Waldhonig-HWK-Met

[Dejavu]

Hallo zusammen,

Nachdem ich arbeits- und familientechnisch sehr eingebunden war (wir sind jetzt zu 4 ) und andere Dinge als Wein im Kopf hatte, habe ich mich mal wieder an einen Ansatz mit einer (für mich) neuen Honigsorte (Waldhonig) gemacht. Ich mag diesen etwas herberen Geschmack, bin daher mal gespannt wie der Wein so wird. Zudem soll der Waldhonig ja einen höheren Fructoseanteil haben, was gerade beim Einstellen der Restsüße vorteilhaft sein könnte.

Hier mal ein Bild vom Ansatz:


Ich habe mir den Spaß gemacht mal ein kleines Diagramm zu erstellen, um die Gärung etwas anschaulicher darstellen zu können.


Nachfolgend mein kleines Tagebuch:
Ansatz nach Standard HWK Rezept für 10 L mit Portweinhefe
Leider musste ich feststellen, dass Blaulauge, Milchsäure und Antigel abgelaufen waren . Da das Antigel und die Milchsäure noch gut aussahen, habe ich sie dennoch verwendet.


29.12.2025
Angesetzt, auf 5 g/L Säure mit alter Blaulauge eingestellt

30.12.2025
20 blubs/min

31.12.2025
28 blubs/min, 6 Vol.%, Geschmack: süßlich, sauer

01.01.2026
18 blubs/min

02.01.2026
12 blubs/min, 10 Vol.%, Geschmack: sauer, ganz bisschen süß; Zugabe 500 g Honig mit 0,7L Wasser ausgespühlt, da mir zu sauer

03.01.2026
18 blubs/min

04.01.2026
10 blubs/min

05.01.2026
7 blubs/min, 12 Vol.% Geschmack: sauer, trocken, nicht süß; Zugabe 500 g Honig mit 0,7L Wasser ausgespühlt, da mir zu sauer

06.01.2026
12 blubs/min

07.01.2026
8 blubs/min, 12.5Vol.% ,Geschmack: trocken, bitter, sauer …brrr; 480 g Zucker hinzu (für ~2 vol%)

08.01.2026
9 blubs/min

09.01.2026
6 blubs/min, Geschmack: süßlich, sauer

10.01.2026
7 blubs/min

12.01.2026
5 blubs/min, Geschmack: leicht süßlich, sauer, etwas bitter; Neue Blaulauge --> 5,6 g/L, ganz feiner leichter Bodensatz

13.01.2026
4 blubs/min

14.01.2026 3 blubs/min, 14 Vol.%, Geschmack: sehr alkoholisch, etwas sauer, kaum süß, Honigaroma kommt im Nachgang durch ; 300 g Honig hinzu (für 1 vol%)

15.01.2026
5 blubs/min

16.01.2026
4 blubs/min

Die Tage wird noch mal probiert und ggf. nachgesüßt. Insgesamt sind es jetzt ca. 12L geworden und die Säure ist mit 5,6 g/L so wie ich sie gerne haben will. 5L sollen dann weiter als Orangen/Kaffee-Met ausgebaut werden. Hierzu will ich mit Orangenzesten und Kaffeebohnen in Selbstklärungsphase aromatisieren. Bin mal gespannt, bei meinem letzten Mal aromatisieren (Zimt,Kardmon) in Edelkastanien-MET ist nicht viel Aroma rumgekommen und es hat eher staubig geschmeckt. Dafür war der "reine" Edelkastanien-Met umso leckerer.


Viele Grüße

Arne

[Fruchtweinkeller]

Glückwunsch zum Zuwachs

Milchsäure vergammelt nicht. Antigel als Enzym kann seine Aktivität verlieren, bei alten Präparaten nehme ich gerne einfach einen Schluck mehr...

[Dejavu]

Vielen Dank:)

Der Große (3 Jahre) denkt schon ordentlich mit und erinnert mich immer an den Met. " Papa ! Du musst den Wein noch schütteln" oder" Papa hast du heute das ploppen schon gezählt ?"

17.01
4 blobs / min
18.01
3 blobs/ min

Hab heute noch mal mit Honig 160 g nachgefüttert, hat zwar noch ganz bisschen süß geschmeckt, in der Woche habe ich aber wohl keine Zeit mehr dazu. Wenns am Ende nen bisschen süßer wird ist es auch nicht schlimm. Der Wein schmeckt aber mittlerweile schon immer besser

Beste Grüße

[Dejavu]

Kurzes Update von mir. Wein gärt immer noch langsam weiter (1 blub/min), hab am 22.01 noch mal nachgehonigt (160 g), da keine Süße mehr zu schmecken war. Bin momentan bei 15 - 16 Umdrehungen mit vinometer angelangt. Passt auch rechnerisch ganz gut. Bin mal gespannt wie weit die Hefe noch macht . Eben schmeckt der Wein wieder grausig (sauer, hefig) und nicht nach Honig (vllt sollte man vorm probieren aber auch keine Zähneputzen )

[Fruchtweinkeller]

Dass Wein so ganz ohne Restsüße nicht schmeckt, ist normal. Lass dich davon nicht abschrecken

[Dejavu]

Soo. Ein paar Wochen später und nach weiteren 200 g Honig am 27.01 (sollten eigentlich nur 100 g rein, aber da ich nicht vorabgewogen hatte, sondern den Honig auf die Waage gestellt und tariert hatte, gab es wohl eine kleine Diskrepanz zwischen geschätzten und gewogenen 100 g ) ist nur noch eine schwache Gärung zu verzeichnen (1 blub in >10 min). Schmecken tut er stand heute noch süß und sehr alkoholisch, aber auch sehr angenehm nach Honig.

Würdet ihr warten, bis tatsächlich keine Gärung mehr vorhanden ist oder jetzt schon Kaltstellen und Abziehen ? Es wird später eh noch steril filtriert, sodass Nachgärung kein Problem ist. Oder anders gefragt: Ist es für den Met nachteilig noch länger bei sehr geringer Gäraktivität rumzudarben ? Geschüttelt wird er jeden Tag mehrfach kräftig.

[Fruchtweinkeller]

Naja, das ist immer eine Gewissensentscheidung. Gerade bei Waldhonig plus nachgesüßt mit demselben plus niedrigere Temperaturen als im Sommer, da ist die Gärung am Ende schon mal ausgesprochen langsam. Klar, da schafft der Pulcino Sicherheit. Ich würde ihn wahrscheinlich schlicht länger stehen lassen, bis die Gärung komplett rum ist, was auch meiner Faulheit geschuldet wäre Was du jetzt auch tun könntest, um das "Ende" zu beschleunigen: Einfach sehr sprudelnd umfüllen/gründlich belüften und anschließend wieder Gärspund drauf. Hat zwei Effekte: Lebensfähige Hefe wird nochmal vitalisiert und produziert vielleicht noch ein Quäntchen Alkohol, andererseits wird CO2 gründlicher ausgetrieben.

[Lord of Sherwood]

Hmm ich bin eher ein Freund von weniger Alkohol. Wenn der Met jetzt schon sehr Alkohollastig schmeckt, dann würde Ich persönlich
- die Restgärung hemmen (KPS)
- den Ausfall der Grobhefe abwarten,
- Abziehen
- Filtern
Das ist aber eine persönliche Entscheidung.

[Bahnwein]

Wenn ich mich nicht irre, sollte man während laufender Gärung nicht schwefeln. Das kann einen Weinfehler fördern. Hatte ich leider selber schon mal.
Besser zum hemmen der Gärung den Ansatz kalt stellen. Das ist zur Zeit ja noch recht einfach möglich. Dann setzt sich die Hefe auch ab.
Dieser Weg wäre eher meine Wahl.
Die Frage ist halt, ob er dir zur Zeit zu süß ist oder ob die Restsüße ok ist. Das entscheidet dann über Gärung laufen lassen, siehe Beitrag von Fruchtweinkeller, oder Gärung beenden.

[Dejavu]

Danke für die Tipps. Habe ich leider jetzt erst gelesen....
Nach einer Geschmacksprobe gestern hatte ich ohnehin entschieden, dass er mir so sehr gut schmeckt (zu süß ist er auch nicht) und daher geschwefelt und direkt kalt gestellt. Hefe und Trübstoffe sind auch schon deutlich abgesunken.
Dann wird in einer Woche vom Bodensatz abgezogen und spundvoll gelagert. 5 L werden dann noch mit Kaffee und Orangenzesten aromatisiert und 5 L bleiben so.

So richtig voll im Gang war die Gärung ja auch nicht mehr, wusste ich aber auch noch nicht, dass man während der Gärung nicht schwefeln soll. Weiß jemand was da passiert ? Reinzuchthefen sollte das eigentlich weniger stören und bei manch einer Maischegärung wird ja auch Schwefeln zu Anfang empfohlen (gegen wilde Hefen bzw. andere Mikroorg.).

[Fruchtweinkeller]

Schwefel bindet das unerwünschte Acetaldehyd, ein Gärungsnebenprodukt. Zu früh geschwefelt, reagiert darauf Hefe (auch Reinzuchthefe) durch die Bildung von höheren Mengen Acetaldehyd, um das für sie schädliche SO2 abzubinden.

[Dejavu]

19.02.
Abzug von der Grobhefe
Spundvolll in je 2 5L Ballons. Hab etwas vom trüben Met zwischen durch immer mal wieder getrunken, fand mein Kopf am nächsten Tag aber gar nicht toll... habs auf die Trübstoffe geschoben, vertrage auch naturtübes Bier nicht so besonders gut.
21.02
5l für 12 h mit grob gemahlenem Kaffe (ca. 120 g) in Hopfensäckchen ziehen lassen. Hab dafür einen säurearmen Kaffee verwendet.
28.02
Orangenszesten von 5 Orangen in Säckchen bis zum Filtern ziehen lassen
08.04.
In neue Ballons gezogen und jeweils Restsüße eingestellt, Säure gecheckt (unverändert), geschwefelt und dann direkt mit 4 Platten steril gefiltert. Durch die gute Selbstklärung ging der normale met gut durch. Beim Kaffe-Orangen-Met hätte sicherlich eine Vorfilterung Sinn ergeben, ging aber mit sehr sehr viel Geduld und nochmals 4 Platten steril auch so.

Zum ersten mal Weinflaschen und Korken verwendet. Davor bislang "nur" Bügelflaschen. Bei manchen Flaschen hat man die Eindruckstelle vom Verkorker (blauer Standverkorker) sehr gesehen, ist das normal ? Hab die Korken ca. ne Stunde einweichen lassen (Naturkorken vom Belgier, Hersteller sagt ca. 15 min ei weichen reichen, da silikonisiert). Ein bisschen Übung fehlt da aber sicherlich auch noch.

Das Endergebnis kann sich sehen lassen, finde ich, aber Etiketten fehlen noch. Der "normale" waldhonigmet schmeckt richtig schön nach Honig und nicht zu sauer. Bei der kaffe-orangen-variante ist der Kaffeegeschmack sehr ausgewogen und weder sauer noch bitter, nur die Orange könnte etwas mehr hervorkommen. Allem in allem bin ich sehr zufrieden.