Cider oder: Der nicht-ultimative Süßstoffvergleich

[Fruchtweinkeller]

Äh... nö, ich habe die Smilies nicht ausgeschaltet

[Fruchtweinkeller]

Die Flaschengärung ist durch, Gestern haben wir ein paar Flaschen geleert. Lecker Vor allem erstaunlich lecker weil das die Hard Cider Varianten waren. Und weil es so schön plöppt habe ich ein kleines Video auf Instagram geteilt:

https://www.instagram.com/tv/CeqJyBfjZ8 ... _copy_link

[Chesten]

Die "Lache" ist das Beste !

[Fruchtweinkeller]

Konnte ich mir nicht verkneifen, ich stehe nun mal auf den Sound
Die Flaschen hatten übrigens einen Druck von knapp 4 bar bei Raumtemperatur. Wie man sieht prickelt es herzallerliebst im Glas, aber ganz geheuer waren mir die Flaschen nicht

[Fruchtweinkeller]

Gestern haben wir gegrillt, dazu gab es nochmal selbstgemachten Cider. Und das Ergebnis stellt meine bisherigen Erfahrungen bezüglich der Süßstoffe in Frage, und der alte Spruch hat sich mal wieder bestätigt: Ein Experiment ist kein Experiment.

Aber von Anfang an. Basis war ein eher hochprozentiger Apfel-Quitte-Wein, Karbonisierung erfolgte per Flaschengärung. Die Zuckerdosage war überall dieselbe, die Druckbildung hatte ich mit Flaschenmanometern verfolgt: Soweit verlief alles normal und unauffällig. Ungewöhnlich an diesem Versuch war die lange Zeit auf der Hefe, die Flaschen standen nun bei Raumtemperatur rund ein Jahr herum. Positiv ist zu vermerken: Nachteilige Effekte der langen Zeit auf der Hefe konnte ich nicht beobachten. Der Bodensatz war sogar recht kompakt, sodass man einen schön klaren, hübsch prickelnden Cider im Glas hatte: Perfekt.

Angesetzt hatte ich nochmal drei kleine Chargen mit drei Süßstoffen für etwas Restsüße, also mal wieder Xylitol, Erythrit und Stevia. Zur Erinnerung: Bei den ersten ähnlichen Tests hatten mir die Ansätze mit Stevia am besten gemundet.

Die Beobachtung diesmal:
-Der Cider mit Xylitol hatten die geringste Restsüße, der Cider war recht herb. Quittenaroma fand sich sowohl in der Nase als auch im Geschmack, mir sagte dieser Cider am ehesten zu.
-Der Cider mit Erythrit war geringfügig süßer, auch hier war Quitte zu riechen und zu schmecken. Schmeckte meiner Schwägerin am Besten, auf jeden Fall sind Erythrit und Xylitol qualitativ hier dicht beieinander.
-Der Cider mit Stevia fällt heraus: Er ist deutlich süßer und fühlt sich im Mund anders an... wie soll ich das beschreiben? Etwas dicker, öliger? Mir fehlen da die Worte. Das Quitenaroma ist jedenfalls deutlich schwächer im Vergleich zu den anderen Kandidaten.

Die Unterschiedliche Restsüße könnte daher stammen, das ich die Süßstoffe für die Miniansätze nicht exakt einwiegen konnte. Gerade bei Stevia liegt man da schnell daneben. Aber woran liegt es, das Stevia diesmal geschmacklich schwächelt? Liegt es an der Quitte? Liegt es an der Lagerzeit? LIegt es an der Lagerzeit auf der Hefe? Fragen über Fragen Chemisch gesehen sind Xylitol und Erythrit miteinander verwandt (Zuckeralkohole), während Stevia etwas anderes ist (Steviolglycoside ). Insofern kann mich vorstellen, dass sich diese Stoffklassen irgendwie unterschiedlich verhalten/verändern und vielleicht auch mit den Aromen interagieren. Aber das ist freilich alles nur Spekulation.

Tja, vielleicht müsste man da mal ein größeres Experiment machen: Von jedem Ansatz eine ganze Batterie Flaschen vorbereiten, und diese dann in regelmäßigen Abständen verkosten, sodass man Veränderungen in Bezug auf Restsüße und Fruchtgeschmack zeitlich erfassen kann. Sinnvoll wäre dann auch jeweils ein Flaschensatz mit Hefe, parallel ein Flaschensatz mit Zwangskarbonisierung ohne Hefe, um einen Einfluss derselben auf das Geschehen zu bestimmen. Grundsätzlich habe ich ja Spaß an so einer Herumfrickelei, aber das wäre schon arg komplex Naja, ich kann es noch ein paar mal Überschlafen, Grundweine für so ein Experiment habe ich aktuell eh nicht.

Je eine Flasche mit Stevia, Erythrit und Xylitol hätte ich noch, wäre das was für die Tagung? Sind aber nur 0,33er, sprich da wird nicht jeder kosten können.

[Mikesch]

Danke für das Hervorkramen dieses Beitrags! Erythrit ist bestellt :D
Lief bei mir letztens mit der Flaschengärung nicht schlecht (eben staubtrocken und nur in der Sommerhitze lecker), vielleicht "darf" ich noch eine Holunderblüte ansetzen. Habe bisher nur die Freigabe für einen Met (und vielleicht einen Holunderbeerenmet).

[Fruchtweinkeller]

Mahlzeit,

das Thema "Süßstoff" lässt mich nicht los, da ich noch kein einheitliches Bild habe: Welcher schmeckt unter welchen Bedingungen am gefälligsten? Welcher eher nicht?

Deshalb gibt es neue Cider-Testkandidaten, irgendwann gibt es dazu vielleicht auch mal Youtube-Videos; Bilder erspare ich mir zu später Stund Basis ist ein komplett vergorener Quittensaft mit einem Hauch Schoki (Kakao-Nibs) und Honig. Nach Selbstklärung habe ich den wiederum mit ein wenig Hefe und Honig versetzt, so dass ich bei vollständiger Vergärung mit einem Druck von gut 2 bar bei Raumtemperatur rechnen kann. Das hat auch gut geklappt, so nach drei Wochen zeigte das Manometer der Kontrollflasche stabil 2,4 bar. Zur Erinnerung: Nicht degorgiert, also mit Hefe in der Flasche.

Wir haben uns dann recht fix an die Verkostung gemacht. Gut gekühlt haben wir eine Flasche ohne Süßstoff zuerst gekillt: Lecker Stöffchen Ja, trocken, aber trotzdem ein süffiger, guter Stoff, der Lust auf Druckbetankung macht Quittenarmoma ist vorhanden, Schoki ist vorhanden in der Nase, könnte im Mund aber etwas intensiver sein. Kohlensäure ist vorhanden und prickelt, aber ja, es ist weniger als bei einem Sekt, was ja auch zu erwarten war. Einschränkend muss ich dazu sagen: Eventuell haben wir den zu früh aufgemacht, womöglich ist der Druck seitdem noch etwas gestiegen, sprich die Flaschen sind noch etwas nachgetrocknet. Mal abwarten bis zur nächsten Flasche (auf der Fruchtweintagung? ). So oder so: Der Grundwein gefällt und macht Spaß.

Nach einem Päuschen haben wir nun die Ansätze mit etwas Erythrit und Xylitol gekostet. Bei der Dosierung war ich zurückhaltend, ich wollte eben kein störendes Aroma im Vordergrund, sondern eine leichte Abrundung des Geschmacks durch wenig Restsüße. Subjektiv haben beide jetzt eine ähnliche Süßkraft, und subjektiv schmecken mir die beiden trotz der Restsüße durch die Süßstoffe nicht unbedingt besser als der Ansatz ohne. Im direkten Vergleich finde ich hier (mal wieder), das beim Ansatz mit Erythrit die Primäraromen durch Quitte und Nibs etwas besser unverfälschter transportiert werden. Der Ansatz mit Xylitol ist nicht schlecht, aber am Gaumen hat man den Eindruck, da wäre Quitte und Schoki und ein Faktor "X", den man nicht wirklich benennen kann. Bei diesem Versuch hat Erythrit also wieder die Nase etwas vorn, sofern man auf den Süßstoff nicht komplett verzichten will.

Jetzt ist interessant, ob sich dieser Eindruck mit längerer Standzeit der Weine auf der Hefe verändert. Wir bleiben dran

[Feonbaer]

Andreas, schau Dir mal das hier an.

https://www.amazon.de/dp/B08Z7MD5JS?ref ... asin_title

Ich bringe auch Wein zur Tagung mit, den ich damit gesüßt habe.

Peter

[Fruchtweinkeller]

Super, bring mit, der Vergleich ist sicher interessant.

Wie oben geschrieben, hatte ich ja ein gutes Steviaprodukt getestet. Frisch zugegeben war das auch ausgesprochen lecker, nach ausgedehnter Lagerzeit hatten sich da seltsame Geschmäcker entwickelt. Keine Ahnung, ob das an den Fruchtkombination oder an der Hefepräsenz lag