Hefesatz im Glasballon

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mescalito
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Hefesatz im Glasballon

Beitrag von mescalito » 27 September 2009 00:53

Hallo zusammen!

Nach einigen Wochen des Mitlesens in diesem niveauvollen und hervorragend moderierten Forum nun mein erster Beitrag. Ich komme aus dem Speckgürtel von Berlin und bin sozusagen ein Wiedereinsteiger unter den Fruchtweinherstellern. Ich hatte schon einmal Ende der 80er bis Anfang der 90er des vergangenen Jahrtausends bestimmt einige 100 Liter Fruchtwein bereitet. Damals gab es noch kein www zum Informationsaustausch und an Literatur mehr oder weniger nur das Kitzinger Weinbuch. Viel Zeit mit Theorie wurde nicht verbracht. Man ging eher empirisch an sie Sache ran. Demzufolge waren die Ergebnisse mal mehr mal weniger gut - und manchmal leider auch ungenießbar...

Der Trigger Event für den Wiedereinstieg war die diesjährige Brombeerernte. Als meine Frau gerade das 36. Glas Apfel-Brombeer-Marmelade verschloss und ich ihr schon wieder den nächsten Eimer in die Küche stellte, fragte sie verzweifelt, ob ich nicht mal wieder Wein daraus herstellen könnte - da kriegt man mehr Früchte auf einmal weg!

Gesagt, getan. Inzwischen blubbern wieder mehrere Behälter mit verschiedenen Ansätzen vor sich hin. Natürlich nicht ohne mich diesmal vorher gründlich zu informieren. Eine intensive Internetrecherche führt einen zwangsläufig auch zum FWK/HWK. Diese Seiten (inkl. Forum) sind IMHO im deutschsprachigen Raum in puncto Qualität, Aktualität etc. nahezu konkurrenzlos.

Um nun nicht gleich mit meinem ersten Post eine Abmahnung wegen endlosem OT-Gelabers zu riskieren, hier nun meine eigentlichen Fragen, die den Bezug zum Thema wiederherstellen:

Ein wesentlicher Bestandteil eurer Philosophie ist ja das regelmäßige (tägliche?) Umschütteln der Behälter, um zum einen bei trübstoffarmen Ansätzen das CO2 auszutreiben, aber auch um die Hefezellen aufzuwirbeln, die sich gegen Ende der Gärung absetzen. Allerdings stelle ich bei meinen aktuellen Ansätzen fest, dass sich bereits nach einem, spätestens zwei Tagen eine Schicht von bis zu 2cm am Boden absetzt (zumindest am Rand, was man von aussen sieht). Ist das normal (habe früher nie darauf geachtet)? Und wenn ja, sind das dann bereits abgestorbene Hefezellen?.

Wenn ich nun umschüttele bringe ich zwar oben den Maischekuchen ordentlich zum rotieren. Der Großteil der Hefe bleibt aber da wo er ist - am Boden. Ist das ausreichend oder muss ich hier mir noch eine spezielle Technik ausdenken, um die Hefe komplett vom Boden zu lösen (habe größtenteils 25L-Ballons :schlecht: )?

Bin nur etwas nervös, da ich diesmal von Anfang an alles richtig machen möchte...

Danke euch schon mal vorab!

Gruß, mescalito

Edit: Rechtschreibung

[Dieser Beitrag wurde am 27.09.2009 - 01:01 von mescalito aktualisiert]

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Hefesatz im Glasballon

Beitrag von wok » 27 September 2009 07:12

Hallo mescalito,
willkommen im Forum.
Wenn sich die Hefe nach zwei Tagen absetzt dann wage ich zu behaupten, dass sie noch nicht mal angefangen hat.
Schreib uns mal ein wenig mehr über deinen Ansatz.
Welche Hefe, Gärstarter, wieviel Zucker, Ansatzgrösse, Fruchtanteil, Nährsalz evtl Schwefel usw.


Gruss WOK
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Hefesatz im Glasballon

Beitrag von fibroin » 27 September 2009 07:43

Hallo mescalito,
es gibt Maischegärungen, bei der sich ein dicker Bodensatz unten bildet und die Fruchtschalen oben schwimmen. Dieser dreigeteilte Ansatz bekommt man aber doch durcheinander geschüttelt. Nur kenne ich diesen Effekt erst, wenn die Maische über eine Woche gegoren hat.

Schüttel, was geht.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Hefesatz im Glasballon

Beitrag von Fruchtweinkeller » 27 September 2009 08:39

Ein wesentlicher Aspekt des Umschüttels ist die Anregung der Hefetätigkeit (die im Bodensatz unten liegen Hefen "hungern") sowie die bessere Auslaugung/Benetzung des Tresterhuts. Man kann die Ballons durch rotierende Bewegungen gut mischen, aber Vorsicht: Am Besten auf eine gepolsterte Unterlage stellen (Teppich, Styroporplatte...) oder direkt sitzend auf den Schoß nehmen und gründlich schwenken.
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Am Rande des Wahnsinns hat man die beste Aussicht.

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Hefesatz im Glasballon

Beitrag von mescalito » 27 September 2009 11:05

Danke für die schnellen Antworten! Ist ja der Wahnsinn, dass so viele Leute hier schon Sonntagmorgen unterwegs sind...

@Wok:
Also Gären tut das schon. Als Beispiel nehme ich mal meinen jüngsten Ansatz. Rezept: "Mein erster Met" vom HWK (hier ist also Maischekuchen=geriebener Apfel), allerdings runtergerechnet auf 9L, da ich nur einen 10L-Ballon frei hatte, jedoch ohne Tannin (wird später zugegeben, wenn die Lieferung da ist) und mit Leitungswasser (man muss sich ja noch Steigerungsmöglichkeiten offen lassen), Hefe Portwein vorher 2 Tage in 0,5L naturtrübem Apfelsaft bei ca. 24 °C vermehrt. Am 25.09., 23:30 Gärstopfen und -röhrchen drauf und zu den anderen Kameraden gestellt (Zimmertemperatur konstant 22-24°C), am 26.09., 08:00 blubberte es schon mit ca. 20 Blubbs/min, am 26.09., 17:30 mal aus dem Korb genommen und genauer hingeschaut: Oben der Brei aus geriebenem Apfel, darunter in der Flüssigkeit viel Bewegung: durch das aufsteigende CO2 viele hochsteigende und wieder absinkende feine Apfelteilchen, am Boden dann bereits eine ca. 1cm dicke Schicht, die mir sehr nach Hefe aussieht.

Ich habe eben nochmal die Theorieseiten des FWK studiert. Mengenmäßig könnte das ja hinkommen. Bei der Zugabe des Gärstarters hatte ich grob geschätzt etwa 1 ml Bodensatz. Bei einer Verdoppelungsrate alle 2 Stunden wären es nach 18 Stunden ca. 0,5 Liter.

Heute morgen dann mal nach der Methode von Fruchtweinkeller den Ballon auf den Schoß genommen und geschwenkt wie ein Irrer. Das Gärröhrchen ist jetzt fast leer, da das Wasser rausgespritzt ist. Die Apfelteilchen rotieren, dass mir beim Zusehen schwindelig wird. Aus der 1 cm Schicht sind vielleicht 0,5 cm geworden. Ganz aufgewirbelt bekomme ich das aber nicht. Nach etwa 1 min hat sich alles wieder beruhigt auf die 20 Blubbs/min. Bin wohl einfach zu ungeschickt. :(

Gruß, mescalito

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Hefesatz im Glasballon

Beitrag von Fruchtweinkeller » 27 September 2009 12:25

Die Verdopplungszeit von 2 h wird man nur unter optimalen Laborbedingungen erreichen. Im Wein würde ich mit einer Verdopplungzeit von etwa 24 h rechnen, als ganz grobe Richtlinie. Die hängt freilich von vielen Faktoren ab und ist damit sehr variabel.
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Hefesatz im Glasballon

Beitrag von mescalito » 27 September 2009 18:49

Ok, verstehe. Beim Honigweinansatz hatte ich diesmal offensichtlich auch eine ziemlich aktive Kultur erwischt. Während es sonst ein bis zwei Tage dauerte, bis Aktivität im Gärstarter erkennbar war, ging es hier schon nach wenigen Stunden los.

Bei meinen anderen Ansätzen (Brombeer-, Ananas- und Ingwerwein) kann ich das mit dem Hefebodensatz jetzt nicht mehr so exakt rekonstruieren.

Ich werde einfach mal weiter machen, täglich alle Gebinde einmal umschütteln und sehen, wie sich die Dinge entwickeln werden. Die Brombeere ist nach inzwischen fünf Wochen und 15% auch bald durch.

Danke nochmal!

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