Haselnuss-Met mit leichter Schokoladennote

[Vetkin]

Hallo zusammen,

nachdem ich mich letztes Jahr mit Erfolg an einem eigenen Rezept (siehe: viewtopic.php?t=15757) versucht habe, möchte ich dieses Jahr noch ein zweites, eigenes Rezept ausprobieren. Ein semi-süßer Honigwein mit kräftiger Haselnuss- und leichter Schokoladennote soll es werden.
Bevor ich jedoch damit beginne, möchte ich zunächst um Feedback & Verbesserungsvorschläge für das Rezept bitten. Ich habe nun zwar schon meine drei ersten, erfolgreichen Chargen hinter mir, doch das muss ja nicht zwingend etwas heißen. Verbesserungen gibt es immer.

Hier nun mein Rezept:


Haselnuss-Met mit Schokoladennote
(Für 5 Liter)

• 5kg Akazienhonig (Gärstart mit 1kg)
• 1 Packung trockene Reinzuchthefe (Lalvin EC 1118)
• 600g Haselnüsse, geschält & grob gehackt
• 150g Kakaonibs
• 3 Vanilleschoten
• 1 Zimtstange
• 2g Hefenährsalz
• 5ml Antigel
• 0,6g Tannin Blanc
• Säure auf 6,5g/l einstellen (nicht mehr als 70ml Milchsäure insgesamt benutzen, sondern mit Zitronensäure ergänzen)

Inspiriert ist das Rezept von einigen Rezepten aus dem Internet, die Mengenangaben beziehen sich vor allem aber auf einen Thread, der mir vorgeschlagen wurde (siehe: viewtopic.php?t=3610).

Nun ein paar Fragen:

1. Akazienhonig eignet sich wohl am besten, da er mild ist und die Haselnussnote nicht übertünchen würde - korrekt? Gäbe es ggf. sogar einen geeigneteren Honig?
2. Wie bekomme ich den stärksten Haselnussgeschmack in meinen Met? Nach langer Recherche fand ich heraus, dass es offenbar drei Möglichkeiten gibt:

A. Die Haselnüsse anrösten, grob häckseln und in den Gäransatz geben
B. Die Haselnüsse ungeröstet und grob gehäckselt in den Gäransatz geben
C. Aus Weingeist und Haselnüssen (geröstet/ungeröstet) einen Extrakt herstellen, diesen einfrieren und das Öl entfernen, anschließend den Extrakt nach der Gärung hinzugeben - würde ggf. den Aromenverlust durch das Gären umgehen und auch das Problem mit den Fettaugen verhindern

Welche Möglichkeit klingt für euch am vielversprechendsten?
3. Sind die Mengenangaben im Rezept passen für einen 5-Liter-Ansatz?

Vielen Dank für die Hilfe und einen schönen Abend noch!

- Vetkin

[Fruchtweinkeller]

Da sind viele Punkte dabei, die ich unter "Geschmackssache" einordne:

Akazienhonig ist vielleicht schon zu neutral, da schmeckt der Met auch schon mal nach gar nix (hängt natürlich von der Charge ab). Alternativ könnte ich mir auch einen Rapshonig vorstellen, der gärt auch williger. Unabhängig davon sind angepeilte 5 kg auf 5 l natürlich viel zu viel.

Gut zu dosieren ist Haselnussaroma, wie es beispielsweise die Bierbrauer verwenden. Wenn du das nicht willst: Alle deine Methoden werden gangbar sein, werden aber unterschiedliche Geschmacksprofile ergeben (Extraktion mit Schanps = potentiell mehr Bitterstoffe, Röstaromen ja/nein...). Was dir am besten schmecken wird? Keine Ahnung Probiere es parallel aus und berichte uns davon

Bei Kakao Nibs starte ich gerne mit einer Menge von 10 g/l. War beim letzten Mal aber zu wenig, hängt (wie bei allen Aromaträgern) von der Charge, der Verweildauer im Ansatz sowie vom Alkoholgehalt ab.

[Vetkin]

[...]

Akazienhonig ist vielleicht schon zu neutral, da schmeckt der Met auch schon mal nach gar nix (hängt natürlich von der Charge ab). Alternativ könnte ich mir auch einen Rapshonig vorstellen, der gärt auch williger. Unabhängig davon sind angepeilte 5 kg auf 5 l natürlich viel zu viel.

Gut zu dosieren ist Haselnussaroma, wie es beispielsweise die Bierbrauer verwenden. Wenn du das nicht willst: Alle deine Methoden werden gangbar sein, werden aber unterschiedliche Geschmacksprofile ergeben (Extraktion mit Schanps = potentiell mehr Bitterstoffe, Röstaromen ja/nein...). Was dir am besten schmecken wird? Keine Ahnung Probiere es parallel aus und berichte uns davon

Bei Kakao Nibs starte ich gerne mit einer Menge von 10 g/l. War beim letzten Mal aber zu wenig, hängt (wie bei allen Aromaträgern) von der Charge, der Verweildauer im Ansatz sowie vom Alkoholgehalt ab.

Danke für das Feedback! Den Akazienhonig durch Rapshonig zu ersetzen, klingt nachvollziehbar – das werde ich entsprechend tun.
Und 5kg auf 5L ist natürlich zu viel, da habe ich mich schlichtweg verschrieben. Ich starte mit 1kg und sehe mal, wie viel es am Schluss werden.

Angesetzt habe ich nun den Extrakt mit 200g Haselnüssen, 75g Kakaonibs und 250ml Weingeist. Das Öl setzt sich schön ab, ich schüttle alle paar Tage und lasse nun für 5 Wochen mazerieren.

[Fruchtweinkeller]

Dann viel Erfolg und berichte uns von deinen Fortschritten

[Vetkin]

UPDATE 16.04.25



Der Ansatz ist nun fertig - er besteht aus:

• 1 kg Rapshonig - vom örtlichen Bio-Dorfimker
• 1 Packung Reinzuchthefe (Lalvin EC 1118) - 20 Minuten in 35°C warmem Wasser aufquellen lassen
• 3 Vanilleschoten - aufgeritzt und den Inhalt mit einem Löffel ausgekratzt, beides in den Ansatz
• 1 Zimtstange
• 2g Hefenährsalz
• 5ml Antigel
• 0,6g Tannin Rouge - Rouge statt Blanc für mehr Komplexität und Tiefe
• Säure auf 6,5g/l eingestellt - dafür wurden 48ml Milchsäure verwendet (recht viel, da der Ansatz keine anderweitigen Säuren aufzuweisen hat)

Zeitgleich mazeriert noch der Extrakt aus 200g geschälten Haselnussen, 75g gerösteten Kakaonibs und 250ml Weingeist.

[Vetkin]

UPDATE 17.04.25

Es blubbt kräftig - die Gärung ist in vollem Gange.

[Vetkin]

UPDATE 17.04.25

Habe eine leichte Sedimentierung der Hefe festgestellt, da nicht genug Trübstoffe vorhanden sind (der Nachteil der Verwendung eines Haselnuss-Extraktes, statt die Haselnüsse und Kakaonibs mitgären zu lassen). 100g Rosinen wurden hinzugegeben.

[Vetkin]

UPDATE 18.04.25

Kleines Video zum aktuellen Aussehen des Ansatzes: https://i.imgur.com/dbJUb9t.mp4

[Chesten]

Ist alles dicht ? Der blubbt mir doch etwas verhalten.

Und

...Mehr als 35 ml pro 10 l Wein sollten nicht verwendet werden, da die Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte. ...

Steht auf der Website. Es könnte sein das dein Wein durch die 48 ml nach Sauerkraut schmecken könnte. Zitronensäure ist sehr leicht zu bekommen, zu Not in der Backwarenabteilung da gibt es zumindest hier 5×5g Tüten pro Packung.

[Vetkin]

Ist alles dicht ? Der blubbt mir doch etwas verhalten.

Und

...Mehr als 35 ml pro 10 l Wein sollten nicht verwendet werden, da die Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte. ...

Steht auf der Website. Es könnte sein das dein Wein durch die 48 ml nach Sauerkraut schmecken könnte. Zitronensäure ist sehr leicht zu bekommen, zu Not in der Backwarenabteilung da gibt es zumindest hier 5×5g Tüten pro Packung.

Blubbt in etwa gerade doppelt so schnell - habe kurz vor der Aufnahme nochmal kräftig durchgeschüttelt.

Was die Milchsäure anbelangt: Da hast du völlig recht und es sieht aus, als hätte ich mir lediglich aufgeschrieben, dass man die Gesamtmenge von 70ml nicht übersteigen sollte, doch die Menge pro Liter fehlt da gänzlich. Danke für die Berichtigung!
Das heißt, ich habe nun 30ml zu viel Milchsäure in meinem Met. Gut, dass es nur ein 5-Liter-Ansatz ist.
Ich habe gerade eine kleine Kostprobe entnommen und entschließe mich, den Ansatz fortzusetzen. Es schmeckte im Unterton natürlich recht sauer, doch da fehlt ja auch noch der Alkohol sowie der ausgeglichene Zucker durch das Nachzuckern. Sauerkraut-Noten habe ich glücklicherweise gar nicht. Schwein gehabt.

Jetzt habe ich allerdings die Gelegenheit, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen: Einerseits möchte ich endlich die Frage beantworten, ob mitgärende Nüsse bei Nussmet schlechter im Ergebnis sind als hergestellte Extrakte und andererseits kann ich mit einem neuen Ansatz die Säure fachgerecht ausgleichen.
Soll also heißen, dass ich Anfang nächster Woche einen zweiten 5-Liter Ansatz desselben Rezept herstellen werde, nur dabei werde ich die Kakaonibs und die Haselnüsse mitgären lassen. Zudem wird hier auch mit maximal 3,5ml Milchsäure pro Liter die Säure ausgeglichen, für den Rest wird Zitronensäure benutzt.

[Fruchtweinkeller]

Lass einfach gären und schau, wie es am Ende mit passender Restsüße schmeckt. Wenn die Milchsäure nicht stört: Bingo! Die Geschmäcker sind ja verschieden.