Himbeer-Met schmeckt bitter und nach Fusel

[Berliner]

Hallo an Weinliebhaber,

im letzten Jahr habe ich den Versuch gewagt einen Himbeermet herzustellen. Dieser Versuch schien zunächst auch gut geglückt zu sein, also wurde der Met abgefüllt und eingelagert. Kürzlich habe ich mir eine erste Flasche genehmigt und musste mit Erschrecken feststellen: "Der schmeckt wie Knüppel auf den Kopp".

Der Geschmack ist fade, kaum fruchtig, leicht bitter und vor allem bestechend alkoholisch. Vergleiche mit einem günstigen Kornbrand drängen sich gerade zu auf. Der Geruch ist durchaus "himbeerig" und die Farbe leuchtet rot und wirklich ansehnlich.

Es handelt sich um einen 20l Ansatz mit 7 kg TK-Früchten und insgesamt 6 Kg Lindenhonig; die verwendete Heferasse war die Mangrove Jacks CR501.
Des Weiteren wurde die übliche Vorgehensweise nach FWK eingehalten. Das bedeutet die ausreichende Zugabe eines komplexen Hefenährsalzes, gestaffeltes Nachsüßen, Einstellen des Säuregehaltes mit Acidometer abschließende Einstellung der Restsüße mit Haushaltszucker...

Der Wein wurde mit geschwefelt, mit der Pulcino steril gefiltert und zu Sicherheit mit Kaliumsorbat versetzt. Die Flaschen wurden mit gängigen Twinkorken und Schrumpfkapsel verschlossen. Die Lagerzeit betrug ca. 10 Monate.

Natürlich war meine Enttäuschung groß, als ich das Ergebnis verkostete. Nicht zuletzt flossen in den Met neben viel Zeit und Hingabe auch einige Euro für die kostspieligen Zutaten.

Gibt es hier im Forum Ideen was mein Fehler gewesen sein könnte? Folgende Gedanken habe ich mir dazu gemacht:

1. Die TK Früchten waren von geringer Aromatik/schlechter Qualität
2. Die Verwendung von Kaliumsorbat hat den Geschmack negativ beeinflusst
3. Die Lagerzeit war zu kurz
4. Die verwendete Heferasse ist ungeeignet für Honigwein

Für Anregungen uns Ideen bin ich dankbar.

[Fruchtweinkeller]

Der Geschmack war also bei Abfüllung nicht so wie aktuell beschrieben. Hat sich die Restsüße bei Lagerung subjektiv verändert? Hast du die Säure nochmal gemessen? Hat sich die Farbe verändert? Gibt es einen Bodensatz? Moussiert der Wein im Glas?

[Lord of Sherwood]

Hallo Berliner,
das hört sich so an, als hättest du schon mehrere Ansätze gemacht. Ich habe mich auch schon an einem Himbeermet versucht. Diese ca. 20 Flaschen hab ich mit Freunden gleich nach der Abfüllung nach und nach verkostet. Eben weil er von Anfang an Lecker war, und der Geschmack sich bei jeder Flasche weiter verbessert hatte, kann ich eine zu kurze Lagerzeit ausschließen.

Die Qualität der Früchte glaube ich ist nicht so krass unterschiedlich.
Auch mein Himbeermet ist aus TK-Früchten vom Diskounter. Das Rezept ist ähnlich. Nur würde ich bei einem Fruchtmet - und habe auch keinen reinen Lindenblütenhonig verwendet, sondern einen neutraleren Honig. Die Lindenblüten(honig) bringen einen bitteren und frischen (fast zitronigen) Geschmack mit.

Die Heferasse Mangrove Jacks.. Vergärt bis zu 18% !!! Das heisst wenn du die Nachzuckermethode verwendest bis zum Ende der Gärung, hast du einen Met stärker als die meisten Liköre! Kein Wunder, dass der Alkohol hervorsticht.
Hier würde ich zu einer besseren Hefe raten, zb eine Lalvin D47 (16%) oder eine Lalvin 71 B YSEO (14%) andere schwören auf die E1118. oder einfach die Portweinhefe aus dem hause Kitzinger. Ich habe die Mangrove Jacks auch schon verwendet, war aber nicht zufrieden damit.

Die Verwendung von Kaliumsorbat kann ich nicht beurteilen, hab ich noch nie verwendet.

Damit hab ich bei deinen Gründen schon eine entsprechende Wertung dazugeschrieben:
1 Qualität der Früchte (Möglich, doch wenn nur in geringem Maß)
2 Kaliumsorbat (keine aussage möglich)
3 zu Kurze Lagerzeit (auf keinen Fall, weil der Wein hat bei der Abfüllung besser geschmeckt)
4 Heferasse (sehr wahrscheinlich ein großer Anteil) vor allem der Alkoholgehalt!
5 Lindenblütenhonig (Bringt wohl den bitteren Geschmack mit der erst nach der Lagerung besser herauskommt)

[Berliner]

Erstmal vielen Dank für die Rückmeldungen.

Zunächst einmal zu den Rückfragen von FWK:
Der Geschmack bei Abfüllung war nicht so wie beschrieben, insbesondere die wahrgenommene Süße hat deutlich abgenommen.
Nein, ich habe die Säure nicht nochmal gemessen. Spielst du darauf an, dass die Säure es den Früchten abgebaut wurden? Die zugegebene Milchsäure sollte schließlich stabil bleiben.
Die Farbe hat sich nicht verändert, ein Bodensatz ist nicht erkennbar und Bläschen steigen beim Einschenken etwas so auf, wie bei einem gekauften Weißwein.

Der Lindenblütenhonig hat tatsächlich eine leichte Bitterkeit, vielleicht kommt diese im fertigen Wein stärker durch. Im puren Honig wird diese von der Süße maskiert.
Die 18% Vol. kann ich leider nicht nachvollziehen, laut Herstellen liegt die Toleranz der CR51 bei 14% Herstellerwebsite. Das erschien mir für einen fruchtigen Met angemessen.

Gibt es einen Vorschlag, was ich mit den ca. 20 Flaschen mache kann. Alle öffnen, Restsüße und Säure erneut einstellen und wieder abfüllen. Ist hier das Risiko neuer Weinkrankheiten zu groß? Oder lieber abwarten und das Beste hoffen?

[weinratte]

Gibt es einen Vorschlag, was ich mit den ca. 20 Flaschen mache kann. Alle öffnen, Restsüße und Säure erneut einstellen und wieder abfüllen. Ist hier das Risiko neuer Weinkrankheiten zu groß? Oder lieber abwarten und das Beste hoffen?

Das würde ich an deiner Stelle(schon aus Oxidationsgründen) vermeiden. Wenn die Säure
in Ordnung ist, was wohl eine Überprüfung wert wäre, würde ich im Zweifelsfall bei jeder Flasche einzeln eher nach dem anbrechen noch ein bisschen Zucker hinzugeben. Kannst ja mal testen, wie er schmeckt, wenn du noch ein bisschen Zucker hinzugibst...Wenn er halt gar nicht schmeckt, würde ich persönlich ihn wahrscheinlich nicht behalten.

Meine persönliche Einstellung zu Wein ist: Das Zeug ist ungesund genug, von daher muss es sich wenigstens geschmacklich lohnen, ihn zu trinken. Wenn der trade-off zwischen der "Ungesundigkeit" und dem Geschmack sich nicht lohnt, trinke ich es nicht. Ein paar nicht wirklich gut gelungene Ansätze mussten von daher bei mir auch schon dran glauben. Aber das ist jedem natürlich jedem selber überlassen.

[Fruchtweinkeller]

OK, es folgt eine Indizienkette: Jeder Wein "trocknet" etwas nach bei Lagerung, aber deiner Beischreibung nach gehe ich davon aus, dass das "übliche" Maß hier überschritten ist. Zusammen mit einer Bläschenbildung (so interpretiere ich den Punkt "Wie Weißwein", die gerne mit etwas CO2 abgefüllt werden weil sie dann frischer erscheinen) klingt das für mich nach einer Nachgärung. Die kann verursacht werden durch Hefe oder Milchsäurebakterien. Hefe kann man sehen (Bodensatz/Trübung), Milchsäurebakterien nicht. Milchsäurebakterien können auch den Geschmack dramatisch verändern. Obwohl Milchsäurebakterien eigentlich empfindlich gegenüber der Schwefelung sein sollten, kann man nicht sicher ausschließen, dass die unbeteiligt sind. Wenn diese den Zucker verwerten, sollten sie den Säuregehalt erhöhen. Ist der Zucker verraucht, kann der Säuregehalt aber wieder sinken. Also Probe nehmen, CO2 ausschütteln und nochmal Säure messen. Weicht er dramatisch vom eingestellten Wert ab: Alarmglocke an.
Welchen Säuregehalt hattest du denn eingestellt?

[Berliner]

Das Zeug ist ungesund genug, von daher muss es sich wenigstens geschmacklich lohnen

In diesem Punkt stimme ich zu. Dennoch möchte ich dem Problem auf die Spur kommen, schon alleine um in Zukunft den gleichen Fehler nicht nochmal zu machen.

Ich habe also eine neue Flasche geöffnet und muss feststellen, dass der Geschmack wesentlich angenehmer ist. Die Restsüße ist harmonisch eingebunden und die Bitterkeit fast nicht wahrnehmbar. Der fuselige Unterton zwar vorhanden, aber noch zu tolerieren. Vielleicht vergeht das noch mit zunehmender Lagerung.

Die ursprünglich eingestellte Gesamtsäure betrug 7 g/l, bei der Messung, der neu geöffneten Flasche, ergab die Messung 7,5 g/l. Ich denke das liegt im Rahmen der Messunsicherheit. Zumal der Farbumschlag bei roten Himbeermaische ohnehin schwer zu deuten war.
Einen Bodensatz konnte ich in keiner der Flaschen feststellen, ich würde deshalb eine hefebedingte Nachgärung ausschließen. Auch eine Bläschenbildung im Glas war jetzt nicht zu sehen. Ich denke (eigentlich hoffe), dass nur einzelne Flaschen betroffen sind. Eventuell habe ich bei der Vorbereitung der Flaschen oder Korken nicht sauber genug gearbeitet.

Zum Abschluss noch ein Bilde des Flaschenbodens und des Weins im Glas.

[Fruchtweinkeller]

Sehe ich auch so, so genau ist die Messung mit dem Acidometer auch nicht. Das und die Beobachtung/Geschmack klingen für mich nach vorsichtiger Entwarnung, prima! Vielleicht war es ja doch nur ein unbekannter Dreckfaktor in einer Flasche, Daumendrück!