Dreierlei vom Himbeer-Met (Vanille und Eichenchips)

[Metlaus]

Hallo zusammen,

ich wollte euch meinen aktuellen Ansatz mit Himbeeren nicht vorenthalten. Der Plan ist es mit einem Ansatz drei verschiedenen Himbeer-Met-Varianten zu machen.

• Himbeer-Met

• Himbeer-Vanille Met (Die Vanille-Schote kommt am Ende einfach in die Flasche)

• Auf Eichenchips gereifter Himbeer-Met (dafür suche ich noch einen passenden Namen)

Mein Plan ist es einen ganz normalen Himbeer-Met bis zur Alkohol-Toleranzgrenze mit abschließender Filterung zu machen. Erst danach entstehen die anderen beiden Varianten.

Beim Himbeer-Vanille-Met ist es relativ einfach in dem ich eine Vanille Schote in die Flasche mit hinzugebe.

Nun noch zu der Variante auf Eichenchips gereift. Die Idee hatte ich, da ich einen auf Eichenchips gereiften Himbeergeist probiert habe und das hat diesen in meinen Augen geschmacklich perfekt ergänzt. Ich habe von zwei sinnvollen Varianten gelesen:

• Die eine ist während der Selbstklärung die Eichenchips hinzuzugeben, was aber eventuell die Selbstklärung stört, wenn ich den Wein von den Eichenchips holen muss.

• Die zweite Variante ist nach der Filterung, dies hat den Nachteil, dass eventuell überhaupt keine mehr oder nur Spuren von Hefe im Ansatz ist und somit der Wein eventuell etwas empfindlicher gegenüber Sauerstoff ist, als bei der Selbstklärung. Aber ich kann alles bis zur Filterung gleich behandeln und auf einmal Filtern und sobald der Wein dann passt geht es ab in die Flaschen. Eventuell kann man hier auch schon besser den Geschmack beurteilen, aber das ist reine Vermutung (Es gibt auch noch den Filterschock)

Ich würde jedenfalls die zweite Variante bevorzugen. Ach ja die Eichenchips sind medium toastet und ich würde mit 3 g /Liter starten. Also Was ist eure Meinung dazu?
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Hier noch der aktuelle Ansatz:

Gestartet habe ich vier Tage zuvor mit einem Standard Gärstarter (0,5 Liter Apfelsaft mit 50 g Rapshonig, 0,5 g Hefenährsalz, 1 g Portweinhefe (Kitzinger) ). Ich mache eigentlich immer einen Gärstarter, dann weiß ich, dass am Tag des Ansetzens die Hefe gut ist und das Hefepäckchen hält länger durch

Mit dem Anastz ging es dann am 30.03.2025 in einem 30 Liter Maische-Fass los:

• 4 Kg Tiefkühlhimbeeren

• 3,5 Kg Honig (1kg sehr alter Blütenhonig und 2,5 Kg Rapshonig)

• 7,2 g Hefenährsalz

• 18 ml Antigel

• 0,23g Tannin (Ich weiß nicht was mich beim Ansetzen geritten hat, irgendwas mit das ist sicher gut für die Klärung; Das Eichenchips-Experiment hatte ich da ganz vergessen und dann war das drin )

• Mit Leitungswasser habe ich den Ansatz auf 18 Liter aufgegossen

Gärverlauf bis heute:
Die Gärung ging gleich am nächsten Tag stürmisch los und der Ansatz hat wirklich heftig gestunken. Aber am zweiten Tag war der Geruch schon besser und am dritten Tag roch er herrlich nach Himbeere.

Am 06.04.2025 war die Gärung schon vorbei und der Ansatz hatte keinerlei Restzucker und um die 11 % Alkohol (nach Vinometer). Ich habe dann 500g Rapshonig hinzugegeben (für ca. +1 % mehr Alkohol) um dem Ansatz noch etwas mehr Zeit auf der Maische zu geben.

Am 08.04.2025 war schon wieder der ganze Zucker weg und ich habe mich zum Abpressen entschieden. Es war übrigens wieder kein Restzucker zu Schmeken. Das Vinometer meinte es seine 12% Alkohol und die Säure liegt zwischen 6,5 und 7 g/Liter. Der Ansatz wurde auf zwei Weinbalone aufgeteilt mit 15 Liter und 10 Liter Fassungsvermögen (etwas mehr als 17 Liter sind es aktuell).

Am nächsten Tag gab es bei beiden Ansätzen Startschwierigkeiten, die wollten in der Früh einfach nicht blubbern. Schuld waren die Gärrörchen, denn diese waren unten einen ticken zu klein vom Durchmesser und so hat der Gummistopfen das nicht richtig abgedichtet. Nach einem Tausch von Gärrörchen oder Gummistopfen (beim einen so, beim anderen so) war alles dicht und es ging zwei Stunden später wieder mit dem Blubbern los.

Ach ja, Tante Edit wollte noch hinzufügen: Geschmacklich ist er schon sehr fein, wenn man ihn etwas süßt.

[Chesten]

...Der Ansatz wurde auf zwei Weinbalone aufgeteilt mit 15 Liter und 10 Liter Fassungsvermögen (etwas mehr als 17 Liter sind es aktuell)

Jetzt sind es zwei verschiedene Ansätze ! Du musst jetzt beide Ansätze getrennt behandeln auch wenn diese aus den selben Fass kamen, nach den Aufteilen sind das jetzt 2 verschiende Ansätze! Und wieder zusammenkippen geht jetzt auch nicht mehr !
Je länger die Gärungen dauern desto unterschiedlicher werden sich die beiden Ansätze verhalten.

Die eine ist während der Selbstklärung die Eichenchips hinzuzugeben, was aber eventuell die Selbstklärung stört, wenn ich den Wein von den Eichenchips holen muss.

Das ist die einzig vernünftige Variante die Chips während der Selbstklärung hinzu zu geben. Da sagtest ja in deinem Post das du filtern wolltest bei der anderen Variante also würde ich, die Chips bei der Selbstklärung hinzu geben und wenn der Geschmack dir zu sagt diese abseilen ( es gibt Hopfensäckchen zu kaufen), da kannst du Chips rein tun. Lieber mehrere kleine Säckchen als ein Großes, dann bekommt man diese auch leichter wieder aus dem Ansatz raus. Danach würde ich dann einfach filtern und fertig.

[Metlaus]

Jetzt sind es zwei verschiedene Ansätze ! Du musst jetzt beide Ansätze getrennt behandeln auch wenn diese aus den selben Fass kamen, nach den Aufteilen sind das jetzt 2 verschiende Ansätze! Und wieder zusammenkippen geht jetzt auch nicht mehr !
Je länger die Gärungen dauern desto unterschiedlicher werden sich die beiden Ansätze verhalten.

Das sich die beiden unterschiedlich verhalten können ist mir vollkommen klar.

Das ist die einzig vernünftige Variante die Chips während der Selbstklärung hinzu zu geben. Da sagtest ja in deinem Post das du filtern wolltest bei der anderen Variante also würde ich, die Chips bei der Selbstklärung hinzu geben und wenn der Geschmack dir zu sagt diese abseilen ( es gibt Hopfensäckchen zu kaufen), da kannst du Chips rein tun. Lieber mehrere kleine Säckchen als ein Großes, dann bekommt man diese auch leichter wieder aus dem Ansatz raus. Danach würde ich dann einfach filtern und fertig.

Na gut, ich überlege mir das. Aus Erfahrung weis ich, dass man die Phase der Selbsklärung nicht unterschätzen darf. Ich habe mal einen Met direkt nach dem Gärende und Absetzten der Hefe gefiltert, das hat dem Geschmack gar nicht gut getan.
Mein Ziel ist es halt alle Ansätze möglichst gleichzeitig zu Filtern, dann habe ich den Aufwand nur einmal.

[Chesten]

as sich die beiden unterschiedlich verhalten können ist mir vollkommen klar.

Sorry dann habe ich dir Unrecht getan !

Na gut, ich überlege mir das. Aus Erfahrung weis ich, dass man die Phase der Selbsklärung nicht unterschätzen darf. Ich habe mal einen Met direkt nach dem Gärende und Absetzten der Hefe gefiltert, das hat dem Geschmack gar nicht gut getan.
Mein Ziel ist es halt alle Ansätze möglichst gleichzeitig zu Filtern, dann habe ich den Aufwand nur einmal.

Ja die Selbstklärung tut jeden Wein gut und Mets besonders, Lagerung tut jeden Met besonders gut. Das Lagerung auf der Feinhefe besser/(anders) auswirkt als hefefrei in der Flasche kann man diskutieren.

Ich möchte dir wieder nicht ein Unrecht antun, also nehme ich an das du weisst was es sich mit dem Filterschock auf sich hat ?

Ich lasse meine Mets immer sehr lange reifen besonders das Rezept vom HWK mit ausreichend Tanninen gewinnt besonders durch die richtige Lagerung. Eichenholzchips werden auch Tannine in deinen Met bringen wo durch dieser auch dann je länger der gelagert wird immer weicher werden wird.

Da ist die Kombination mir Himbeeren wohl "Fluch und Segen" zugleich, da Himbeeren was die Erfahrung hier im Forum zeigt immer ein Geschmacksgarant sind. Wir hatten schon mal ein feucht fröhliche Gespräche : "ach hau' da einfach eine handvoll Himbeeren rein, dann schmeckt eh alles gleich, nach Himbeeren !"

Also ich denke das du wegen der Himbeeren deinen Met lange lagern kannst, was den Tanninen sehr gut tun wird. Aber auf der anderen Seite : Je weicher die Tannine werden desto meh treten diese geschmacklich in den Hintergrund. Ich denke das du da eine super interessante Kombination ausgesucht hast, da sich dein Met wohl sehr über die Zeit der Lagerung verändern wird. Ich finde dies sehr spannend !

[jasminbluete]

Noch eine Zweitmeinung zu den Eichenchips. Ich hab sie ca. 3 Wochen nach Gärstart in den aktiven Ansatz geworfen. Hatte für mich den Vorteil bei den Kontrollmessungen den Geschmack besser beurteilen zu können. Bei der Selbstklärung wäre ich zu faul regelmäßig zu probieren ich lass allerdings jedes mal vor der Messung/Verkostung den gärenden Wein 1-2 Tage ohne schütteln stehen, dann bildet sich meist schon halbwegs klarer Überstand, der besser schmeckt, als die trübe Hefebrühe.

[Metlaus]

Hallo zusammen,
melde mich erst jetzt wieder, da die letzten Tage sehr viel los war und da nun vier Ansätze bei mir rumstehen, macht es das nicht einfacher.
Aber hier nun ein kurzes Update:
Beide Ansätze blubbern fleißig vor sich hin. Ich habe bis Heute noch dreimal nachgezuckert und das Schätzeisen von Vinometer meint es ist irgendwo zwischen 14 und 15 % Vol. Alkohol.

Chesten:
Ich möchte dir wieder nicht ein Unrecht antun, also nehme ich an das du weisst was es sich mit dem Filterschock auf sich hat ?

Also ich denke das du wegen der Himbeeren deinen Met lange lagern kannst, was den Tanninen sehr gut tun wird. Aber auf der anderen Seite : Je weicher die Tannine werden desto meh treten diese geschmacklich in den Hintergrund. Ich denke das du da eine super interessante Kombination ausgesucht hast, da sich dein Met wohl sehr über die Zeit der Lagerung verändern wird. Ich finde dies sehr spannend !

Ja das mit dem Filterschock weiß ich. Deswegen hab ich das ja oben erwähnt.

Ich bin auch mal sehr gespannt auf die Auswirkung der Eichen-Chips. Wie sich die Vanille auf den Himbeer-Met auswirkt, weiß ich schon (Der wurde dadurch weicher).

Ich bin das nochmal mit den Säckchen durchgegangen, ich glaube rein bekomme ich das ganz gut in den Weinbalon. Aber raus werde ich das nicht mehr so leicht durch den engen Flaschenhals bekommen.
Wenn ich das mit den Eichen-Chips schon bei der Selbstklärung mache, dann muss ich zur Not eben nochmals in einen anderen Balon abziehen.

jasminbluete:
Noch eine Zweitmeinung zu den Eichenchips. Ich hab sie ca. 3 Wochen nach Gärstart in den aktiven Ansatz geworfen. Hatte für mich den Vorteil bei den Kontrollmessungen den Geschmack besser beurteilen zu können. Bei der Selbstklärung wäre ich zu faul regelmäßig zu probieren ich lass allerdings jedes mal vor der Messung/Verkostung den gärenden Wein 1-2 Tage ohne schütteln stehen, dann bildet sich meist schon halbwegs klarer Überstand, der besser schmeckt, als die trübe Hefebrühe.

Ok, die Gärung ist schon sehr weit, das könnte schon fast zu knapp werden.