Gärprobleme (inkl. Vorstellung und "Mein Weg zum Wein")

[cvectra]

Tja, ich habe heute versucht bei meinem frisch abgepressten Josta-Saft (enthält aber mehr schw. Johannis- und Stachel-, als Jostabeeren) mitteles Titrierlösung die Säure zu bestimmen. Da der Saft sehr dunkel ist, habe ich es zuerst mit Wasser-Verdünnung probiert.
Ergebnis: bei 15g war die Lösung immer noch rot
Also habe ich es unverdünnt " gegen das Licht" probiert.
Ergebnis: Auch hier konnte ich keinen Farbumschwung zu blau erzielen. Das würde eigentlich bedeuten, dass ich Säure habe .
Zum Schluss habe ich noch eine PH-Messung vorgenommen: 2,7

Und nu ? Ich glaube aber, dass die Säure gut ist, oder?

[Fruchtweinkeller]

Außerdem liegen ja -habe ich gelesen- die meisten Fruchtweise um 3-4 g/l sollen

Ich weiß nicht, was du wo gelesen hast, aber das hast du auf der Homepage so sicher nicht gefunden Naja, das Internet verkommt ja mehr und mehr zur Bullshit-Schleuder. Kein Wein sollte einen Säuregehalt von 3-4 g/l enthalten. Wasserzugabe wenn der Säuregehalt zu hoch ist, Säurezugabe oder mehr Frucht wenn der Säuregehalt zu niedrig ist

pH-Neutralität hat nur sekundär etwas mit dem Säuregehalt zu tun. Anders herum gesagt: Eine pH-neutrale Lösung kann signifikante Säuremengen enthalten. Das erleben wir ja tagtäglich bei der Säuretitration, wenn der pH den Neutralpunkt erreicht.

Leitungswasser enthält Salze, die die Säuremessung beeinflussen können. Deshalb verwendet man kein Leitungswasser, um Proben für die Weintitration zu verdünnen. Das mag, je nach Wasserqualität, nicht signifikant sein, aber gute Laborpraxis ist gut, weil sie gut ist Hier hilft die Gebrauchsanleitung: https://www.hobbybrauerversand.de/media ... A5_web.pdf Siehe auch Hinweis auf Lackmuspapier zur Kontrolle bei zB dunklen Weinen. Dort findet man sogar einen Hinweis auf besonders säurereiche Früchte wie Johannisbeeren und Co. Entsprechend viel Wasser muss man zum Ansatz geben, wenn man einen harmonischen Wein machen will. Entsprechend wenig Sinn macht es, frisch gepressten Saft solcher Früchte unverdünnt zu titrieren. Und wenn du im unverdünnten Saft mehr als 15 g/L misst, dann ist die Säure wohl eher nicht "gut", sondern vor allem "viel zu hoch".

[Bahnwein]

Das du bei Zugabe von 15 ml Titrierlösung noch keinen Farbumschlag hattest, wundert mich nicht. Früchte und deren unverdünnte Säfte enthalten oft erstaunliche Mengen an Säure. Meine Kirschpflaumen liegen, voll reif, zum Beispiel meist bei 25 g/l.

Wie alt ist eigentlich deine Titrierlösung?

[cvectra]

Also ich habe jetzt nochmal den verdünnten Saft titriert und lande etwa bei 16-17 g/l.
Das Rezept war: 15,4l Josta-Saft, 12l Wasser , 5 kg Zucker - 1 Liter Wasser habe ich mir noch aufgehoben um das evtl. Nachzuckern auf 6-8 kg Zucker zu erleichtern.
Wenn ich aber auf eine Säure um 7 g/l (laut Homepage ) kommen will/soll muss ich wohl noch kräftig Wasser zugeben !?

Wenn ich das "Säureproblem" richtig verstanden habe, macht es
a) keinen Sinn den reinen Saft zu titrieren
b) liegt die optimale Säure bei 6,5-7,5 g/l
c) ändert sich der Säuregehalt während der Gärphase wenig bis nicht mehr.

Eine Frage bleibt: Wieviel Wasser kann ich noch zusetzen OHNE nachher "Wasser-Wein" zu bekommen ?
Ich würde es jetzt mal mir 2-3 Litern probieren....die Säure wird aber wohl zu hoch bleiben....

@Bahnwein: wieder was gelernt Die Titrierlösung ist 2-3 Jahre alt

Ein zweiter Süßkirschen-Wein vom 15.6. (also jetzt gerade 14 Tage), der die Gärprobleme hat/hatte mag noch immer nicht so recht,
allerdings ergibt die Messung auch schon: 12-13% Alkohol, Säure: 5-6 g (PH 4).
Der Geschmack ist ... naja irgendwie gelingen mir die Kirschweine nicht so recht und es fällt mir -vom Geschmack her- schwer zu sagen: Da fehlt Zucker oder da fehlt Säure ....

[Fruchtweinkeller]

Du musst halt einen Kompromiss finden zwischen akzeptablem Säuegehalt und Fruchtweinaroma, der für dich funktioniert. Ist halt schwierig, wenn die Früchte nicht reif genug sind (also zu viel Säure haben bei geringem Geschmack).

Süßkirsche: Da würde ich noch etwas Säure ergänzen. Sauerkirsche gibt mE immer den geschmacklich besseren Wein, aber bekanntlich ist die beste Kirsche die, die man gerade hat.

[cvectra]

O.K., vielen Dank für die Ratschläge - habe ich umgesetzt

Sollte man die gärenden Ballons lieber in Ruhe lassen solange sie gären oder regelmäßig alle paar Tage schütteln ?

Später, wenn sie nicht mehr gären, soll sich ja dann die Hefe absetzen. Mann darf dann also nicht mehr schütteln...

[weinratte]

Während der Gärung mind. einmal täglich kräftig durchschütteln, wenn die Hefe sich absetzen soll und du geschwefelt hast den Ballon in Ruhe lassen