Heidelbeerwein gährt nicht richtig

[Skoeldpadda]

Hallo zusammen,

Also hier erstmal die Zutaten:

6000g Heidelbeeren
4 g Hefenährsalz
2 g Rehydrierte Trockenhefe
5 l Destilliertes Wasser
1,2 g Tannin
20ml Antigel
1000 g Zucker

Heidelbeeren püriert die ganze Plörre alles in einen 15l Gärballon und gut durchgeschüttelt.
Das war am 13.08.10 und bereits einen Tag später waren beim Schütteln die ersten Blubbs zu vernehmen.
Noch einen Tag später blubberte er von alleine und die ganzen groben Fruchtstücke haben sich alle mehr oder weniger aufgelöst zu einem flüssigen Brei..

Soweit so gut... Was mir allerdings ein wenig Sorgen bereitet: Die Gärung will nicht so recht "stürmisch" loslegen, wie es bei meinem Met der Fall war... Kaum Schaumbildung etc.

Isses zu wenig Zucker? Liegt es daran, dass ich keinen Gärstarter verwendet habe... Zuwenig Trübstoffe? (Soll ich einfach nochmal einen Apfel reinhauen...)

Jetzt sind halt auch schon gut 10 Tage rum... und ich wollte jetzt eigentlich die Maische abpressen... Kann ich das jetzt schon... Bin auch jetzt für ne knappe Woche net da...

Abpressen? Gärstarter ansetzen und reinkippen? Oder ist alles gut? Ist das vielleicht bei Heidelbeeren normal, dass die nicht so wild loslegen? Geht's der Hefe vielleicht nicht gut? Ich hatte was aus dem bereits offenen Päckchen genommen... war das vielleicht ein Fehler? Fragen über Fragen...

[Birgit]

Wie hoch ist denn der Alkoholgehalt?

Hast Du mal probiert ab der Zucker schon vergoren ist?

Gruß Birgit

[mammasusi]

Hallo ,
ich bin zwar auch ein(e) Neuling(in?) hier,
aber meiner Erfahrung nach hat die Temperatur auch einen wesenlichen Einfluss auf die Heftigkeit der Gärung (ist ja z.Z. nicht gerade heiss). Und bei zwei fast identischen Parallelansätzen konnte ich neulich auch beobachten, wie groß der Einfluss des Antigeliermittels auf die Schaumbildung und dementsprechend "imposante" Gärung ist.
(20 ml auf 10l ist ja nicht zu wenig).
Korrigiert mich, falls ich was falsches schrieb...

[Skoeldpadda]

Jo, an die Temperatur hab ich auch schon gedacht...

Alkoholgehalt hab ich noch nicht gemessen.. Überhaupt hatte ich seit dem ansetzen den Ballon noch nicht auf.

Werde das einfach mal alles durchtesten wie ich es hier gelernt habe...

Jo, Antigel war vllt einen Tick zuviel... Hab mich da an die Beschreibung auf der Packung gehalten... die wollten bestimmt das ich mehr kaufen

Aber prinzipiell schonmal keine negativen "WAAAH Was hast du denn da gemacht?!?!"-Kommentare... also gehe ich mal vom besten aus...

Wann sollte ich eigentlich meinen Säuregehalt messen? Nach dem Abpressen?

[JasonOgg]

Eigentlich kann ich nichts verkehrtes entdecken. Allerdings kenne ich auch nicht das Gärverhalten von Blaubeeren, bzgl. Schaum, etc.

Das Antigel hat den Schaum bestimmt ausgebremst. Es muss auch nicht immer so heftig zugehen, 10l sind auch keine 20l.

Abpressen wäre dran, dabei kannst Du auch Säure messen und anpassen. Zucker und Alkohol prüfen wurde ja schon gesagt, das Kilo wird wahrscheinlich trotzdem weg sein. Ich behaupte mal, alles was über 10% ist ist in Ordnung.

Temperatur wurde ja auch schon erwähnt, unter 20°C tun sich die meisten Hefen etwas schwer.

[mammasusi]

Ich denke das messen des Säuregehalts ist am sinnvollsten nach dem abpressen (du weißt genau wie groß dein Ansatz ist etc.)
Also, ich habe in solchen Situationen wie bei Dir erstmal ausgerechnet wieviel Alkohol ca. da sein müßte, wäre der Zucker vergoren und dann einen Schluck abgezogen und probiert: ist der Wein trocken oder doch noch süß. Wenn er noch viel Restzucker enthält, macht Alkohol messen wenig Sinn, da der Zucker genau wie der Alkohol die Dichte des Weines verändert und du ein Mischergebnis erhältst, welches einen nicht weiterbringt. Wenn er trocken ist: Alkohol messen, aber vorher "sieben" oder filtern, damit die Fruchtfetzen der Maische nicht das Vinometer zusetzen.

[JasonOgg]

@mammasusi, ganz kann ich Dir nicht folgen, also lasse ich es

Vom Prinzip hast Du aber recht, auch wenn ich mir viel weniger Arbeit mache. Ich schätze sehr grob, also bitte nicht auf die Goldwaage legen.

Richtig spannend wird der Alkoholgehalt erst gegen Ende der Gärung, wenn man aufpassen muss, dass man nicht zu viel Zucker reinkippt. Während die Maische blubbert, schätze ich schon ziemlich grob, also so viel Zucker, dass die Hefe nicht verhungert, aber auch nicht alles, weil das die Hefe nicht mag (s.Homepage/Zucker)

Jetzt ist eine Messung des Alkoholgehaltes deßhalb sinnvoll, um festzustellen, ob und wie die Maische gegärt hat, weil sich ja so wenig getan zu haben scheint. Da kommt es auf 1% mehr oder weniger nicht an, was das Vinometer anzeigt.

Mein vereinfachtes Vorgehen:

Nach einer Woche (oder hier halt 13 Tagen) sollte mind. 2/3 der Gärung rum sein (normale Bedingungen und Temperaturen über 20°C). Das bedeutet mind. 10% Alkohol und die erste Charge Zucker weg. Außerdem hat die Maische genug gestanden, daher abpressen.

Dann wie wie Du sagtest:
Alkohol prüfen (oh, wir haben schon 12% und der Schlingel hat ja gar nicht geblubbt)
Es hat gegärt sieht gut aus.

(Diesen Schritt spare ich mir meist, weil ich den Alkohol nach der Säureanpassung messe. Hier haben wir aber Angst, dass es nicht genug gegärt hat. Daher ist ein vorheriges Überprüfen vielleicht sinnvoll. Wenn ich verdünnen muss, dann ändert sich der Alkoholgehalt)

Nächster Schritt ist Säure messen und anpassen.

Zucker prüfen:
Nix mehr da. Deshalb fehlen die Blubbs. Also 3% fehlen (oder mehr nach verdünnen), nehmen wir Zucker für 2%. 20g/l reichen für (weniger als) 1%, also 10*2*20g= 400g Zucker rein, 500g tun auch noch nicht weh, besonders wenn ich viel verdünnen musste.

Schütteln und gären lassen.

Spätestens nach einer Woche nochmal prüfen. Alles was unter 13-14% ist geht meist schnell, die letzten beiden Prozente brauchen 90% der Gärzeit

[mammasusi]

@jason
hast ja Recht...
Probieren tu ich erstmal einen kleinen Schluck, dann weiß ich Zucker weg (oder nicht - das wär nach 2 Wochen wirklich merkwürdig) und Alkohol da,- das schmeckt man auch.
Mein eines Vinometer(von Vierka) geht bei vorhandenem Zucker komplett nach dem Mond, da kann ich mir das messen sparen...
Und ansonsten : klar abpressen, Säure messen/einstellen, Alkohol messen nachzuckern und dann abwarten...

[Skoeldpadda]

Also.... Probiert: Sauer... nicht zu sauer.. aber definitiv sauer...

Alkohol gemessen... um die 7%... ein bissl zu wenig..

aber als ich in den Raum reinkam war es auch relativ kühl... meint ihr ich soll trotzdem abpressen? noch ein bissl zucker dazu und an einen anderen ort stellen?

[mammasusi]

Abpressen würde ich auf jedem Fall (jetzt oder bald) - die kleinen Früchte und das viele Antigel, 13 tage Maische - das müßte "durch" sein...
Der Wert 7% kann halt auch ein wenig Meßungenauigkeit beinhalten ( wie gesagt mit dem Restzucker ...).
Rechnerisch müßte bei 10l Ansatz nur der hinzugefügte Zucker (1kg) 5 % ausmachen... der Rest kommt von den Beeren...
LG Susi

[JasonOgg]

Das sehe ich auch so.

@Skoeldpadda, das hört sich sehr kalt an, findest Du ein etwas wärmeres Plätzchen? Die normalen Hefen lieben es etwas wärmer, auch sogenannte Kaltgärhefen werden langsamer.

@Skoeldpadda, versuche ziwschen "sauer" und "zu wenig" Zucker zu unterscheiden. Die Säure wird nicht weniger, auch wenn er süßer wird. Sonst wird es schwierig mit Restsüße abschätzen. Wenn Du ihn wärmer stelltst, dann gib ihm ruhig schon etwas Zucker dazu, 500g sollten kein Problem sein.

[Skoeldpadda]

Hab's genau so gemacht...

Steht jetzt wärmer, 500 g Zucker rein...

Leider hat das Abpressen nicht so funktioniert wie ich das gehofft hatte...

hatte es mit einem Sieb vorgesiebt und dann wollte ich es durch ein Passiertuch jagen... das passiertuch ist mir beinahe gerissen... von dem Druck den ich aufgebraucht habe... Das war eine riesen Sauerei...

Naja jetzt hab ich es zwei mal gesiebt... und ein bissl gepresst... er is jetzt halt noch leicht naturtrüb... kann ich den später noch abpressen? Dann hol ich mir noch so ein schönes Abpressbeutelchen....

edit: Inzwischen blubbt es so alle 5-6 Sekunden... Schaumbildung hält sich immer noch zurück...

[Dieser Beitrag wurde am 27.08.2010 - 10:07 von Skoeldpadda aktualisiert]