Bochet-Met aus karamellisiertem Honig

[MrMet]

Hallo zusammen,

ich bin in englischen bzw US Foren auf viele Rezepte zu Bochet Met gestoßen und habe aber dazu im Forum hier fast nichts gefunden.

Ich finde das hört sich aber sehr interessant an daher wollte ich mal fragen ob es hier Erfahrungen gibt?

Die Herstellung ist wohl ähnlich zu jedem normalen Met, jedoch wird die erste Portion Honig zuvor kräftig erhitzt bis der Honig karamellisiert und sich dunkelbraun färbt.

VG

[Fruchtweinkeller]

Auf der letzten Tagung gab es einen Karamell-Met, hat mir sehr gut geschmeckt: viewtopic.php?t=16104#p195951

Joa, würde ich grundsätzlich angehen wie einen Basis-Met, nur mit karamellisiertem Honig. Vielleicht liest Alex hier mit und äußert sich, wie genau er das gemacht hat.

[Upgrayedd]

Moin, hier ist Alex

Im Prinzip hat der Chef Recht: normaler Met, nur den Honig vorher karamellisieren. Ich habe die Gesamtmenge heiß gemacht, wir haben auf der Tagung aber auch spekuliert, ob es nicht reichen würde, nur die letzten Zuckergaben zu karamellisieren und vorher mit "normalem" Honig zu arbeiten.

Mein Rezept konkret:

5kg Sommertracht-Honig
10l Wasser
1g "Rotwein"-Hefe*
1,5g Tannin Rouge
1,5g DAP
4,5g Vitaferm Ultra

*Die Hefe gibt's unter dem Namen bei HBS24, heißt aber eigentlich anders. Im Vergleich zur Kitzinger Portwein etwas mehr Säure und etwas weniger vollmundig, zumindest als rein subjektive Einschätzung meines Gaumens.

Den Honig habe ich im 9l-Topf ca 1h auf mittlerer Hitze gekocht. Hier liegt auch das ganze Geheimnis und die Kunst Der Topf kann nicht groß genug sein, du machst dir keine Vorstellung, wie krass Honig sich ausdehnt! Und der blubbert, brennt und klebt, also Schutzausrüstung! Videos dazu gucken hilft.
Die Dauer beeinflusst den Geschmack maßgeblich. Nach 1h war der Honig richtig geil karamellig in Farbe und Geruch. Hatte das Gefühl, dass weitere Hitze nur noch für Röstaromen sorgt und daher aufgehört. Ein guter Teil von Aroma und Geschmack ist bei der Gärung aber auf der Strecke geblieben. Das Endergebnis war trotzdem gelungen und fand einigen Anklang. Hier musst du dich selbst rantasten.

Nach dem Erhitzen Honig abkühlen lassen, mit Wasser auffüllen, restliche Zutaten dazu. Die Nährstoffe sind gestaffelt an den Tagen 0/2/4 zugegeben worden.

Nach 10 Tagen war der quasi durch, nach 1 Monat habe ich geschwefelt, abgezogen und kalt geklärt. Der Wein ist dann mit (erspindelten und später vom Ebu bestätigten) 13,5% in die Flasche gewandert. Nachgesüßt habe ich nicht mehr. Ich nehme an, durchs karamellisieren ist einiges an unvergärbarem Restzucker verblieben, der den Wein ganz gut abgerundet hat. Spindel sagt 1.021 FG. Säure habe ich hier auch keine eingestellt oder gemessen. Kann nicht viel sein, schmeckt aber halbwegs rund. Ganz gut geworden für einen Bürokratenmet (Nährstoffe sind vllt nicht nach Vorschrift, kA. Aber da macht ja eh jeder sein Ding).

Wenn darüber hinaus Fragen sind, hau gerne raus. Ansonsten einfach starten, Versuch mach kluch!

[MrMet]

Tip top danke für die Infos

Gerade blubbert noch zu viel im Keller aber ich werde mich im Winter mal dran machen. Ich wollte eigentlich nicht über 200 g/L Zucker starten, mal schauen wie ich das genau angehe. Die Idee mit normalen Honig zu beginnen und dann am ende erst zu karamellisieren klingt auch gut.

Ansonsten würde ich vermutlich die ganze Menge karamellisieren und ein Teil zurück in die Gläser tun um dann später wie gewohnt schrittweise zuzugeben.

Hast du den Honig ständig gerührt oder nur 1h auf dem Herd stehen lassen bzw. nur gelegentlich gerührt?

VG

[Upgrayedd]

Du musst echt immer wieder rühren. Durch die Konsistenz verbrennt der dir sonst unten, während er oben noch kalt ist. Dann gibt es Blasen, die heißen Lava-Honig durch die Küche spucken durch das Rühren fängt er dann aber an zu schäumen und wird drei mal so viel. Also wieder Hitze runter und in Ruhe lassen. Ein Tanz auf dem Vulkan!

Achte echt auf deinen persönlichen Schutz, heisser Honig klebt lange auf der Haut und gibt seine Hitze ab. Der Rest wird dann schon.