Oh weh, die Maische ist bei 113°Oe gelandet

[MatthiasO]

Guten Morgen,

ich habe gerade meinen ersten Schlehenwein angesetzt und den Zuckergehalt der Maische gemessen. Das Refraktometer zeigt 113°Oe an...
Habe mich strickt an das Schlehenwein Rezept (https://fruchtweinkeller.de/rezepte/schlehenwein/) gehalten. In meinem Fall:
Schlehen: 4.420 g
Zucker: 1.473 g
mit Wasser aufgefüllt auf 8 Liter.

Antigel, Hefenährsalz entsprechend Proportional zum Rezept. Hefe: Portwein Trockenhefe mit Gärstarter in 200 ml Apfelsaft. Hat schön geblubbert.

Kann das gut gehen mit so viel Zucker in der Maische oder wird die Hefe da zu viel Stress bekommen?

LG, Matthias

[Fruchtweinkeller]

Meine diesjährigen Schlehen waren sehr groß, mit viel Fruchtfleisch. Vielleicht bringt das die "alten" Empfehlungen durcheinander?

Schlehe kann per se gärunwillig sein. Ich würde deshalb runterverdünnen, gerne auf unter 100 Ochsen.

[MatthiasO]

Entwarnung! Ich bin überrascht - Die Hefe macht ihren Job perfekt. Es blubberte schon gestern Abend, ca. 12 Sunden nach Ansatz-Start, fröhlich vor sich hin und zwar alle 2-3 Sekuden. Habe gerade umgerührt und die Gärung geht ungestüm weiter. Ich lasse es mal so laufen, sieht gut aus. Danke!

[Lord of Sherwood]

Trotzdem solltest du die anfängliche Zuckerkonzentration im Hinterkopf behalten. Der Gärverlauf verändert sich nämlich aufgrund der Anfänglichen Zuckerkonzentration. Nachzulesen auf der Homepage im Kapitel Zucker. (Unterpunkt 3) https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... er-zucker/
Die dort dargestellte Grafik zeigt, dass Weine mit einem hohem Anfangszuckergehalt auch eine stürmische Gärphase haben, nur später und dass nicht ganz so hoch vergoren wird.

Ich nehme allerdings an, dass du nach der Nachzuckermethode arbeitest, und damit der Endverlauf der Gärung eh ein ganz anderer ist.

[Upgrayedd]

Na bei 113 Ochsen liegt die Alkohol-Ausbeute bei sauber durchlaufender Gärung bei über 15% ( je nach Kalkulation) und damit über/auf der Toleranzgrenzen der meisten Hefen. Wie bereits festgestellt, hat das hier aber Potenzial, hinten raus gar nicht sauber zu werden. Nachzuckern muss man da vermutlich nicht Daher halte ich Cheffes Tipp schon für sehr sinnvoll.

Aber du kannst natürlich auch ausprobieren, was passiert und dann hinterher im verlinkten Kapitel nachlesen, warum der Wein kein Ende findet

[Fruchtweinkeller]

Ja, das mögliche Problem sehe ich auch: Nur weil es jetzt gärt heißt das nicht automatisch, dass die Hefchen durchziehen.

[MatthiasO]

OK, die Message ist angekommen! Danke an alle, und auch den Hinweis auf die Grafik im Kapitel Zucker, die hatte ich nicht mehr im Hinterkopf.

Habe also meine 8 Liter mit 113°Oe mit 1 Ltr. Wasser (0°Oe) verdünnt, da sollte rein rechnerisch 100°Oe rauskommen. Das Refraktometer zeigt 95°Oe - gut, etwas Zucker haben die Hefen in den letzten 2 Tagen auch schon verstoffwechselt. Das passt.

Noch eine Frage: Ihr redet von "Ochsen"... Das Wort "Öchsle" nimmt keiner in den Mund (=> aufs Papier - äh - den Bildschirm). Ist die Einheit für die Zuckerkonzentration altmodisch? Ich kenn's noch so von früher zumindest im Zusammenhang mit Wein. Ist Brix besser/gängiger?? Ich möcht's nur wissen, um nicht antiquirt wahrgenommen zu werden. Bin zwar schon 63 Jahre alt aber im Kopf fühle ich mich durchaus noch - naja, sagen wir mal wie halb so alt!

[Upgrayedd]

Das ist nur Forums-Slang grundsätzlich wird hier wenig damit gerechnet, weil die meisten mit der Nachzuckermethode arbeiten und dabei solche Messungen nicht hilfreich sind - ausser zum Gärstart bringen die wenig Erkenntnisgewinn. Messungen bringen aber immer eine Kontroll-Illusion mit und vermitteln eine falsche Sicherheit. Wer misst, misst Mist, zumindest wenn er die Grenzen der Messverfahren nicht kennt. Daher ist hier immer der Ratschlag, sich gerade für den Anfang mehr auf die eigene Sensorik zu konzentrieren und Veränderungen zu schmecken und zu riechen. Das zählt ja später auch beim Genuss

Du kannst jetzt aber froh sein, vorab einmal gemessen zu haben, halte also ruhig daran fest. Und wenn du misst, taugt Oechsle als Einheit schon ganz gut und ist nach wie vor ein Standard.

[Fruchtweinkeller]

Ich denke tatsächlich eher in Ochsen/Öchsle als in Brix, damit bin ich "groß" geworden. Das ist also nicht abwertend gemeint. Irgendwie hat sich das mal eingeschlichen

dir ist klar, dass du der Refraktometermessung nicht trauen kannst beim gärenden Wein?