Honigwein nach Leitsätzen

[Egozentriker]

Hallo,
Nachdem ich 2016 das letzte Mal hier etwas geschrieben habe und zwischendurch keinerlei Weine mehr ansetzte, geht es aktuell wieder los.
Kurz zu mir: Wir betreiben eine Naturland Bio-Imkerei und verfügen demzufolge über genug Honig für verschiedene Experimente. Der Umstand der Biozertifizierung macht uns aber auch die Sache etwas schwieriger bezüglich der Hefen usw.
Da wir den Honigwein auch vermarkten wollen haben wir uns für einen Honigwein nach den Leitsätzen entschieden. Wir sind uns der möglichen Schwierigkeiten bewusst, gehen das Risiko der eventuellen Probleme aber ein.

Wir haben am Donnerstag den 24.10. einen Honigwein mit folgenden Zutaten angesetzt:

103 Liter (kg) Wasser
29kg Honig
50g VitiFerm Bio Vulcano (Hefe)
25g FermControl Bio (Hefenährstoffe)
350g Zitronensäure

Das Ganze haben wir in einem 150l-Fass in einem selbstgebautem Gärschrank mit temperaturgeregelte Heizkörper drin. Am Freitag dem 25.10. abends blubbert es langsam los und wird seitdem auch zweimal täglich geschüttelt. (Das Fass steht auf einem Rollbrett)

Heute am 28.10. blubbert es 7x/min.

PS: unsere Weine in 2015/2016 wurden alle nach dem Grundrezept des Honigweines und der Fruchtweine angesetzt.

Gruß Ronald

[Fruchtweinkeller]

Da muss ja noch einiges an Honig rein. Gut, dass du nicht sofort alles zugegeben hast.

Keine Ahnung, ob es (bei der Weinherstellung erlaubte) Hilfsmittel wie Heferinde in Biozertifizierung gibt. Die könnte man sich aus geeigneter Trockenhefe freilich selbst machen, vielleicht bekommt man so einen etwas höheren Vergärungsgrad und eine etwas sauberere Gärung?

[Egozentriker]

Rein rechnerisch sollen insgesamt 55kg Honig rein. Damit sollte theoretisch ein Alkoholgehalt von 15% erreicht werden. Die Vulcano soll 16% Toleranz haben.
Das FermControl ist eine Zubereitung aus inaktiver Hefe und soll laut Datenblatt den Ansatz komplett mit Spurenelementen, Vitaminen und Aminosäuren versorgen.

Aktuell sieht die Akrivität gut aus, ich werde hier weiter Buch führen. Am Ende soll der Wein im Labor analysiert werden, auch das werd ich dann bei Erfolg hier dokumentieren.

[Fruchtweinkeller]

Ah, hatte ich nicht auf dem Radar, gute Wahl!

[Egozentriker]

Der Honigwein gärt schön vor sich hin und hat jetzt erstmal noch (am 04.11.) 4,1kg Honig bekommen.
Es sind aktuell also 33kg von 55kg im Ansatz.

Gruß Ronald

[Egozentriker]

Heute war kaum noch Restsüße zu schmecken, also sind heute weitere 5,5kg Honig zum Ansatz dazugekommen.
Bei der Gäraktivität gibt es bisher keine Beanstandungen.
Somit sind jetzt im Ansatz: 38,5/55kg

Die kommenden Honigzugaben werden sich im Bereich 2,5-3kg abspielen.

Gruß Ronald

[Egozentriker]

24.11.24 -> wieder 3 kg Honig in den Ansatz (41,5/55kg)

[Egozentriker]

Heute war über einen längeren Zeitraum kein Blubb mehr zu hören (bin grad am Bienenwachskerzen herstellen), also fix mal probiert. Kaum noch Restsüße schmeckbar, also wieder 3 Kilo Honig im Deckelwachsschmelzer fließfähig gemacht und zum Ansatz gegeben. Somit sind 44,5/55kg verabreicht.

[Egozentriker]

Heute wurden wieder 3,5kg Honig zugegeben.
Das Vinometer zeigt etwa 13% Alc an.
Laut Packungsbeilage auch noch 29g FermControl (Hefenahrung) zugegeben.
Bisher läuft alles ohne Probleme.

[Egozentriker]

So, ich poste hier schonmal die Laborergebnisse, heute abend nach der Arbeit noch die restlichen Arbeitsschritte.

Alkoholgehalt: 13,22%
Gesamtsäure: 5,4 g/l
Restzucker: 60,7 g/l
Gesamt SO2: 49mg /l
Zuckerfreier Extrakt: 40,2 g/l
PH-Wert: 3,1
Essigsäure: 1,138 g/l

Lediglich die Essigsäure ist nah an der oberen Grenze zu den Leitsätzen.

[Fruchtweinkeller]

Ups. Wer hat denn da so viel Säure gebildet? Wilde Hefe oder Milchsäurebakterien? Das geht womöglich auf den Geschmack.

[Egozentriker]

Geschmacklich ist er gut, eventuell war es ein etwas „zu alter“ Honig oder ein Ausfall der Heizung in der Gärkammer für 2-3 Tage.
Er ist ja auch völlig im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen, nur die Essigsäure hat mich halt auch etwas überrascht.
Naja, wir machen jetzt nochmal zwei Ansätze mit jeweils 120l und 160l. Dafür nehmen wir aktuellen Honig. Derzeit brauchen wir auch keine Gärkammer, die Raumtemperatur ist ausreichend.
Wir haben erstmal 100 Flaschen abgefüllt, der Rest wird zum Testmischen mit Fruchtsäften verwendet bzw mit Gewürzextrakt als Glühmet.
5L gehen auch in die Testerzeugung von Honigessig.