensäure war er plötzlich vollmundig und aromatisch....

äpfelsäure ist so eine sache......bei meinem apfelmet, der nach der gärung ziemlich schwer wurde....habe ich ein wenig zugesetzt, um einen etwas frischen geschmack reinzukriegen, weil das honigaroma zu stark wurde....

ansonsten verwende ich ebenfalls zitronmensäure und milchsäiure.....
Den Tag lob abends,
die Frau im Tode,
das Schwert, wenns versucht ist,
die Braut nach der Hochzeit,
eh es bricht, das Eis,
das Äl, wenns getrunken ist.


Benutzeravatar
Dominik
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 196
Registriert: 19 Mai 2004 00:00

Honigwein und Säure

Beitrag von Dominik » 01 März 2005 15:12

Naja, die Erfahrung hab ich eigentlich noch nicht gemacht. Der Met-Ansatz ohne Säurezusatz hat mir eigentlich sogar etwas besser geschmeckt als der mit. Wie gesagt, der hat mir einfach etwas zu fruchtig, säuerlich geschmeckt, obwohl er nur 4g/l Säure enthielt.
Also das mit der Milchsäure... Ich glaube nicht, daß ich mich dazu überwinden kann, Milchsäure in den Metansatz zu schütten. Schon beim Gedanken an Nahrungsmittel die Milchsäure enthalten (Sauerkraut, Joghurt, etc.) stehen mir die Haare zu Berge. Gibts eigentlich noch andere Säuren, die keinen starken Eigengeschmack haben?
Naja, ich werd mal schauen, wie mein jetziger Ansatz ohne Säurezusatz wird. Wenn er mir schmeckt, werde ich s wahrscheinlich zukünftig öfters ohne Säure versuchen.

Grüße,
Dominik

Benutzeravatar
Fruchtweinkeller
Administrator
Administrator
Beiträge: 27279
Registriert: 29 März 2004 00:00
Kontaktdaten:

Honigwein und Säure

Beitrag von Fruchtweinkeller » 01 März 2005 15:16

Wie gesagt, das liegt vor allem an der Apfelsäure. Apfelsäure ist die dritte Wahl, Milchsäure ist die erste Wahl. Sie schmeckt im Wein eher mild und weich, solange Du nicht Sauerkraut-ähnliche Konzentrationen hast :D
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Benutzeravatar
Birgit
7500 Liter Wein
7500 Liter Wein
Beiträge: 7817
Registriert: 03 April 2004 00:00

Honigwein und Säure

Beitrag von Birgit » 01 März 2005 15:24

Hallo,

die beste Säure ist und bleibt die Milchsäure, sie hat solange sie nicht überdosiert wird keinen Eigengeschmack und ist sehr weich, umsonst wird bei den hochwertigen Rotweinen keine Milchsäuregärung gemacht. Auch beim Kitzinger im Rezept findest Du für Met immer an erster Stelle die Milchsäure. Ich schöpfe auch immer erst dei Milschsäuregabe aus, und dann die Zitronensäure, sonst wird das ganze zu rauh. Wenn Du nicht an Milchsäure ran gehst, wirst Du tatsächlich mit der Säuredosierung runter gehen müssen, was zu Lasten der Nachhaltigkeit geht oder Du lebst mit der Rauheit der anderen Säuren :|

Aber glaube mir, nach ein paar hundert Weinansätzen können wir sagen, Du schmeckst die Milchsäure nicht raus, oder glaubst Du wir würden begeisterte Zustimmung bekommen, wenn unsere Weine nach Sauerkraut schmecken würden. Hast Du eigentlich schon mal barrique gereiften Rotwein getrunken, schmeckt der nach Sauerkraut?

Gruß Birgit

@Alle: Seit ihr schon mal bei mit Milchsäure gesäuert Met darauf angesprochen worden, daß dieser nach Joghurt oder Sauerkraut schmeckt. Selbst meine Schwägerin die man mit nichts linken kann (die schmeckt bei Frischmilch unterschiedliche Lieferanten heraus :mrgreen: ) hat noch niemals etwas über einen Sauerkrautgeschmack beim Met gesagt.

[Dieser Beitrag wurde am 01.03.2005 - 16:49 von Birgit aktualisiert]
Aus dem Feuerquell des Weines, aus dem Zaubergrund des Bechers,
sprudelt Gift und süße Labung, sprudelt Süßes und Gemeines;
nach dem eig'nen Wert des Zechers, nach des Trinkenden Begabung! (Friedrich von Bodenstedt)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!


Benutzeravatar
alf12
10 Liter Wein
10 Liter Wein
Beiträge: 14
Registriert: 23 Juli 2004 00:00

Honigwein und Säure

Beitrag von alf12 » 01 März 2005 18:16

Hallo,

also auch ich kann nur über beste Ergebnisse mit Milchsäure berichten.
Gehe auch immer bis zur Grenze 35g/10l wenns notwendig ist.
Ich habe in einem älteren Weinbuch auch einmal von der
Anwendung von Phosphorsäure in Hauswein gelesen.

MfG Frank

Benutzeravatar
Marius
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 143
Registriert: 14 Januar 2005 00:00

Honigwein und Säure

Beitrag von Marius » 01 März 2005 18:40

Phosphorsäure in wein :D

Wenn du das machst kannste den Wein danach auch in einem Bleigefäß lagern, damit er süßer wird. :D

Oder, wenn du gesund bleiben willst besser beides nicht machen ;)

Ich würde behaupten das ist nicht so gut ?-|
Wer wohnt in ner Ananas ganz tief im Meer?
Spongebob Schwammkopp!!!

Der Met ist ein ganz posierliches Tierchen, welches vor allem nachts und bei größeren Menschenmengen in Erscheinung tritt.
Sein Paarungsverhalten ist ein großes, noch kaum erforschtes Phänomen ...



Benutzeravatar
moo
Unregistriert
Unregistriert

Honigwein und Säure

Beitrag von moo » 01 März 2005 18:48

Hab mich mal ein bisschen schlau gegooglet über Phosphorsäure und Wein :)

Hier ein auszug von www.wein*darfmandashiersagen?*-plus.de
ATP hat geschrieben: Adenosin-Triphosphat ist eine chemische Verbindung, die aus Adenin (eine Base, z. B. Bestandteil von DNS und Enzymen) und Phosphorsäure aufgebaut ist. Adenosin ist eine Verbindung von Adenin mit Ribose (einfacher Zucker). Durch die Spaltung von ATP wird Energie frei, die für chemische Prozesse in Organismen dient. Dies spielt eine wichtige Rolle bei der Gärung.
Normales Backpulver besteht auch aus Natriumhydrogenkarbonat in Kombination mit sauren Salzen der Phosphorsäure.

Denke weniger das Phosphorsäure schädlich ist

[Dieser Beitrag wurde am 01.03.2005 - 18:53 von moo aktualisiert]

Benutzeravatar
Dominik
100 Liter Wein
100 Liter Wein
Beiträge: 196
Registriert: 19 Mai 2004 00:00

Honigwein und Säure

Beitrag von Dominik » 01 März 2005 20:33

@moo
Also ATP spielt bei allen Organismen eine enorme Rolle. Bei der Gärung ist das besondere, daß die Organismen das ATP anaerob aufbauen, im Gegensatz zu aeroben Organismen die dafür O2 verwenden.
ADP (energiearm) wird dabei mit Phosphor zum ATP (energiereich) angereichert. Wird irgendwo in der Zelle Energie gebraucht, wird vom ATP wieder Phosphor abgespalten, wodurch wieder Energie frei wird -> ADP.
Aber weil in diesem Zusammenhang Phosphor verkommt, kann man nicht auf eine Ungefährlichkeit von Phosphorsäure schließen!

Also Phosphorsäure würde ich nicht unbedingt im Wein haben wollen. Akut gefährlich sind geringe Mengen dieser Säure nicht, aber sie ist sicherlich nicht gesund. Hab mal irgendwo gelesen, daß u.a. deshalb auch Cola sehr ungesund ist v.a. für Kinder, weil die darin enthaltene Phosphorsäure sehr stark an Calcium bindet, und damit das Knochenwachstum behindert (mal davon abgesehen, daß Calcium auch noch andere sehr wichtige Funktionen in allen Zellen hat).

Aber jetzt bin ich wieder abgeschweift. Mein Schreibfluß ist in letzter Zeit kaum zu stoppen :)

Jedenfalls, gut, ihr habt mich überzeugt, ich werde der Milchsäure beim nächsten Ansatz eine Chance geben! Auch wenn mich das große Überwindung kostet...

Grüße,
Dominik

Antworten

Zurück zu „Einstellung von Säure- und Zuckergehalt“