Grundsatzfrage Essig

[Joh]

Moin,

überall steht: Essig macht man aus (Frucht-) Wein. Also man nimmt den vergorenen Wein und ähh veressigt ihn.

Ich habe im letzten Jahr und auch jetzt Birnen-Essig hergestellt, indem ich einfach nur Birnenstückchen mit Wasser vermischt habe und die dann 2 Wochen +x stehen lasse.

Meine Frage dazu:
wird hier dabei der Zucker zu Alkohol gemacht und parallel der Alkohol veressigt oder läuft da jetzt eine andere Reaktion ab?

PS: Gerade habe ich einen angegorenen Teil meines Apfelsaftes mit etwas Pflaumenessig versetzt. In der Hoffnung damit Apfelessig zu erhslten.

lg
Joh

[Upgrayedd]

Der Weg Saft -> Wein -> Essig ist schon korrekt. Der Zwischenschritt wird in manchen Anleitungen ausgelassen, im Ansatz aber trotzdem gemacht. Merkt man halt nix von, wenn man's einfach lange stehen lässt.

Bin kein Essigprofi, kann dir also nicht sagen, ob deine Apfel-Pflaume was wird. Aus dem Bauch hätte ichs erst zuende gären lassen und dann den Essig zugesetzt - sofern der noch lebendig ist und nicht pasteurisiert. Aber Versuch macht kluch

[Fruchtweinkeller]

Naja, ich bin auch schon über "Spezialisten" gestopert, die aus unvergorenen Säften Essig (oder so etwas ähnliches) herstellen. Vorweg: Die Essigsäurebakterien sind eine sehr inhomogene Sippschaft. Aus Glukose/Zucker machen sie in der Regel nicht quantitativ Essig, vor allem die Stämme, die man gemeinhin für die Essigherstellung benutzt. Die bilden beim Umsatz von Glukose allerlei andere Nebenprodukte wie polymere Kohlenhydrate (der Essigmutter-Schlabbberstoff) und Gluconsäure. Manche veratmen Glucose auch vollständig zu CO2 und H2O; Essig wird dann höchstens in kleinen Mengen gebildet.

Die quantitative Umsetzung zu Acetat erfolgt halt nur mit bestimmten Stämmen und mit Ethanol als Substrat. Deshalb ist das die erste Wahl. Nebenbei hat man hier ein geringeres Problem mit potentiell störenden Fremdkeimen, weil Ethanol und Essig auf viele andere Mikroben hemmend wirken.