Schönen guten Tag liebe Metfreunde und "Hefebastler". Ich bin wie im Titel schon erwähnt Student und habe mich entschlossen mal einer Beschäftigung der besonderen Art nachzugehen.
Ihr kennt das sicherlich. Ihr geht in den Getränkemarkt-Geheintipp und seit schon ganz gespannt darauf welche Auswahl an Met vorhanden ist und malt euch schon aus, wie ihr ratlos vor einer großen Auswahl steht und euch euer flüssiges Gold für den entspannten Abend aussucht. Die nette Verkäuferin Ende 50 mit der Raucherstimme verweist euch dann in einen abgelegenen Gang und alles was ihr dort erblickt sind ca. 13 Flaschen eines 08/15 Produktes von dem ihr sogar beim trinken selbst schon Kopfschmerzen bekommt.
Also habe ich mich kurzerhand entschlossen in meinen Semesterferien etwas unter die Hobbybrauer zu gehen. Gesagt getan. Einige Investitionen später steht in meinem Keller ein recht respektables Sortiment von zwei Gärballons und mehreren Gerätschaften deren Existenz mir bisher nicht einmal bekannt waren. Zudem eine Charge an "Chemikalien" mit denen ich jeden Chemiker an der Uni neidisch machen könnte ( ok das ist übertrieben
).Die Vorbereitung :
Zur Vorbereitung der ganzen Prozedur habe ich erstmal die Gerätschaften gereinigt. Begonnen habe ich mit der Volumenskala auf den Ballon die zu Beginn schon einmal eine böse Überraschung beherbergte, da der 15 Liter Ballon keine 15 Liter fasste und das dementsprechend überlaufende Wasser meine Kreppbandskala fortgespült hat...
Das in den Ballons enthaltene Wasser habe ich genutzt um mit einer Bellonbürste eine grobe Reinigung vorzunehmen. Danach erfolgt eine Desinfizierung mit einer Kaliumpyrosulfitlösung. Andere Sachen wie Gärkappen, Stopfen und Röhrchen habe ich in einem Wasserbad abgekocht bevor ich den Ansatz zusammengestellt habe.
Zudem habe ich ein medizinisches Desinfektionsmittel verwendet, was auch bei Impfungen oder ähnlichem angewendet wird. Damit habe ich meine Hände und ein paar Teller desinfiziert.
Der Ansatz :
Theorie und Praxis sind immer zwei verschiedene paar Schuhe. Das merkt man oft und auch beim Ansetzen, vor allem wo man in diesem Gefilde noch grün hinter den Ohren ist.
Das Rezept wurde nach dem Basisrezept im Honigweinkeller erstellt und grob nach der How-to-Anleitung : Mein erster Met angesetzt.
Als Honigsorte habe ich Kastanienhonig aus einer regionalen Imkerei gewählt, den ich ohne Erhitzen direkt in den Ballon geben konnte. Aufgrund seiner flüssigen Konsistenz war das ohne einen Tropfen zu verschütten möglich. Weitere Zutaten waren gewöhnliches destilliertes Wasser und naturtrüber Apfelsaft. Hierbei habe ich eine Biosorte mit niedrigem Säuregehalt gewählt, da bei allen anderen Ascorbinsäure enthalten war, deren Geschmack ich nicht im Wein haben wollte.
Wie in der Anleitung beschrieben konnte man den Ansatz sehr gut schwenken um den Honig zu lösen, auch wenn es am Anfang so aussah, als würde sich der Honig schlecht lösen. Insgesamt habe ich 4 1/2 Gläser vom Kastanienhonig hinzugegeben, was etwa auf 2,1-2,2 kg Honig hinauslaufen sollte, nach Abzug der marginalen Reste in den leeren Gläsern. Danach habe ich fünf grüne Äpfel mit hohem Säuregehalt geraspelt und in den Ballon gegeben. Zwar waren im Rezept nur vier angegeben, aber generell ist beim Reiben und schneiden der Äpfel immer ein kleiner Verlust aufgetreten, weshalb ich einen mehr gekauft habe. Mit Apfelsaft in Höhe von vier Litern und etwas destilliertem Wasser habe ich auf ca. 11L aufgefüllt.
Ab jetzt wird es interessant : Ich habe nämlich keine Präzisionswaage gehabt, sondern nur eine normale digitale Küchenwaage mit +- 1g Genauigkeit. Beim Hefenährsalz habe ich einfach etwas über vier Gramm abgewogen. Ich habe zudem versucht etwas über ein Gramm Tannivin abzuwiegen. Als ich jedoch nach stückchenweisem Abmessen bis zur Anzeige von einem Gramm auf der Waage das Tannivin in die Vorbereitungsschale hinzugegeben habe, waren es ein paar Sekunden später zwei Gramm. Da war die Waage einfach zu ungenau. Ich habe dann einfach Pi mal Daumen etwas von dem Tannivin weggemacht und das ganze samt Hefenährsalz in den Ansatz gegeben.
Zur Rehydrierung der Trockenhefe habe ich ca. vier Gramm in 50ml Wasser gegeben und vorsichtig verrührt.
Dann ging es an die Messung der Säure, was so ziemlich in die Hose ging. Mit einem Schlauchstück habe ich aus dem Ansatz eine Probe entnommen und in den Messzylinder gegeben. Dummerweise waren dann schon ein paar kleine Stücke Apfel dabei, was ich aber erst später bemerkt habe. Nach der Messung hätten es ca. 4g/L Säure sein müssen, was mir aber unwahrscheinlich bei einem besonders milden Apfelsaft vorkam. Nennt es Leichtsinn oder Intuition, aber das ganze war mir dann zu umständlich und zu blöd. Ich habe dann einfach mit Milchsäure und Zitronensäure einen Gehalt von 3g/L hinzugegeben. Damit war für mich die Wahrscheinlichkeit recht hoch in den 5-7g/L Bereich zu gelangen. Aufgrund der hohen Säure in den Äpfeln und geringen Säure im Saft habe ich angenommen, dass das Gemisch bei etwa 2-3g/L liegt. Daher wäre ich mit 3g/L externer Zugabe bei etwa finalen 5-6g/L Säuregehalt. Immerhin ist es mein erster Met und da ich ohnehin persönlich Süßes mag, ist ein vielleicht minimal weniger spritziger Geschnackt für mich in Ordnung. Eventuell werde ich an einem späteren Zeitpunkt einfach noch mal aus Interesse Nachmessen.
So, als dieses Abendteuer geschafft war habe ich die rehydrierte Trockenhefe hinzugefügt und alles mit Kappe und Gärröhrchen verschlossen.
Falls ich etwas vergessen habe zu erwähnen so entschuldigt bitte. Ich hoffe hier alle dazu grob angerissen zu haben.
Tag 1:
Rechnerisch mit Apfelsatz und Honig sollten 9,5 Vol.% Alkohol möglich sein.
Gärung fing nach 5 1/2 Stunden an mit 12b/min ( Blubbs pro Minute ). Mehrmaliges Starkes Schütteln. Dabei wird die komplette Flüssigkeit in heftige Rotation versetzt.
Tag 2 :
Erstaunlicherweise bereits sehr gute Gäraktivität. Beim Schütteln entsteht im oberen dritten des Ballons ca drei cm Schaum. War kurz besorgt, da die Gäraktivität stark nachließ, da es allerdings nur an der Sättigung der Flüssigkeit lag fing der Ansatz wenig später wieder munter an zu blubbern.
Drei Stunden nach Schenkung 72b/min. Habe mit Stoppuhr daneben gestanden.
Tag 3 :
Der Ansatz riecht etwas seltsam. Kein Gestank, kein Essiggeruch, sondern einfach etwas seltsam, kann es gar nicht beschreiben. Allerdings glaube ich zu diesem Punkt im Honigweinkeller schon etwas gelesen zu haben.
Drei Stunden nach Schwenkung : 78b/min ( Rekord ).
Tag 4 :
Zweimal geschüttelt. Geruch ist jetzt wieder angenehm. Hab auch etwas Nasenverstopfung, liegt eventuell nicht mal am Met selbst.
69b/min.
Tag 5:
Ansatz steht jetzt im Keller in eine Decke gehüllt, was aber Aufgrund der Isolation und nichts mit UV-Strahlung zu tun hat. Die Temperatur ist zwar bei 22-23°C aber es ist nur als Sicherheitsmaßnahme gedacht, da der Fließenden doch schneller abkühlt. ( Der Met steht auf einem Teppich, im Korb, auf einer Drecke und von dieser umhüllt:cool
.Messung diesmal am Abend sehr viele Stunden nach der Schwenkung : 51b/min
Tag 6:
Messung wieder längere Zeit nach der Schwenkung: 35b/min
Tag 7:
Messung: 16b/min, leichte Hefeablagerung am Ballonboden
Tag 8:
Messung: 5b/min
Eine so schnelle und deutliche Abnahme habe ich nicht erwartet. Allerdings hat die Gärung auch sehr stürmisch begonnen und das bereits wenige Stunden nach Fertigstellung des Rezepts. Daher habe ich die erste Alkoholmessung und Verkostung gemacht.
Anmerkung
Mein Vinometer ist eines mit Traubenmotiv, was vielen hier im Forum geläufig sein müsste. Ich habe diverse Testmessungen mit Weinen im 12%-14% Bereich gemacht ( allesamt Trocken ). Und immer wurde ein um 3% verringerter Alkoholgehalt am Vinometer angezeigt.
Die mehrmalige Messung des Alkoholgehalts ergab 6%-7% Alkohol. Wenn ich die drei Prozent drauf rechne, die mein Vinometer anscheinend generell zu wenig anzeigt komme ich auf etwa 10%.
Der Zuckergehalt im Wein reicht zu diesem Zeitpunkt für 9,5% Alkohol. Die Werte scheinen also zuverlässig. Eine Geschmacksprobe ließ keine Restsüße vermuten. Obwohl der Geschmack nicht so grässlich war wie oftmals beschrieben, aber trinken wollen würde ich ihn in diesem Zustand auch nicht
Daher nachzuckern mit einem 500g Glas Honig. Mit prozessbedingten Verlusten waren genau 478g im Ansatz und auf 11L gerechnet sollten das etwa 1,6% Alkohol sein. Macht einen, natürlich rein rechnerischen, neuen Wert von 11,1 Vol.% Alkohol.
So ca. zwei Stunden nach der Zuckergabe hat die Aktivität wieder zugenommen, jetzt bei 11b/min.
Tag 9
10b/min
Tag 10
9 b/min, Schaumbildung beim Schütteln allgemein gering; Trubstoffe jetzt nicht mehr gänzlich am schwimmen, sondern zum Teil auch in der Schwebe.
Tag 11
7 b/min
Tag 12
4b/min ; Trubstoffe setzten sich zum Teil am Boden ab ; erneute Alkoholmessung : 8-9% ( + 3% ). Geschmacksprobe sauer und bitter, keine Restsüße. Zuckergabe für 1% Alk. Rechnerische Alkoholmenge : etwa 12%.
Wie angekündigt die Säuremessung : Irgendwo zwischen 6,5g/L und 7g/L.
Tag 13; 14; 15
7b/min; 6b/min ; 6b/min
Tag 16; 17; 18
5b/min; 3b/min; 3b/min
Tag 19
Vinometer ergab : 10Vol.% Alkohol. Wie auch immer die Messgenauigkeit einzuordnen ist, so ist der Gehalt am Vinometer um 1% gestiegen, was der Zuckergabe von der letzten Messung entsprach.
Geschmack : sauer, bitter, eigentlich wie die letzten zwei mal. Der Alkohol schmeckt nun deutlicher hervor und dürfte etwa 12% betragen, was nach Rechnung drin ist. Keine Restsüße feststellbar. Daher : Honiggabe für 1% Alkohol. ( 295g ). Rechnerisch nun 13% möglich.
Tag 20; 21; 22; 23
7b/min; 5b/min; 3b/min; 1b/min, Temperatur kommt mir im Keller etwas zu kühl vor.
Tag 24
Hab den Ballon mal in den Wohnbereich gestellt und ein paar Stunden gewartet. Siehe da 3b/min, war wohl doch etwas kühl im Keller. Thermometer zeigte zwar 22°C, aber der Boden kühlt wohl trotz Isolation den Ansatz stetig etwas runter.
Tag 25
Heute war wieder verkosten dran. Habe diesmal das Gefühl einer minimalen Restsüße gehabt, wenn überhaupt. Vinometer zeigte 10,5% an, also wieder ein leichter Anstieg. Habe mit 113g Zucker nachgezuckert. Rechnerisch nun 13,5% Alkohol möglich.
Tag 26-30
Krank (ich, nicht der Wein
) . Habe nur den Ansatz etwas geschwenkt.Tag 31
Gärung ist jetzt sehr langsam. Ein Blubb in etwa 45 Sekunden.
Tag 32
Seit der letzten Zuckergabe ist wieder eine Woche vergangen, daher wurde verkostet. Diesmal war der Wein definitiv staubtrocken wie sonnst immer. Das Vinometer sagte zwar immer noch 10,5%, aber das verbuche ich mal unter Messfehler, außerdem liegt das noch im Rahmen. Wieder 113g Zucker dazu. Nun 14% Alkohol möglich.
