Thailand Apfelwein

[schibulsky]

Moinsen Zusammen,
ich lebe in Thailand und mir fehlt hier halt mein Äppler, deshalb habe ich mal mit Hilfe von AI und ein bisschen rumprobieren ein Rezept entwickelt das schon ganz gut klappt. Gibt es hier ein paar fortgeschrittene Stöffschehersteller die mir noch ein paar Tips/Anregungen oder Änderungen zu meinem Rezept geben können? Da Äpfel hier recht teuer sind nehme ich nur ca 1/3 frische und 2/3 Konzentrat.
Ich habe zum Glück Solar das mir das kühlen auf die verschiedenen Temperaturen kein Problem darstellt.
Hier mein bisheriges Machwerk:

REZEPT: ODENWALD-STIL ÄPPLER (9,5 LITER)
1. MAISCHE-PHASE (START)
Basis: 1 Liter Apfelsaft-Konzentrat + 4 Liter Wasser + 3,5 Liter Granny Smith (Cold Press).
Mazeration: 500g Apfel-Trester (im Beutel) hinzufügen.
Pektinase: 2,0 TL (ca. 4,0g) direkt einmischen.
Schutz: 0,5g E224 (Kaliumdisulfit) in 20ml Wasser vorlösen und unterrühren.
Extraktion: 48 Stunden bei 15 °C; Tresterbeutel regelmäßig kneten.
2. SETUP & EINSTELLUNG (PRÄZISION)
Aktion: Tresterbeutel kräftig ausdrücken und im restlichen Wasser gründlich auswaschen.
Volumen: Mit dem Waschwasser auf exakt 9,5 Liter auffüllen.
Ziel-Brix: Refraktometer-Messung durchführen. Für 7,5 % Vol. Zielwert auf 13,0 Brix einstellen . Falls der Wert niedriger ist, vorsichtig mit Zucker nachjustieren.
pH-Korrektur: Ziel pH 3,4–3,5. Falls pH > 3,6: Pro 0,1 Abweichung ca. 2,0g–2,5g Äpfelsäure schrittweise zugeben.
3. HEFE-PITCH
Rehydrierung: 3,5g Go-Ferm in 70ml Wasser (35–38°C) lösen.
Hefe: 1,5g QA23 + 1,0g EC-1118 (oder K1-V1116) aufstreuen. 20 Min. warten, dann rühren.
Angleichen: Schrittweise Most zugeben, bis die Temperaturdifferenz zum Ansatz < 10°C ist.
Start: Pitch in den Ballon. Gärtemperatur: 15 °C.
4. NÄHRSTOFF-GABE (BEI CA. 10,0 BRIX ABGELESEN)
Zusatz: 2,5g Fermaid O in 50ml Most vorlösen.
Anwendung: Ansatz vorsichtig entgasen, dann Lösung einrühren.
5. FINISH & STABILISIERUNG (NEUER ABLAUF)
Gärung: Den Wein vollständig durchgären lassen (Endwert am Refraktometer ca. 4,7 Brix bei 0° Oechsle real).
Klärung: Sobald die Gärung beendet ist, kühl (ca. 4 °C) stellen, bis sich die Hefe abgesetzt hat.
Abstich & Schwefelung: Den klaren Wein vom Geläger abziehen auf 1,0g E224 (vorgelöst). 24 Std. warten.
Konservierung: 2,5g E202 (Kaliumsorbat) in 50ml Wasser lösen und unterrühren (verhindert Nachgärung durch den späteren Zuckerzusatz).
6. ABFÜLL-VORBEREITUNG (BACKSWEETENING)
Süßen: Erst jetzt mit Apfelsaft-Konzentrat nach Geschmack die Restsüße einstellen.
Struktur: 2,7g Tannin in 50ml Cidre vorlösen und einrühren.
Säure-Check: Falls nötig, mit Äpfelsäure final abschmecken.
Abfüllung: Sobald der Wein glanzhell ist, in Flaschen ziehen.

Vielen Dank schon mal für Eure Anregungen, Prost aus Thailand!

[Fruchtweinkeller]

Moin moin, kommen jetzt schon die Weinrezepte aus der KI? OMG wo soll das enden... kennt einer die TNG Folge "When The Bough Breaks"? Den Unterschied zwischen Säuregehalt und pH kennt sie jedenfalls noch nicht... oder wann man Nährsalz zugibt...

Egal, zurück zum Thema. Mit einem traditionellen "Äppler" hat das wenig zu tun Das Thema "Apfelmost" auf der Homepage sowie die Apfelweinrezepte auf derselben kennst du? Das ist mir alles zu theoretisch "geleckt". Und eigentlich bin ich ein großer Theoretiker

Nimm Apfelsaft (gibt es den bei dir?), der Säuregehalt wird im trinkbaren Bereich sein. Gib eine N-Quelle dazu, Hefe, vielleicht ein wenig mehr Zucker, eine lass es ausgären. Über eine Gerbstoffquelle könnte man nachdenken, muss man aber nicht, wenn du das schnell wegtrinkst. That's all und dürfte dem traditionellen Gebräu wenigstens etwas näher sein.

[schibulsky]

Danke Dir für die Rückmeldung, leider ist ein "zu geleckt" jetzt nicht wirklich hilfreich, abgesehen von dem ph/Säure Fehler, was stört dich? Und was ist falsch bei der Nährstoffzugabe? . Übrigens ist das Ergebnis verdammt dicht am Original. Das haben mir alle meine besuchenden Meenzer und Odenwälder Freunde bestätigt.
Hier gibt es Apfelsaft der ist aber teuer und aus Konzentrat gemacht, deshalb kaufe ich gleich gutes Konzentrat. Die frischen Äpfel nutze ich um mit Hilfe der Mazeration mehr Charakter zu bekommen. Weine aus reinem Saft sind mir zu flach.
Übrigens hatte ich der KI gesagt das es vorrangig in diesem Forum suchen soll
Trotzdem Danke und liebe Grüße aus dem heißen Thailand...wo ein sauer gespritzter Äppler einfach himmlisch ist.

[Fruchtweinkeller]

Wie auf der Homepage dargestellt, machen Puristen ihr "Stöffchen" ganz ohne weitere Zutaten und ohne Reinzuchthefe. Geschmack und Haltbarkeit werden ganz wesentlich von den verwendeten Apfelsorten und den lokalen Kellermikroben bestimmt. Das Endprodukt hat keine Restsüße. Du hast von der KI eine Anleitung bekommen, die dem komplett widerspricht.

Was die KI ebenfalls nicht gewusst hat: Der pH und der Säuregehalt sind zwei paar Schuhe, und die Nährstoffe gehören immer zum Gärstart in den Ansatz, nicht später. Brix- oder Dichtemessungen sind beim gärenden Wein nicht zielführend.

Aber am Ende musst du mit dem Produkt zufrieden sein, und wenn das so für dich passt, ist es ja in Ordnung.

[schibulsky]

Also früher in Mainz haben wir auch einfach den Kanister mit Most in den Keller gestellt, Gärstopfen drauf und nach ein paar Monaten war der Äppler fertig. Aber meine Fragen bezogen sich eher auf Thailand, wo ich ausser einem Granny Smith für 40 Cent das Stück! keinen brauchbaren Apfel bekommen kann und es keine Keller gibt. Aber da bin ich hier bei den "Puristen" wohl falsch gelandet...Übrigens gehören die Nährstoffe nicht nur am Anfang rein, da erzählen die Hersteller etwas anderes: (https://www.enartis.com/de/die-fundamen ... gaerungen/)
"WANN IST DER BESTE ZEITPUNKT UM NÄHRSTOFFE HINZUZUFÜGEN?

Während der Wachstumsphase: Hefe benötigt Vitamine, Mineralien und Stickstoff, um „gesunde“ Zellen aufzubauen, die gegen Stress resistent sind. Aufgrund der hemmenden Wirkung von Alkohol und / oder Ammoniumionen sollten Aminosäuren bei der Inokulation zugesetzt werden.
Bei schwerwiegenden Stickstoffmängeln muss der Saft 24-48 Stunden nach der Inokulation durch Zugabe von Ammoniumionen korrigiert werden.
Ab einem Drittel der Gärung wird die Hefe gestresst und ihre Fähigkeit, Stickstoff zu verwenden, wird verringert. Um die Gärung abzuschließen und die Alkoholbeständigkeit zu erhöhen, benötigt es schnelle und leicht zu adsorbierende Stickstoffquellen wie Ammoniumionen und Überlebensfaktoren (Sterole und ungesättigte Fettsäuren) mit Sauerstoff.".

[Fruchtweinkeller]

...und weil du in Thailand sitzt, habe ich dir oben eine pragmatische Herangehensweise vorgeschlagen, die ohne den KI-Quark auskommt. Das schaffen die Hessen nämlich auch. Und wie schon erwähnt: Ich bin alles andere als ein Purist. Ich stehe eher auf Wein, nicht auf wild vergorenen Krams (Ausnahmen bestätigen die Regel) Kann man erkennen, wenn man sich die HP ansieht

Der optimale Zeitpunkt der Nährstoffzugabe hängt von deinem Ausgangsmaterial und deinen Anstellhefen ab. Im Hobbybereich bestimmen wir nicht den verfügbaren Stickstoff und geben dann punktgenau die benötigte Menge hinzu. Also sind Nährstoffe bei uns fast immer im Überschuss vorhanden (und das ist auch gut so), und das sind sie auch, wenn du den Nährstoff schon zu Beginn zugibst; das ist schlicht sicherer, damit die Hefchen niemals eine Mangelphase erfahren.

[Fruchtweinkeller]

Nachtrag Frage an ChatGTP: "Wie stellt man traditionell "Stöffchen" her?"

„Stöffchen“ oder regional auch „Stöffche“ ist ein umgangssprachlicher Name für hessischen Apfelwein. Traditionell wird er durch die Vergärung von Apfelsaft hergestellt — ähnlich wie Cider, aber meist trockener und herber.
Der klassische Ablauf sieht so aus:
Äpfel ernten
Verwendet werden oft verschiedene alte Apfelsorten, damit Säure, Süße und Aroma ausgewogen sind.
Äpfel keltern
Die Äpfel werden gewaschen, zermahlen und anschließend gepresst. Dabei entsteht naturtrüber Apfelsaft („Most“).
Vergärung
Der Saft kommt in Holzfässer oder große Steingut-/Edelstahlbehälter.
Natürliche Hefen oder zugesetzte Weinhefen wandeln den Zucker in Alkohol um.
Reifung
Die Gärung dauert meist mehrere Wochen. Danach reift der Apfelwein noch etwas, damit sich Geschmack und Säure entwickeln.
Ausschank
Traditionell wird er aus dem graublauen Steinkrug („Bembel“) in gerippten Gläsern serviert.

Typischer Alkoholgehalt: etwa 5–7 %.

In Hessen wird er oft pur getrunken, manchmal aber auch:

als „Sauergespritzter“ mit Mineralwasser
oder „Süßgespritzter“ mit Zitronenlimonade.

[schibulsky]

Meine Güte das AI hat dich ja mal ordentlich getriggert. Hättest du auch solch herablassendes Zeugs geschrieben wenn ich es als mein eigenes Cider Rezept vorgestellt hätte?

[willi2000]

Oh,
da ist jetzt jemand beleidigt, weil er ja Wasser zu Wein gemacht haben will wie einst der Messias, ihm aber offensichtlich niemand folgt.
Trink deine Plörre alleine und bilde dir ein, es sei Ebbelwoi. Heinz Schenk würde sich im Grabe umdrehen.
Mir ist schon beim Lesen deines Rezept schlecht geworden.

Schobbe (aber den richtigen).

[schibulsky]

Genau die kindliche Antwort die ich erwartet hatte...schöne Grüße in die kalte Heimat vom warmen Strand...und fick dich

[Upgrayedd]

Meine Herrschaften, ich verstehe, dass die Thematik geeignet ist, die Gemüter zu erhitzen. Lasst uns bitte trotzdem sachlich und tolerant bleiben. Jeder hier hat sein eigenes Herangehen und wie wir immer predigen: wichtig ist vor allem, dass es dem Produzenten schmeckt!

Dabei helfen natürlich die hier im Forum und auf der HP vorgestellten Rezepte und Hinweise. Alles lange erprobt und belegt. Davon abzuweichen ist nicht verkehrt, sollte aber begründet erfolgen - bei "fuck around and find out" findet man halt auch ne Menge Quatsch raus. Das ist grade zu Beginn des Hobbies eher Spaßkiller, als Motivator.

KI schmückt sich mit fremden Federn und wirft grade im Rezeptbereich verschiedene Dinge durcheinander. Daher gibt es hier eine ordentliche Skepsis demgegenüber - zumal das Rezept, was du brauchst eben fertig und erprobt hier zur Verfügung steht. Das kann man vom KI-Rezept nicht behaupten

Daher: konkrete Fragen diskutieren wir gerne, aber aufgrund der Häufigkeit von "unqualifizierten" Rezepten gibt es da oft den Hinweis, erstmal die vorhandenen Ressourcen der Website zu nutzen.

[Fruchtweinkeller]

Danke Upgrayedd für deine angemessenen Worte, aber in Thailand ist der Deutsche wohl gelegentlich zu schnell mit dem f*****. Brauchen wir hier nicht.

P.S. Cider ist weder Stöffche noch Wein. Tipp an alle Anfänger: Weiß man was man will und kommuniziert man das präzise, erhöht das die Wahrscheinlichkeit, eine einem genehme Antworten zu erhalten. Trööt geschlossen.