Hoher Säurewert im Traubensaft

[Tona]

Ich habe einen Weinstock, dessen Weintrauben immer sehr spät reifen, so dass ich sie nicht mit den anderen Trauben zusammen ernten kann.
Obwohl ich so lange gewartet habe, hatte der Saft dieser Trauben einen Säurewert von 12,2 g/l !!!

Ich habe jetzt gelesen, dass ich den Säurewert mit Calciumcarbonat verringern kann. Leider habe ich keines vorrätig.
Kann ich die Hefe zu dem Traubensaft dazugeben und die Gärung starten und später entsäuern ?

[Fruchtweinkeller]

Natürlich kann man den Säuregehalt auch nach der Gärung reduzieren. Bitte die Durchführungshinweise auf der HP beachten.

[Tona]

Vielen Dank.

Dann kann ich erst einmal in Ruhe das Calciumcarbonat bestellen und das entsprechenden Kapitel auf der HP noch einmal genau durchlesen.

Bei meinem Weinansatz handelt es sich ja nur um eine kleine Menge und der mögliche Verlust hält sich in Grenzen. Sollte das Problem mit dem hohen Säurewert bei einer größeren Traubenmenge auftreten, wäre es gut, bereits etwas Erfahrung zu haben.

Viele Grüße aus dem Spreewald.

[wenzelspilz]

Bei einem solch hohen Säuregehalt kann es sinnvoll sein, eine Doppelsalzfällunf durchzuführen. Wie auf der HP gut erklärt wird, sind im Wein v.a. Weinsäure und Äpfelsäure vorhanden. Je unreifer die Trauben desto höher der Gehalt an Äpfelsäure, die etwas „spitz“ und unharmonisch schmeckt. Nur die erste lässt sich mit Calciumcarbonat ausfällen. Beide zusammen kann man nur mit einer sog. Doppelsalzfällung Ausfällen, mit einem Spezialsalz, z.B. Acidex. Das ist eigentlich auch keine Hexerei, habe ich auch mal gemacht. Steht auf der HO gut beschrieben. Wichtig ist nur, die benötigte Salzmenge für die Säurereduktion genau zu berechnen und auf jeden Fall den Wein in das Spezialsalz einzurühren und nicht umgekehrt.
Ich hatte mir damals 1kg Acidex gekauft und könnte dir eine die kleine Menge, die du brauchst, per Post schicken, falls gewünscht

[Tona]

Halle Wenzelspilz,

vielen Dank für Dein Angebot
Ich habe aber meine Bestellung bei Brouwland schon geordert.

Nach dem erneuten (gründlicherem) lesen der HP, warte ich den Gärvorgang ab und messe dann den Säuregehalt. Vielleicht reicht dann sogar das Calciumkarbonat.

Ich möchte mich hier noch einmal bei Andreas und den Mitstreitern im Forum bedanken, die mir in den letzten 2 Jahren bei meinen ersten Schritten bei der Weinherstellung geholfen haben.

Viele Grüße aus dem Spreewald

[Fruchtweinkeller]

Immer gerne

[Tona]

Ich habe ein Jahr später den 2,5 l Weinansatz mit 12,2g/l Säure mit einem
9l Weinansatz mit 7,5 g/l Säure gemischt.

Eigentlich müsste das einen mittleren Säurewert von 8,6 g/l ergeben. Aber der gemessene Wert war 6,4 g/l. Leider hatte ich die einzelnen Weine nicht gemessen.

Ich hatte beide Weine in einem frostfreien Raum über die Wintermonate gelagert.
Im Wein mit der hohen Säure hatten sich relativ viele Kristalle abgesetzt.
Es ist erstaunlich, wie stark sich der Säurewert noch verändert.

Also mein Fazit ist, das der Säurewert von Traubenwein erst nach längerer Lagerung zu bestimmen ist.

Heute habe ich 2 Monate nach dem Filtern die erste Flasche geöffnet und bin von diesem Wein begeistert.

Traubenwein wird bei mir eher die Ausnahme bleiben, da ich nur sehr wenige Weinstöcke besitze, aber spannend bleibt es trotzdem.

[tiga]

Ich habe ein Jahr später den 2,5 l Weinansatz mit 12,2g/l Säure mit einem
9l Weinansatz mit 7,5 g/l Säure gemischt.

Eigentlich müsste das einen mittleren Säurewert von 8,6 g/l ergeben. Aber der gemessene Wert war 6,4 g/l. Leider hatte ich die einzelnen Weine nicht gemessen.

Ich hatte beide Weine in einem frostfreien Raum über die Wintermonate gelagert.
Im Wein mit der hohen Säure hatten sich relativ viele Kristalle abgesetzt.

Was sich abgesetzt hat, wird Weinstein sein, also auskristallisierte Weinsäure. Natürlich fehlt die dann im Wein.

...
Also mein Fazit ist, das der Säurewert von Traubenwein erst nach längerer Lagerung zu bestimmen ist.
...

Das hängt sehr stark davon ab, wie schnell der Wein verbraucht werden soll. Soll es ein junger frischer Wein werden, dann hilft es dir wenig, dass er evtl. über die Jahre viel Säure verlieren wird

[Tona]

Hallo Jan,

mir ist schon klar das die Kristalle auf dem Boden des Ballons Säurekristalle sind,
aber mir war nicht klar, das der Säurewert des Weins so stark sinkt.
Da er vorher zu hoch war, ist der Effekt natürlich sehr gut.

Unter welchen Bedingungen bilden sich Weinsteine, abgesehen natürlich von zu hoher Säure ? Der Säurewert kann ja nicht ewig absinken ?

Ich habe beim renovieren des Kellers (ich habe neue Weinregale aufgestellt) eine 15 Jahre alte Weinflasche gefunden. Abgesehen das es wahrscheinlich der beste Wein war den ich je getrunken habe, kann ich mich nicht erinnern, das in der Flasche Weinkristalle waren.

[Fruchtweinkeller]

Kaufweine sind heutzutage meist stabilisiert, da fällt nix mehr aus.

Diverse Faktoren beeinflussen den Ausfall: Säuregehalt, Temperatur, Alkoholgehalt, pH, Kaliumgehalt, Abwesenheit stabilisierender Kolloide. Ob und wie viel Säure ausfällt lässt sich im Hobbybereich nicht wirklich voraussagen. Nicht vergessen: Was ausfällt ist die im Wein geschmacklich erwünschte Weinsäure. Die eher unerwünschte Apfelsäure fällt nicht als Weinstein aus.