Re: Apfelwein und Cider herstellen

[Bobyyy]

Hallo liebe Leute

Da ich mich dieses Jahr an die Apfelwein und Cider Herstellung versuche, möchte ich euch gerne darüber berichten.

04.10.24:
Der frisch gepresste Apfelsaft wurde in ein 60liter Kunststofffass eingefüllt und einen Tag lang geschlossen draussen stehen gelassen.


05.10.24:
3x Gärballon a 25liter gründlich gereinigt und mit Alkohol desinfiziert.

Den Apfelsaft vom 60liter Fass in die drei Ballone abgezogen ohne den Trub und die Ballone zu ca. 80% voll befüllt.

2x Hefe Jacks Mangrove M02
1x Hefe Jacks Mangrove M05 jeweils den Ballons beigefügt.

Hefennährsalz laut Angabe hinzugefügt.

Alles gut durchgeschwenkt.

Die drei Ballone mit befülltem Gärspund bestückt und in den dunklen Abstellraum gebracht, zur Gärung bei 19-20 Grad.


07.10.24:
Gärung hatt, wie man sehr gut am Gärspund erkennen kann begonnen.

Auch eine starke trübung des Saftes ist gut durch das Glas sichtbar geworden und ein leichter Geruch macht sich bemerkbar.


08.10.-15.10.24:
Kontrollgänge und ab und zu schwenken des Glasballons.

Gähspund plop alle par sekunden.

Der Geruch hat stark zugenommen, was ich aber als angenehm empfinde.


16.10.24:
Gärung hat stark nachgelassen, nur noch ca. 1 Plop alle 4-5minuten vom Gärspund.

Auch ist ein starker Absatz sichtbar, unten am Bodenrand, wahrscheindlich Hefe und Trubstoffe. Mann sieht dass der Saft wieder klarer wird.


18.10.24:
Gärung noch stärker nachgelassen, nur noch ca. 1 Plop alle 6minuten vom Gärspund.

Ca. 1dl des vergorenen Apfelsaftes von den Gärballonen jeweils abgelassen und verköstigt.
Schmeckte sauer und trocken. Der Zucker müsste also vergoren sein.

Mit dem Vinometer den Alk. gehalt gemessen und durchschnittlich auf ca.4-5% gekommen.

1 Gärballon, der mit der Jacks M02 Hefe habe ich dann mit Kaliumpyrosulfit 1g/10l geschwefelt und mit Birkenzucker aufgesüsst, weil ich aus diesem gerne einen Cider herstellen möchte, sprich einen sprudligen, leicht süss und leicht alkoholhaltigen Apfelwein.

Die anderen 2 Gärballone habe ich mit normalem Zucker nachgezuckert, sodass sie weiter gären können um den Alk. gehalt zu erhöhen.

Alle Ballone wieder mit Gärspund versehen im Abstellraum deponiert.


19.10.24:
Der geschwefelte Ansatz hat deutlich den Trub und die Hefe abgesetzt, also habe ich den Saft vom Gärballon in ein 15liter Kunststofffass mit dem Weinheber abgezogen.

Das spundvolle 15liter Kunststofffass mit befülltem Gärspund aufgesetzt zur Lagerung nach draussen verlegt.

Das Fass lagert nun bei ca. 10-15 Grad lichtdicht in einer Styroporbox isoliert, vor Wind und vor Witterung geschützt im Freien bis es zur Weiterverarbeitung geht. Leider habe ich keinen kühleren Ort gefunden, desswegen vorerst mal draussen.

Die anderen 2 Gärballone stehen immernoch im Abstellraum und gären bereits wieder bei ca. 19-20 Grad vor sich hin.


19-28.10.24:
Die zwei Gärballone nachgezuckert, und ordentlich geschwenkt.


29-30.10.24
Sichtkontrolle, fast keine Gäraktivität mehr zu sehen bei beiden Ballons.

Dem Fass draussen, dem geht es gut.


31.10.24:
Kontrolle mit Vinometer, Alk gehalt bei ca. 8-9%.

Kostprobe genommen, ebenfals trocken und sauer.

1 Gärballon mit der Jacks M05 Hefe habe ich dann mit Kaliumpyrosulfit 1g/10l geschwefelt, weil ich daraus auch gerne einen Cider, sprich einen sprudligen mittleren Alkoholgehalt (süss/sauer weiss ich noch nicht) machen möchte.

Den 2. Gärballon habe ich weiter nachgezuckert.

Wieder beide Ballons im Abstellraum deponiert.


01.11.24:
Der geschwefelte Ansatz von gestern hat deutlich den Trub und die Hefe abgesetzt, also habe ich den Saft vom Gärballon auch in ein 15liter Kunststofffass mit dem Weinheber abgezogen.

Das spundvolle 15liter Kunststofffass mit befülltem Gärspund aufgesetzt zur ruhigen Lagerung nach draussen zum anderen Fass verlegt.

Die zwei Fässer lager nun nicht mehr bei ca. 10-15 Grad, sondern da es ja kälter wurde bei 5-10 Grad lichtdicht in je einer Styroporbox isoliert, vor Wind und vor Witterung geschützt im Freien bis es zur Weiterverarbeitung geht.

So nun lagern sich bereits 2 Kunststofffässer draussen sicher ruhig und geschütz bei ca. 5-10 Grad.
1.Fass Jacks M02 gesüsst, 4-5% Alk.
2.Fass Jacks M02, 8-9% Alk.


02.-14.11.24:
Der letzte Gärballon im Abstellraum wurde nachgezuckert und geschwenkt.

Die anderen zwei Fässer stehen draussen nun bei einer Temperatur von ca. 0-5 Grad.


15.11.24:
Kontrolle mit Vinometer beim letzten Gärballon. Alk gehalt bei ca. 12-13%.

Kostprobe genommen und Restsüsse festgestellt. Gährspund plopt auch noch ca. 2-3mal pro Minute.

Wieder zurück in den alt bekannten Abstellraum immer noch bei ca. 19-20 Grad.


16.-19.11.24:
Sichtkontrollen, Gärung nimmt wieder ab.


20.11.24:
Kontrolle und nachgezuckert.

Dies der Stand bis Heute. Da ich noch so einige Fragen und Unklarheiten habe wäre ich froh und dankbar über eure Kritik und Anregungen.

Grüsse Boby

[Bobyyy]

Zu meinen Fragen:

Der 1. Ansatz 4-5% Alk. möchte ich mit der Flaschenkarbonisierung zu Cider produzieren. Ist dieser nun schon bereit um in die Flaschen gefüllt zu werden für das erneute gären oder muss der noch länger stehen bleiben?

Der 2. Ansatz 8-9% Alk. habe ich noch keine konkrete Ideen, vielleich jemand von euch? Desswegen weiss ich auch nicht wie lange ich den lagern soll...

Der 3. Ansatz 13-14% soll ein relativ trockener Apfelwein werden mit leichter Restsüsse. Da auch wieder die Frage wie lange noch lagern und wann abfüllen?

Wie ist es mit der Lagertemperatur?
Jetzt wirds langsam in den Minus bereich gehen, ich denke mal reinnehmen... Aber bei uns im Keller herrschen 17 Grad oder passt das mit der Temperatur?

Grüsse Boby

[Fruchtweinkeller]

Sieht doch grundsätzlich gut aus.

zu 1: Du willst eine Flaschengärung durchführen? Den hätte ich dann nicht geschwefelt. Abzug nach einem Tag erscheint mir etwas schnell, damit die Blubberblasen schön feinperling sind sollte der möglichst klar sein. Birkenzucker hätte ich auch erst später zugegeben, dann lässt sich der Geschmack vielleicht etwas besser beurteilen.

zu 2 und 3: Alle möglichen Antworten sind Geschmackssache. Schau wie gut die Selbstklärung verläuft, dann schau weiter.

Lagertemperatur: Alkohol ist ein Frostschutzmittel, aber wenn es deutlich unter den Gefrierpunkt geht würde ich den sicherheitshalber reinräumen. 17°C sind sicher auch nicht ideal, aber mit ähnlichen Temperaturen muss ich auch arbeiten da ich keine alternativen habe.

[martenha]

Wie beschrieben, erstmal ist die Selbstklärung dran und dann kannst du dir über die Flaschengärung Gedanken machen. Ich finde je nach Apfelsorte profitiert Cider sehr von Tanninen, ich mach das gerne in Form von Eichenchips, die kann man auch nach Gärende noch hinzufügen. Ich habe vor kurzem auch einen Cider mit ca 9% Alkohol nach der Gärung kaltgehopft mit Cascade-Hopfen, das fand ich richtig lecker.

[willkomm2000]

Wie beschrieben, erstmal ist die Selbstklärung dran und dann kannst du dir über die Flaschengärung Gedanken machen. Ich finde je nach Apfelsorte profitiert Cider sehr von Tanninen, ich mach das gerne in Form von Eichenchips, die kann man auch nach Gärende noch hinzufügen. Ich habe vor kurzem auch einen Cider mit ca 9% Alkohol nach der Gärung kaltgehopft mit Cascade-Hopfen, das fand ich richtig lecker.

hallo martenha,

mache neben meinen apfelweinen auch gern ein paar flaschen cidre bzw eher apfelsekt mit traditioneller flaschengärung..
bin immer an experimenten interessiert.
kannst du mal erklären, was du da gemacht hast mit cascade-hopfen / kaltgehopft / und 9 prozent? und dann noch eichenschips? erklär doch mal gern bitte!?
gruss aus ostwestfalen
klaus

[Bobyyy]

Sieht doch grundsätzlich gut aus.

zu 1: Du willst eine Flaschengärung durchführen? Den hätte ich dann nicht geschwefelt. Abzug nach einem Tag erscheint mir etwas schnell, damit die Blubberblasen schön feinperling sind sollte der möglichst klar sein. Birkenzucker hätte ich auch erst später zugegeben, dann lässt sich der Geschmack vielleicht etwas besser beurteilen.

zu 2 und 3: Alle möglichen Antworten sind Geschmackssache. Schau wie gut die Selbstklärung verläuft, dann schau weiter.

Lagertemperatur: Alkohol ist ein Frostschutzmittel, aber wenn es deutlich unter den Gefrierpunkt geht würde ich den sicherheitshalber reinräumen. 17°C sind sicher auch nicht ideal, aber mit ähnlichen Temperaturen muss ich auch arbeiten da ich keine alternativen habe.

1. Richtig, das habe ich vor. Arbeiten die Hefen denn nach dem schwefeln gar nicht mehr? Oder wie muss ich das Verstehen?

2+3. Wie lange verläuft denn die Selbstklärung ca.? Geschmakssache?

[Bobyyy]

Wie beschrieben, erstmal ist die Selbstklärung dran und dann kannst du dir über die Flaschengärung Gedanken machen. Ich finde je nach Apfelsorte profitiert Cider sehr von Tanninen, ich mach das gerne in Form von Eichenchips, die kann man auch nach Gärende noch hinzufügen. Ich habe vor kurzem auch einen Cider mit ca 9% Alkohol nach der Gärung kaltgehopft mit Cascade-Hopfen, das fand ich richtig lecker.

WoW, das klingt interessant! Wie lange hast du den stehen gelassen nach der Gärung bevor du abgefüllt hast?

[Fruchtweinkeller]

Solange ein Wein gärt oder noch gären soll, sollte man nur in Ausnahmefällen schwefeln. Die Hefe sollte das "üblichen" Mengen tolerieren können, kann aber trotzdem gehemmt werden und bildet vor allem Gärungsnebenprodukte, die man im Wein nicht haben will wenn man auf Qualität arbeitet. Gut, ist jetzt so, also vielleicht nochmal vor dem Einleiten der Flaschengärung sehr gründlich belüften.

Die Selbstklärungsdauer hängt wesentlich von dem eingesetzten Rohmaterial (Sorte, Verarbeitung) und den Zutaten (Antigel, Gerbstoff) ab, sowie von den Lagerbedingungen nach der Gärung. Da wage ich keine Prognose.

[martenha]

Den besagten Cider (war Boskoop wenn ich das recht in Erinnerung habe), habe ich direkt zu Beginn für einen Endalkoholgehalt von ca. 9% aufgezuckert. Nach Gärende dann erstmal die Eichenchips (deutsche Eiche, medium) mit ca. 2g/L hinzugefügt hinzugefügt, eine Woche stehen lassen, dann Cascade Hopfenpellets mit 1g/L hinzugefügt und nach weiteren 4 Tagen abgezogen. Der Hopfen hat sich ziemlich gut abgesetzt, das war aber glaube ich eher Glück, ein Hopfenbeutel schadet hier sicher nicht und wird bei mir beim nächsten mal auch zum Einsatz kommen. Dann habe ich die Selbstklärung abgewartet, mit 7,5 g/L gezuckert und in Flaschen abgefüllt. Nach einem Monat habe ich die erste Flasche schon geöffnet, aus dem Kühlschrank absolut fantastisch und richtig schön sprudelig. Der Cascade Hopfen passt super in das Apfelprofil und schlägt genau die richtige Brücke zwischen Bier und Cider. Der leicht erhöhte Alkoholgehalt und die bittere und fruchtige Note vom Aromahopfen sorgen gemeinsam für richtig viel Geschmack, sind aber auch harmonisch.

Zu den Eichenchips: ich glaube hier ist die Rohstoffqualität starken Schwankungen unterworfen und die können sich sehr unterschiedlich verhalten, häufiges probieren ist also eigentlich sinnvoll, aber wenn man einen Cider mit Flaschengärung machen möchte ist Schwefeln nicht optimal und ohne Oxidationsschutz hat man hier also ein Problem. Vielleicht ist eine andere Tanninquelle deshalb sinnvoller, ich hatte bislang bei sauberem arbeiten aber noch keine Probleme.

[tiga]

Warum die Eichenchips erst nach der Gärung?
Bei laufender Gärung kann man ja sehr gut probieren.
Übrigens bewirken auch die Tannine genau das, einen Oxidationsschutz

[martenha]

Bei laufender Gärung kann man gleichzeitig aber auch den Einfluss der Holzchips weniger gut schmecken, cleverer ist es wahrscheinlich aus Oxidationsgründen trotzdem. Und klar machen Tannine genau das, aber nicht im gleichen Maß wie Kaliumpyrosulfit, oder schätze ich das falsch ein?

[Fruchtweinkeller]

Gerbstoffe und KPS ergänzen sich letztlich. Aber solange du reichlich Hefe im Ansatz hast, hast du eh reduktive Bedingungen. Wenn sich die Chose also schon auf der Grobhefe gut klärt, braucht man KPS sicher gar nicht. Empfindlich wäre der höchstens bei einer ausgedehnten Selbstklärung auf der Feinhefe.