Fehlfarbe von Apfelwein

[Holler2]

Hallo liebes Forum,
mein Freund lässt jedes Jahr Apfelsaft ohne Zusätze zu Apfelwein vergären. Dieses Jahr ist der Apfelwein zitronenfarbig??? und klärt sich nicht.
Was könnte die Ursache sein?
LG, Holler2

[Fruchtweinkeller]

Moin, willkommen hier bei uns. Bin mal so frei, den Beitrag in eine passendere Kategorie zu verschieben.

Da dein Freund "ohne Zusätze" und vermutlich auch "ohne Messungen" arbeitet, können wir bestenfalls spekulieren. Ohne Reinzuchthefe und Kontrolle und Steuerung des Prozesses muss man halt mit solchen Phänomenen rechnen und sie in Kauf nehmen, weswegen ich speziell Anfängern mit "Küchenumfeld" so eine Vorgehensweise nicht empfehle. Dass dein Freund keinen ordinären Entsafter verwendet hat, setze ich mal voraus.

In diesem Jahr war die Apfelernte mancherorts wetterbedingt schlecht, es könnte an der Qualität der Rohware liegen, zum Beispiel durch anhaltende Wasserknappheit. Trübstoffe können den Farbeindruck verfälschen. Andererseits könnten sich unerwünschte Mikroben breit gemacht haben. Interessant wären in diesem Zusammenhang aus meiner Sicht pH-Wert und Säuremenge, sowie die Veränderung dieser Werte im Gärverlauf. Beobachtet man diesbezüglich signifikante Veränderungen, so könnte das auf ein mikrobielles Problem hindeuten.

[Holler2]

Vielen Dank für die Antwort.
Kurz zu meiner Person,
ich habe Biologie studiert, war am Gymnasium tätig und bin jetzt in Rente. Mein Freund erntet jedes Jahr Äpfel für etwa 100 Liter Most und bringt die zur Kelterei. Er bekommt allerdings nicht seinen eigenen Saft. Meine Theorie ist, dass die üblichen gelbbraunen Farbstoffe im Most fehlten.
LG Holler2

[willkomm2000]

Vielen Dank für die Antwort.
Kurz zu meiner Person,
ich habe Biologie studiert, war am Gymnasium tätig und bin jetzt in Rente. Mein Freund erntet jedes Jahr Äpfel für etwa 100 Liter Most und bringt die zur Kelterei. Er bekommt allerdings nicht seinen eigenen Saft. Meine Theorie ist, dass die üblichen gelbbraunen Farbstoffe im Most fehlten.
LG Holler2

mmh, warum sollten die fehlen?
ich mache so seit 5-10 jahren nur apfelwein. in den anfängen auch ohne filter. nur mit selbstklärung. mit filter gibt es je nach apfelart natürlich glasklares material mit unterschiedlicher tönung.. ohne filter wurde das natürlich nicht glasklar, sondern bleibt ein wenig natur-trüb aber nie zitronen-gelb. jedenfalls nicht bei mir...
gruss aus ostwestfalen
klaus

[Fruchtweinkeller]

Je nach Beschaffenheit der verwendeten Mühle kann durchaus ein Teil der löslichen Anthocyane aus den Schalen im Saft landen und ihm einen einen leichten, farblichen Touch versehen. Und da Anthocyane ihr Lichtabsorption in Abhängig vom pH ändern können, hatte ich das oben erwähnt. So oder so: Wenn man von der Mosterei nicht den Saft der eigenen Äpfel bekommt, ist das jedes Jahr ein Glücksspiel. Womöglich erwischt man den Saft von Äpfeln, die für die Weinbereitung weniger gut geeignet sind. Umso wichtiger wären Kontrolle und Messungen und gegebenenfalls ein sanftes Nachjustieren.

[willi2000]

Die Farbe eines Ebbelwoi sich hauptsächlich durch die verwendeten Apfelsorten und deren Gehalt an Gerbstoffen bestimmt. Wenn die Äpfel gepresst werden, oxidieren die Gerbstoffe und werden braun. Je mehr Gerbstoffe, desto brauner der Most. Die Oxidation ist eigentlich reversibel, so dass der Ebbelwoi im idealfall helle und goldfarben wird. Helle goldgelbe Farbe ist also ein Qualitätsmerkmal für guten Ebbelwoi.
Ich kenne eine helle gelbe Farbe von Apfelsorten wie Zitronenapfel, Ananasrenette oder Berlepsch, also Sorten ohne viel Gerbstoffe, auch der Zusatz von Quitte führt zu einer sehr gelbigen Farbe. Nur Tafeläpfel im Most dürften wohl auch zu einem sehr hellen Most führen (sowas würde ICH natürlich nie zu Ebbelwoi machen).
Die Trübung ist entweder auf Trübstoffe zurückzuführen z.B. weil Gerbstoffe gefehlt haben (z.B. wurde früher Speierling zur Schönung und Klärung auch bei Traubeneinen eingesetzt) oder auf Hefe, die sich noch nicht abgesetzt hat, eventuell weil auch noch eine Malolaktat-Nachgärung im Gange ist.

Schmeckt der Kram noch, einfach schnell wegtrinken.

Schobbe,

[Fruchtwasser]

Dass die Farbe sehr stark von den gepressten Sorten abhängt, kann ich bestätigen.
Häufig werden in der Mosterei aber so große Chargen verarbeitet, dass sich der Saft schön mischt.

In der gewerblichen Mosterei wird fast immer nach angelieferter Menge abgerechnet. Deshalb ist von unreif bis faul alles dabei.
Durch Zugabe von Ascorbinsäure und Pasteurisierung bekommt die Mosterei das in den Griff. Zum Vergären ist das suboptimal.
Da könnten Fehltöne herkommen.

[Holler2]

Vielen Dank an alle ,
die sich an der Lösung meines "Ebbelwoi-Problems" beteiligt haben.
Ihr kennt euch aus, Kompliment.
Prost mit einem guten Schobbe,
Holler2