Rezept Holunderbeerenwein

[yvan]

Geschätzter Ober-Kelterer Kranz

Seit ein paar Jahren keltere ich ein paar Weine dank Ihren Vorlagen und Informationen, so auch den Holunderbeerenwein mit Eichenchips. Weil ich bisher die Säure nicht im Griff hatte, investierte ich letztes Jahr in einen PH-Meter inkl. Magnetrührer und messe nun endlich nicht mehr mit dem nervigen und ungenauen Lackmuspapier.
Letztes Jahr war der Wein nach der ersten Verdünnung zu wenig sauer, weshalb ich mit weiterem Saft korrigieren musste.
Dieses Jahr analysierte ich meine Rezeptur, um den Fehler zu finden.
Dabei ist mir aufgefallen, dass in Ihrem Rezept (https://fruchtweinkeller.de/rezepte/hol ... chenchips/) die Säure erst auf 5 g/l eingestellt wird. Das habe ich letztes Jahr auch so gemacht.
Aber eben, wenn die Säure zuerst zu gering eingestellt wird, bleibt ja nur zu hoffen, dass die Rosinen und Eichenchips noch Säure einbringen, sonst bleibt der Wein zu wenig sauer und ich muss mit Milchsäure korrigieren.
Ich frage mich deshalb, ob die Rezeptur vielleicht einen Fehler aufweist, denn sollte die Säure nicht erst einmal auf bspw. 8 g/l eingestellt werden? Später kann man sie noch mit verdünnen auf 7...7.7 g/l einstellen.
Danke im Voraus für Ihr klärendes Feedback.

Einen lieben Gruss vom Hobby-Kelterer aus der Schweiz

[Fruchtweinkeller]

Moin, willkommen hier bei uns.
Das ist schon richtig gemeint, aber auf der HP unsauber formuliert. Wenn man davon ausgeht, dass die Rosinen noch Säure freisetzen können und man später nicht verdünnen will (weil es manchmal problematisch sein kann, gärende Weine zu verdünnen), ist es halt besser, die Säure zunächst eher zu niedrig zu halten und sie erst später auf den gewünschten Endwert einzustellen. So hat man am Ende den vollen, intensiven Geschmack mit passendem Säuregehalt.

Die 5 g/l sind flexibel zu sehen. Wenn du extrem saure Beeren erwischst (die dann vielleicht eher unreif sind, die man hätte länger hängen lassen sollen) darf der Wert natürlich auch höher sein beim ansetzen. Aber eben sicherheitshalber etwas unterhalb des gewünschten Endwerts.

[yvan]

Ah, OK.
Letztes Jahr hatte mich dies eben in die Irre geführt, weil der Wein mit 5 g/l beim Ansetzen auch nach dem Rosinen abpressen zu wenig Säure hatte (die 5 g/l im Ansatz erhöhten sich mit den Rosinen auf 6.5 g/l). Drum wollte ich nachfragen, ob's ein Fehler ist. Gut zu wissen, dass es vielmehr eine Strategie ist und die spätere Wasserzugabe problematisch sein kann, das nehme ich natürlich gerne auf. Dieses Jahr setzte ich die Maische auf 7.5 g/l an und werde diese Tage sehen, welchen Einfluss die Rosinen auf die Säure hatten. Dann werde ich sie natürlich final einstellen, halt mit verdünnen.

[yvan]

Feedback zur Situation:
Ich kann inzwischen bestätigen, dass die Rosinen massgeblich die Säure beeinflussten:
(mit PH-Meter gemessen)
Säuregehalt vor der Zugabe der Rosinen: 7.5 g/l
Säuregehalt nach Abpressen der Rosinen: 9.8 g/l
Konsequenz:
Ich musste den Ansatz von 21 l auf 29 l mit Wasser aufgiessen, um zumindest wieder 7.5 g/l zu erhalten. Dadurch sank der Fruchtanteil auf 19.5 %, obwohl dieser bei Fruchtweinen ja 30 % erreichen sollte.
Fazit:
Ich glaubte, aus Ihren beiden Holunderbeeren-Rezepten gute Aspekte in mein Rezept mit der Maischegärung übernommen zu haben: die Zugabe der Rosinen. Mir gefiel der Aspekt vom fehlenden „Körper“ aus Säure und Gerbstoffen. Und dies, obwohl Sie dies NICHT im Holunder-Rezept mit Eichenchips erwähnen. Nun sehe ich aber, dass dies offensichtlich ein Fehler war und dass ich dadurch ein Säureproblem erschaffen habe, das gar nicht sein muss.
Ich vertraue nach wie vor Ihren Angaben und werde deshalb 2027 meinen Holunderwein mit Eichenchips OHNE Rosinen vergären...
Der Holunderwein wird hoffentlich auch dieses Jahr gut schmecken...
Prost & danke für Ihre super hilfreichen, präzisen und fundierten Infos!

[yvan]

Eine Erfahrung mit der kritischen Zugabe von Wasser, wenn die alkoholische Gärung bereits erfolgte:
Nach der Zugabe von Wasser, falls die Säure im Wein zu hoch war, korrigiere ich die ursprünglich berechnete Zuckerzugabe, um den Alkholgehalt-Zielwert nach wie vor zu erreichen (natürlich berechnet mit dem ursprünglichen Oechslegrad des Ansatzes).
Das sollte doch korrigierend wirken, damit die Hefe aufgrund Unterernährung nicht zu früh abstellt und so keine Probleme mit der Wasserzugabe resultieren?
Oder wo sehen/erlebten Sie die Gefahr der Wasserzugabe?

Ich vermute allerdings einen anderen Grund aus eigener Erfahrung:
Man(n) will ja einen spundvollen Weinballon keltern.
Wird die Säure zuerst zu hoch eingestellt, muss mit Wasser verdünnt werden, was die Menge erhöht und nicht mehr in einem Weinballon Platz hat. Umständlich und unnötigen Mehraufwand.
Deshalb sollte die Säure besser zuerst eher tiefer eingestellt werden, so kann man einerseits den Fruchtanteil festlegen und andernseits das Wasser bereits vollständig beigeben, um einen spundvollen Ballon zu erhalten. Sollte dann die Säure zu niedrig sein, wird Milchsäure die erwünschte Säuremenge herbeiführen ohne die Gesamtmenge spürbar zu erhöhen.
Habe ich das richtig verstanden?
Denn dieses Jahr war die Strategie falsch: die Menge erhöhte sich und ich bin mässig glücklich mit dem zusätzlichen & eigenproduzierten Arbeitsaufwand...

[Fruchtweinkeller]

Hefe vermehrt sich vor allem in der frühen Gärphase bei niedrigen Umdrehungen. Wird später verdünnt, muss salopp gesagt dieselbe Hefemenge mehr Alkohol bilden. Da geht ihr schon mal die Kraft aus.