Schwefel und Sterilität

[Don Pedro]

Hallo zusammen, mal eine Frage an die Profis hier, die von Chemie und Biologie mehr verstehen als ich.

"Verschwindet" der Schwefel auf der Oberfläche, nachdem z.B. Flaschen mit 5%iger Kaliumpyrosulfit-Lösung gespült wurden und anschließend abgetrocknet sind?

Hintergrund meiner Frage:

Aus meiner Erfahrung heraus entwickeln Essigansätze, welche Kontakt mit Schwefel hatten, eine schwache, aber wahrnehmbare "Muffnote". Daher möchte ich Schwefel möglichst fernhalten.

[tiga]

Du musst die Flaschen ja nicht schwefeln. Im Labor spült man Gläser gerne mit Alkohol, da verdunsten die Reste zuverlässig. Aber eigentlich könntest du auch einfach mit heißem (kochendem) Wasser spülen. Evtl. vorhandene, feine Kalkspuren werden sich im Essig sofort auflösen.

Du könntest natürlich auch einfach direkt mit etwas höher konzentrierter Essigsäure spülen, also leicht verdünnter Essigessenz. Da ist dann hinterher ganz sicher nichts fremdes mehr im Essig

[tiga]

Ich habe von Essig nicht viel Ahnung, aber ein normaler Tafelessig hat um die 5% Essigsäure und der verdirbt doch praktisch nicht.
Also ist fertiger Essig praktisch steril.
Also müsste sich das Zeug doch prima zm desinfizieren von Geräten zur Essigherstellung eignen. Da müsste man ja nicht mal den eigenen Essig nehmen, sondern könnte irgend was billiges in Kanistern kaufen.
Wenn das noch nicht ganz reichen sollte, gibt man noch ein wenig Essigessenz dazu und kommt recht zuverlässig in sterile Bereiche

[onk3l]

In sterile Bereiche kommt man Zuhause nie, schon gar nicht mit ein bißchen Essig.
Essig ist aber relativ unanfällig für Keime und Bakterien. Deswegen würde ich mir da nicht so die Gedanken über Kaliumpyrosulfit machen.

[Don Pedro]

Leider habe ich übersehen, dass es nicht um die Lagerung von Essig geht. Vielmehr wird z.B. ein Teil Apfelmost von 10% Zuckergehalt auf 20% eingekocht, um diesen später in Verbindung mit fertigem Apfelessig in dem Verfahren wie es beim Balsamicoessig üblich ist, zu einer Art "Balsamico-Apfelessig" herzustellen.

Mir ist klar, dass 100% Steril in dem Milieu Zuhause nicht geht. Da der reduzierte Apfelmost mit nur 20% Zucker recht anfällig ist, möchte ich halt möglichst sauber arbeiten. Freilich kann ich die Flaschen heiss sterilisieren, Energiesparender und günstiger wäre jedoch die Sterilisierung mit Kaliumpyrosulfit-Lösung.

Bitte um Verzeihung, ich hätte das gleich erwähnen sollen.

Wie ich nun vorgehen werde:
Da der eingekochte Most heiss abgefüllt wird, werde ich die Flaschen heiss sterilisieren und zum Abfüllen mit etwa 90°C aus dem Ofen nehmen. Das reduziert gleichzeitig die Gefahr, dass die Flaschen aufgrund der Temperaturdifferen platzen. Da die Deckeldichtungen mit solchen Temperaturen nicht klarkommen, werden die Flaschenöffnungen temporär mit Alufolie abgedeckt. Wenn das dann für die Dichtungen verträglich abgekühlt ist, kommen die (mit Kaliumpyrosulfit-Lösung sterilisierten) Deckel drauf. Da die Flaschen dann stehend gelagert werden, gibt es keinen Kontakt mit eventuellen Schwefelresten auf der Innenseite des Schraubverschlusses.

Danke an alle für Eure Antworten. Diese waren der richtige "Schubs" für mich.

Ich hoffe, ich kann mich mal revanchieren.

[tiga]

Die Deckeldichtungen könntest per Dampfdruck autoklavieren, also im Druckkochtopf bei etwa 120 °C im Wasserdampf sterilisieren.
Eine ordentliche Dichtung sollte das vertragen.

[Don Pedro]

Jan! Daran hatte ich nicht gedacht. Das ist natürlich die für mich bessere Lösung.

Spitzenklasse, vielen Dank!

Peter

[Fruchtweinkeller]

Essigsäurebakterien reagieren normalerweise empfindlich auf SO2. Lässt man die mit hochkonzentrierter KPS Lösung gespülten Flaschen im Gestell abtropfen, so bliebt nur ein minimaler Feuchtigkeitsfilm auf den Innenseiten zurück. Hier reagiert das KPS schnell mit Luftsauerstoff und wird daher neutralisiert. Man sagt, nach 20 min Wartezeit kann abgefüllt werden. Tatsächlich merkt man, dass die Flaschen mit der Zeit immer weniger nach dem SO2 stinken. Sollte auch bei der Essigherstellung so machbar sein. Nur ob das Metall der Deckel empfindlich auf das SO2 reagiert wäre zu testen.

Stimme ansonsten onk3l zu, wenn die Bakkis aktiv sind wird da wenig anderes drin wachsen. Schimmel ist immer ein Problem, vor allem aufgrund der notwenigen Belüftung, durch die nachträglich Sporen auf den Essig gelangen können. Als ich mit Essig gearbeitet habe, hatte ich alles mit kochendem Wasser übergossen, das hat für mich gereicht. Ich könnte mir vorstellen, dass "Spülmaschinen-Sauberkeit" völlig ausreicht, schließlich arbeitet das Ding auch mit hoher Temperatur.

[Don Pedro]

"Hier reagiert das KPS schnell mit Luftsauerstoff und wird daher neutralisiert."

Das ist die Information, nach der ich gesucht hatte. Recht herzlichen Dank!

[Don Pedro]

"Stimme ansonsten onk3l zu, wenn die Bakkis aktiv sind wird da wenig anderes drin wachsen."

D'accord, ich achte halt auf Sauberkeit und dass die Ansätze, aus denen Essig wird, gleich von Anfang an "gut sauer geimpft" sind. Damit hatte ich im "sauren Teil" der Essigzubereitung noch nie Schwierigkeiten.