Oechsle Bestimmung bei Maischegärung bei Mixfrucht

[cathypo]

Ich vermisse hier bei absolut allen Rezepten bei der Maischegärung die Stelle wann ich die Oechsle bestimmen soll?
Bei Saft presse ich aus und mache danach meine Probe und habe dann meinen Zuckerwert und kann auf die Zieloechsle hochzuckern.
Bei der Maischegeräung haut man nach Augenmaß mal etwas Flüssigkeit rein und Zucker und hier hakt es dann bei meinem Verständnis überall direkt die Hefe dazu.
Die Hefe fängt also dann direkt an den Zucker zu verstoffwechseln, wenn ich da jetzt nach einem Tag messen würde hat sich mit sicherheit noch nicht der ganze Zucker in der Flüssigkeit gelöst und wenn ich es erst nach einer Woche abpresse dann habe ich im bestenfalls schon einen Federweisser.

Ich mache ja gefühlt schon ewig und drei Tage Johannisbeerwein, ganz klassisch wie man auch Apfelwein machen würde. Meine Maische habe ich da bestenfalls 0,5-1 Tag ohne Hefe stehen lassen, abgepresst, beim Saft dann Säure eingestellt aka großzügig mit Wasser verdünnt damit meine Behälter ihre Sollfüllhöhe haben. Danach das ganze auf min 95 Oechsle hochgezuckert. In einem guten Jahr ware nes auch oft ~105 Oechsle ohne das meine ethnisch vertretbare Zuckermenge überschritten wurde.

So, also an welcher Stelle der Maischegärung soll ich nun den Zucker bestimmen? Meiner Meinung hat sich entweder noch nicht alles an Zucker überhaupt gelöst oder eben die Hefe fängt schon an Alk zu machen.

PS: Eigentlich wollte ich das ganze an einen bestehen Johannisbeerwein Beitrag dran Klatschen.
Ich will hier aber mal explizit bei meinem Verständnisproblem auf Mix-Frucht eingehen, da sich ja auch in der Maische die Frucht unterschiedliche löst behaupte ich mal, selbst bei Johannisbeere rot/schwarz.
Da ich dieses Jahr von allem im Überfluss habe und ich nicht so viele einzelne kleine Fässer habe (für meine Abziehmethode brauche ich die doppelte Anzahl an Fässern) geh ich gleich auf 60L Fässer und mache dafür statt klassisch getrennt einen Mix aus Johannisbeere rot/schwarz/weiß, Stachelbeere, etwas Himbeere, Brombeere, Heidelbeere und mein "Wasserersatz" wird dieses Jahr noch Süßkirsche. Abseits von Him-/Heidel-Brombeere dich ich mehr oder weniger nur in homöopathischer Menge im Gegensatz zu den anderen Verwende also laut den Rezepten klassische Maischefrüchte

[Lord of Sherwood]

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So, also an welcher Stelle der Maischegärung soll ich nun den Zucker bestimmen? Meiner Meinung hat sich entweder noch nicht alles an Zucker überhaupt gelöst oder eben die Hefe fängt schon an Alk zu machen.
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Die Antwort ist einfach: Während der Gärung (auch Maischegärung) ist eine Genaue Bestimmung des Zuckers mit einer Oechslewaage oder Refraktometer nicht möglich. Darum gar nicht während der Gärung.
Genau so verhalt es sich bei der Bestimmung des Alkohols. Da Zucker und Alkohol das Mostgewicht und die Viskosität gegensätzlich beeinflussen.

Wenn du ein Mostgewicht bestimmen willst, dann VOR der Gärung. Damit kannst du den enthaltenen Zucker bestimmen und damit auch den Zielwert des Alkohols, wenn dieser Zucker vollkommen verbraucht ist. (20,5 g Zucker / Liter für 1 %)

[cathypo]

Genau das kann ich doch wie gesagt eben nicht vorher machen, da eben die Masse vom Zucker eben noch in der Frucht ist wenn ich das Zeug nicht noch durch den Wurst-Cutter jagen würden. Zu mal wie auch erwähnt praktisc halle Rezepte hier, inkl. dem Beispiel auf der Hauptseite sage man soll Hefe an die Maische machen.
Meine Frau hat aber wirklich nach tagelangem Suchen jetzt noch die Kitzinger-Bibel gefunden. Mit keinem Wort wird da gesagt das man Hefe zur Maische geben soll. Bei Johannisbeer und anderen Vorschlägen steht steht sogar explizit das die Hefe erst nach dem Abpressen dran kommt. Macht auch so einzig sinn wenn man was auf ein Zielbringen will.
Zur Maische macht dann für den blutigen Anfänger nur Sinn, der Stur nach Rezept Zucker dran kippt egal was später raus kommt.
Mag bei vielem egal sein, gerade aber bei Johannisbeere als dominante Frucht kannst du Null, aber auch wirklich Null vom Geschmack auf irgendwelchen Zuckeranteil geben. Zwischen 25 und 75 Oechsle schmeckst du bei meinen Sorten jedenfalls keinen wirklich Unterschied. Bei ersterem lässt man es besser mit dem Wein sondern lässt es beim Saft bleiben, höchstens man hat ein Aktienpaket bei Südzucker.

[Lord of Sherwood]

Hmm, da stellt sich mir die frage, welche Messinstrumente nimmst du her?
ein Fruchtbrei kann schwer mit der Oechslewaage gemessen werden. Allerdings ein Saft schon.
Mit einem Refraktometer würdest du nur einen relativ faserfreien Tropfen (z.b durch einen Kaffeefilter gefiltert) auf das Prisma bringen müssen, um den Oechslewert zu bestimmen.

Allerdings bin ich bei Johannisbeeren raus, weil ich grundsätzlich keine Oechslebestimmung mache, sondern da mehr nach Geschmack und Gefühl entscheide und sowieso nach der Nachzuckermethode arbeite.
Zusätzlich ich hab noch nie mit Johannisbeeren gearbeitet, weil ich die nicht mag.

Tritieren - also Säurebestimmung soll aber essentiell sein bei Johannisbeeren. Das ist einer der wichtigsten Schritte beim Ansetzen eines Weines. Egal ob nun Maische- oder Saftgärung.

Vielleicht sind es nur die Begrifflichkeiten "Maischegärung" und "Saftgärung" die bei dir Verwirrung auslösen.
Saftgärung bedeutet, dass man aus der Frucht zuerst einen Saft herstellt (am besten Kaltgepresst) und diesen dann Vergärt. Da kommt die Hefe erst an den Saft!

Maischegärung bedeutet, dass die komplette Frucht (evtl. gequetscht und oder grob zerkleinert) vergoren wird. Natürlich muss da Hefe dran. Die Maische gärt aber meistens nur etwa 7 Tage, danach werden die Fruchtreste Entfernt (Abgepresst), da sonst die Bitterstoffe zu viel werden könnten. (kommt auf die Frucht an). Danach wird der Wein fertig vergoren und wie bei der Saftgärung finalisiert.

[Fruchtweinkeller]

Wenn ich nicht sinnvoll messen kann und nicht messen muss, dann lasse ich die Messung. Das ist in meinen Augen durchaus "ethnisch vertretbar"

Ansonsten verstehe ich dein Problem nicht wirklich, die Angaben in meinen Rezepten auf der HP finde ich recht eindeutig. Hier mal rausgezogen aus der Anleitung Johannisbeere rot/schwarz:

Die Johannesbeeren gut waschen und von den Stielen befreien. Grüne, unreife oder faulige Früchte aussortieren. Die Früchte mit einem Kartoffelstampfer bearbeiten oder mit den Fingern zerquetschen und in einen Gärbehälter geben. Den Zucker im Wasser lösen und den Ansatz auf 18 Liter auffüllen. Hefe, Antigel und Hefenährsalz zugeben. Von nun an täglich gut schütteln. Nach einer Woche [Gärung] den Ansatz abpressen und die Säure ggf. einstellen. Je nach Fruchtintensität kann der Ansatz nun mit Wasser auf 20 l aufgefüllt werden. In regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung.

[Bahnwein]

Mein Gedanke bei deinem ersten Beitrag war, warum will er die denn unbedingt messen. Warum ist ihm das Wissen um den enthaltenen Zucker so wichtig?
Meine Frage an dich lautet also im Gegenzug: Warum willst du unbedingt allen Zucker direkt am Anfang zufügen, anstatt nach und nach? Alles am Anfang macht, je nach angestrebtem Alkoholgehalt, der Hefe Stress, bedeutet ein wesentlich klebrigeres Abpressen der Maische, durch den in diesem Moment noch höheren Restzucker.

Und ja, natürlich gehört die Hefe an die Maische, wenn es eine Maischegärung sein soll.

[cathypo2]

Hmm, da stellt sich mir die frage, welche Messinstrumente nimmst du her?
Mit einem Refraktometer würdest du nur einen relativ faserfreien Tropfen (z.b durch einen Kaffeefilter gefiltert) auf das Prisma bringen müssen, um den Oechslewert zu bestimmen.

Vielleicht sind es nur die Begrifflichkeiten "Maischegärung" und "Saftgärung" die bei dir Verwirrung auslösen.

Ich nutze eien Refraktometer und mir ist die begrifflichkeit bekannt. Ich halte mich dann aber hier mal an 1 Tag Statt 7 Tage mit de Maische aus genau den Gründen die ich jetzt schon x-fach gesagt habe!

In regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung.

[/quote]

Äh du als "Chef" hier solltest doch wissen das es quasi unmöglich ist mit Hausmitteln den Alk zu bestimmen wenn nicht absolut alles an Zucker vergoren ist! Du willst mir doch jetzt hoffentlich nicht weis machen man solle sich langsam an das Endergbnis herantasten und immer wieder aufs neue eine Gärung in Gang setzen? Macht kein Mensch! Dazu addieren sich die Tolleranzfehler der Messwerte.

Mein Gedanke bei deinem ersten Beitrag war, warum will er die denn unbedingt messen. Warum ist ihm das Wissen um den enthaltenen Zucker so wichtig?
Meine Frage an dich lautet also im Gegenzug: Warum willst du unbedingt allen Zucker direkt am Anfang zufügen, anstatt nach und nach?

Und ja, natürlich gehört die Hefe an die Maische, wenn es eine Maischegärung sein soll.

Der IST Zustand vom Zucker ist wohl das absolut wichtigste am ganzen Wein machen!

Weil ich genau 14% Alk haben will als minimum so einfach ist das.
So mit Grundlagen hat man es hier scheinbar nicht oder?
Man bestimmt vorher den Zucker damit man weis vieviel man an Zucker dran kippen muss um auf X % Vol. Alkohol zu kommen. Da meine Hefe garantiert 16 % Vol. schafft kann ich vorher aufs Gramm genau sagen was an Zucker dran muss.
Du kannst keine Alk Bestimmung machen wenn noch Zucker in der Lösung ist ohne Verdampfer. auch für das unnötige Zucker in Etappen dazu kippen braucht man die Gesamtmenge die dran muss. Wenn was gegährt hat und ich kippe Zucker nachträglich dran habe ich ein undefinierte Masse die nicht Messbar ist. Ich will keine Zuckerbrühe am Ende erhalten ich will reinen Wein ohne Restsüße.

[Bahnwein]

Der IST Zustand vom Zucker ist wohl das absolut wichtigste am ganzen Wein machen!

Weil ich genau 14% Alk haben will als minimum so einfach ist das.
So mit Grundlagen hat man es hier scheinbar nicht oder?
Man bestimmt vorher den Zucker damit man weis vieviel man an Zucker dran kippen muss um auf X % Vol. Alkohol zu kommen. Da meine Hefe garantiert 16 % Vol. schafft kann ich vorher aufs Gramm genau sagen was an Zucker dran muss.
Du kannst keine Alk Bestimmung machen wenn noch Zucker in der Lösung ist ohne Verdampfer. auch für das unnötige Zucker in Etappen dazu kippen braucht man die Gesamtmenge die dran muss. Wenn was gegährt hat und ich kippe Zucker nachträglich dran habe ich ein undefinierte Masse die nicht Messbar ist. Ich will keine Zuckerbrühe am Ende erhalten ich will reinen Wein ohne Restsüße.

Du willst “genau“ 14Vol.% Alkohol? Oder willst du die “als Minimum“? Wie genau soll das denn deiner Meinung nach werden? Du glaubst, du kannst aufs Gramm sagen, wieviel Zucker du brauchst, um einen gewünschten Alkoholgehalt “genau“ zu erreichen? Das ist schlicht und einfach Blödsinn in dieser Form. Jede Gärung läuft anders und der Verbrauch an Zucker für eine bestimmte Alkoholmenge ist nicht immer exakt gleich. Zucker wird auch für anderes verbraucht. Außerdem gibt es auch unvergärbaren Zucker, daher gibt es auch keinen Wein ohne Restsüße. Was verstehst du eigentlich unter “reinen“ Wein? Dieses Forum dürfte wohl einer der wenigen Plätze im Netz sein, in dem man es “außerordentlich gut mit Grundlagen hat“!
Da du scheinbar nicht ernsthaft an Informationen interessiert bist, oder einfach nur provozieren möchtest, bin ich hier raus.
Wünsche dir weiter viel Spaß mit deiner exakten Weinherstellung.

[Fruchtweinkeller]

Den Beiträgen von Bahnwein und von apple87 ist wenig hinzuzufügen, außer dass Mehrfachanmeldungen gemäß der Forenregeln unzulässig sind. Ich bitte herzallerliebstfreundlichmitSahneobendrauf um Rückmeldung, welchen Account ich löschen soll, sonst werde ich nach eigenem Ermessen aktiv werden