Erstes mal Met

[Naddel93]

Hallo!

Nachdem unser erstes Mal Cidre mit Flaschengärung geglückt ist, habe ich nun fragen zum Met.

Wir haben einen Met aufgesetzt und uns an dem Grundrezept von der Website orientiert.

Weil wir es nicht da hatten, haben wir auf Tannine und Milchsäurebakterien verzichtet, wir haben auch noch nicht das Werkzeug zum einstellen.

Wir haben angesetzt mit:

4kg Honig
7l selbstgepresstem Apfelsaft
Auf 20l aufgefüllt mit Wasser
6 geriebene Äpfel rein

Hefe Lalvin EC 1118

Der Ansatz steht bei ca 20°

Wir sind jetzt schon seit einiger Zeit am Nachzuckern mit Honig. Inzwischen sind es 23l mit insgesamt 7,5kg Honig drin!

Wir haben jeweils nachgedunkelt, wenn zwar das Blubbern noch nicht ganz aufgehört hatte, jedoch deutlich reduziert war und die Geschnacksprobe verriet, das sowieso noch was rein muss. Wir haben heute Glas Nummer 15 reingegeben und vom Geschmack her müssen mindestens noch zwei weitere Gläser rein. Es blubbert noch.

Wir wollten eigentlich so vorgehen:

- Ausgären lassen bis die Hefe nicht mehr kann
- Klären, ggfls. mit Kieselsol
- Pasteurisieren
- Abfüllen

Ich möchte auch Schwefeln, wann mach ich das am besten?

Der Met schmeckt schon sehr stark nach Alkohol, wenn wir den Deckel abhaben zum Nachzuckern werden wir fast vom Geruch besoffen.

Habe gelesen, dass unsere Hefe eine Toleranz von 18% hat. Kann mir jemand sagen, wie viel Zucker insgesamt drin sein muss um diese Grenze zu erreichen?

Oder soll ich vielleicht lieber schwefeln und pasteurisieren, damit es nicht so viel Alkohol wird? Würde dabei sehr sauber und gründlich vorgehen, damit keine Flaschenbomben entstehen.

Ich bin übrigens froh, dass wir keine Milchsäure zugegeben haben. Schmeckt aktuell auch so recht sauer.

[Fruchtweinkeller]

Zunächst einmal hoffe ich, dass du dich punktuell nur vertippt hast (Milchsäurebakterien würde ich auch weglassen) und einige Zutaten nur vergessen hast (Hefenährsalz).

Wenn man den Zuckergehalt grob überschlägt, reicht alleine der vom Honig schon für über 15%, und dazu kommt noch der vom Apfelsaft. Wenn du sagst, dass da vom Geschmack her noch Honig rein muss: Woran machst du das fest? Restsüße? Honigarmoma? Welchen Alkoholgehalt misst du aktuell womit?

Wenn es dir zu alkoholisch schmeckt, dann stimmt die Harmonie zwischen Alk, Säure und Restsüße nicht. Bedenke, dass jetzt noch Kohlensäure aus der Gärung vorhanden ist, und den Säureeindruck verstärkt. Nach der Gärung ist das futsch.

Ansonsten kann dir niemand genau vorhersagen, wie viel Zucker du genau brauchen wirst um 18% zu erreichen. Wenn sie überhaupt zu erreichen sind. Sie Homepage, Kapitel "Zucker".

[Naddel93]

Danke für die Antwort!

Ja, mein Handy macht aus "milchsäure" gerne "milchsäurebakterien" ohne mein zutun!

Hefenährsalz habe ich tatsächlich zugegeben, nur vergessen aufzuzählen!

Der Wein gärt immer noch munter vor sich hin. So ca. Alle 4 bis 5 Tage nehmen wir eine Kostprobe, obwohl es noch nicht ganz aufgehört hat zu gären, aber es nur noch sehr selten blubbert.

Es schmeckt dann sehr sauer! Zugegeben nicht ganz so sauer wie der ausgegorene cider, aber sehr sauer und definitiv für unseren Geschmack zu wenig süß.

Wir haben dann bisher immer 1kg Honig zugegeben und dann blubberte es am nächsten Tag wieder sehr stark im Röhrchen.

Wenn es wieder weniger blubberte, selbes Spiel: Kosten, 1kg Honig und wieder warten. Heute haben wir nur 500g zugegeben (weil ich neuen Honig kaufen muss) und haben am Geschmack gemerkt, dass da auf jeden Fall noch was fehlt. Es blubbert wieder fröhlich vor sich hin.

Die Gesamtmenge an Honig erscheint mir auch hoch. Die Hefe würde ich aber gerne aus Sicherheitsgründen (Bomben) ausgären lassen - und angebenen sind bei der hefe 18% - hicks

Für den nächsten Ansatz werde ich eine Hefe mit niedrigerer Toleranz wählen.

Beim Einrühren des neuen Honigs (wir vermischen den immer vorher mit ein wenig von dem Ansatz, damit er sich flüssig einrühren lässt) kommen dann auch enorm viele Kohlensäure-Bläschen.

Zum Messen besitze ich überhaupt keine Gerätschaften. Noch nicht

[Fruchtweinkeller]

Hefen mit geringer Alkoholtoleranz sind NICHT die Lösung. Siehe Kapitel Zucker, Abschnitt "Besonderheiten bei der Verwendung von Hefen mit einer niedrigen Alkoholtoleranz".

Wenn du nicht mehr Alkohol willst, dann solltest du erst mal aufhören, da weiter Honig reinzuschütten. Gründlich weiter rühren/bewegen bis die Gärung zu einem Ende gekommen ist und das CO2 draußen ist. Dann Hefe absetzen lassen, abziehen, klären lassen (Antigel drin?), dann irgendwann pasteurisieren und erst unmittelbar vor der Pasteurisation Restsüße einstellen. Wie man richtig pasteurisiert? Richtig geraten, steht auch auf der HP

[Naddel93]

Mit dem Pasteurisieren habe ich mich auf der HPschon auseinander gesetzt =)

Ich würde dann beim nächsten mal ne hefe mit so um die 15% bevorzugen, also nicht ganz niedrig gehen. Aber 18% ist schon hart xD

Das mit der Alkoholtoleranz ziehe ich jetzt durch - wird schon.

Antigel wann dazu? Es sind Reste vom apfelsaft drin - also nicht so viel.

[Chesten]

Mit dem Pasteurisieren habe ich mich auf der HPschon auseinander gesetzt =)

Ich würde dann beim nächsten mal ne hefe mit so um die 15% bevorzugen, also nicht ganz niedrig gehen. Aber 18% ist schon hart xD

Das mit der Alkoholtoleranz ziehe ich jetzt durch - wird schon.

Antigel wann dazu? Es sind Reste vom apfelsaft drin - also nicht so viel.

Ich hatte die letzten Jahre versucht mit Weißweinheferassen mit 13,5-14 vol% Alkoholtoleranzgrenze nicht ganz so hochalkoholische Weine herzustellen.
Mit dem Ergebnis: Ein Wein hatte laut Weinlabormessung 15,84 vol% ! Obwohl die Alkoholtoleranzgrenze laut Herstellerdatenblatt "nur" bei 13,5 vol% angegeben war. An sich wäre das ja "noch Okay" aber alle die Weine die auf der selben Weise vergoren wurden: Heferasse mit gerinerer Alkoholtoleranzgrenze mit der Nachzuckermethode stabilisiert, hatten Alle, wie sagte meine Frau : "etwas funky, not very good aftertaste".
Aber als ich von der selben Packung Hefe einen Wein nur bis 8,40 vol% vergoren hatte, war Alles super mit dem Wein.

Jetzt musst du nicht in Panikverfallen: Das laut Datenblatt deine Heferasse bis zu 18 vol% vergärt glaube ich nicht. Ich halte das für "Marketing" für moonshiners. Es war schon ein paar mal hier ein Thema im Forum : "Diese Heferasse macht 20 vol% + X vol%" leider hat keiner seinen Wein in ein richtiges Weinlabor geschickt, deswegen haben wir keine Gewissheit, was die besagten Heferassen wiklich können.
Ich denke das deine Heferasse "nur" um die 16 vol% machen wird. Meine Frau bezeichnete solche Weine von mir immer als "Likörchen".Das war auch für mich ein Grund mal Heferasse mit geringerer Alkoholtoleranz auszuprobieren: Hat nicht geklappt ! Die Hefe kann leider nicht lesen was auf ihren Datenblatt steht und daher weiss Sie nicht wann sie die Gärung stoppen soll !

Cheffe hat dies bestimmt schon wissenschaftlich durchgetest !