Zuckerrübenwein

[Tara]

Hallo,

Ich habe im Januar in paar Zuckerrüben bekommen und dann hier im Forum gestöbert, ob schon mal jemand damit einen Wein gemacht hat. Entweder ist die Antwort "nein, hat niemand" oder ich hab´s nicht gefunden. Nur ein paar Beiträge über Versuche mit fertig gekauftem Goldsaft/Zuckerrübensirup habe ich gefunden, die scheinen aber alle unlecker gewesen zu sein.
Na ja, wer mich kennt weiß, was kommen musste: Ein 4l-Testansatz. Das war die geringste Menge, die ich mit 3kg geschälten Rüben hinbekommen habe... Noch gärt er ein wenig, trotzdem habe ich beschlossen, das Rezept mit Euch jetzt schon zu teilen.

31.1.24: 3kg geschälte und zerkleinerte Zuckerrüben sowie 330g Rote Bete (die mussten weg und kann ich nicht in meiner Würzpaste verarbeiten...) in 2l Wasser für ca 30 Minuten gekocht (hätte deutlich länger sein dürfen, die Rüben waren am nächsten Morgen noch etwas bissfest - war aber so eine Spontanaktion am Abend kurz vor dem Schlafengehen...)

1.2.24: der Ansatz:
- Rüben inkl Kochwasser
- 1kg Zucker
- 2g Hefenährsalz
- 10g Zitronensäure (Pulver, das ich auch für andere Sachen in der Küche brauche)
- 1 gestr. TL Trockenhefe, nicht vorher rehydriert
- 177g geriebener Apfel, kam gefroren in den Ansatz, weil ich das Auftauen vergessen hatte
- 400g Bio-Sultaninen, vorher mit kochendem Wasser übergossen
- Wasser bis zur 7l-Marke des Gäreimers

14.2.24: Rüben abgepresst, die Sultaninen noch im Ansatz belassen. Gesamtvolumen nach dem Abpressen liegt bei 4l. Farbe: trübes Rosa. Vinometer-Schätzung liegt bei 13vol%.

18.2.24: Vinometer zeigte 22vol%, keine Restsüße schmeckbar, 80g Zucker zugefügt

25.2.24: Rosinen abgepresst, Restsüße schmeckbar

Bis zum 21.4.24 insgesamt 140g Zucker zugefügt, in zwei Etappen, je 70g (zweite am 21.4.24). Dazwischen immer Restsüße schmeckbar.
Das Vinometer schätzt in der Zeit 17-19vol% bei den wöchentlichen Messungen.

Wieder über mehrere Wochen Restsüße schmeckbar, wenn ich nicht noch CO2-Bläschen aufsteigen gesehen hätte, hätte ich gedacht, die Gärung sei durch. Der Ansatz stand die ganze Zeit bei 22-24 Grad Raumtemperatur.

Erst am 23.6.24 keine Restsüße mehr vorhanden, 40g Zucker zugefügt. Ich habe die Zugabe etwas reduziert, weil ich das Gärende nah vermute.

30.6.24: erneut keine Restsüße mehr schmeckbar, nochmal 40g Zucker zugefügt. Kennt ihr das, erst brauchts ewig keinen Futternachschub und dann fressen die Hefen den Zucker so schnell weg?

7.7.24: Restsüße schmeckbar, beim Schütteln noch CO2-Bildung sichtbar.


Mein Fazit bis hierher:
1. Zuckerrüben deutlich länger kochen
2. vor allem am Anfang schmeckte man das Erdige der Roten Bete stark heraus, wurde dann weniger bis fast nicht mehr schmeckbar und ist jetzt wieder etwas stärker geworden. Mal sehen, wie es sich einpendeln wird. Würde ich nächstes Mal wahrscheinlich weglassen, stört mich aber weniger als meine Frau.
3. Man schmeckt eine deutliche Süße durch die Zuckerrüben. Diese ist aber deutlich abgrenzbar zum Geschmack der Restsüße bzw Trockenheit des Ansatzes.
4. Der Geschmack bisher: mehr oder weniger erdig durch die Bete, erinnert vage an süße Möhren, aber ohne den typischen intensiven Möhrengeschmack.
5. Die Farbe bisher: inzwischen kein Rosa mehr, sondern ein schmutziges etwas dunkleres Gelb mit leichtem Braunstich. Mal sehen, ob es später nach der Klärung trotz Roter Bete ein klares Gelb wird.

[Lord of Sherwood]

Das die Farbe sich in ein schmutziges Gelb verwandelt hat, überrascht mich nicht. Ich habe ja auch bereits ein Experiment mit Getrockneten RoteBeete hinter mir. etwa 4 Wochen war der Ansatz rosarot.
Mir hat eine Reenactment-Bekannte gesagt, dass die Farbe der Roten Beete nicht Stabil ist. Sonst würde dieses Gemüse auch zum Wollfärben verwendet werden.

Sicher dass der Erdige Geschmack allein von der Roten Beete kommt? Ich kann mir in dem Ansatz außer den Aromen der Rosinen noch einen starken Erdigen Geschmack der Zuckerrübe vorstellen. Ähnlich dem Rübensirup. Außerdem ein Bouquet wie ein Kartoffelgartopf...

Ich bin gespannt wie sich das weiterentwickelt....

[Tara]

Ich meine schon deutlich unterscheiden zu können, was Rote Bete und was Zuckerrübe ist. Zumindest schmeckt das Erdige wie gekochte Rote Bete.... Nach Rübensirup schmeckt es für mich gar nicht. Ist aber schon ein paar Jahre her, dass ich den gegessen habe.
Und Kartoffelgartopf? So was wäre mir gar nicht eingefallen, kann ich mit dem Geruch des Ansatzes überhaupt nicht in Verbindung bringen.

Ich hatte auch mal ein Stückchen gekochte Zuckerrübe probiert, während der Rest in den Ansatz wanderte - schmeckte für mich nicht sehr erdig. Tut Möhre für mich aber auch nicht. Das ist für mich ungefähr die gleiche "Erdkomponente", würde ich sagen.

Ich werde berichten, was draus wird

[Fruchtweinkeller]

Die Farbe von meinem Rote Bete-Wein war absolut stabil. Wobei die Farbe mE das Beste am Ansatz war, das Rot unterschied sich subtil aber apart vom typischen Frucht-rot- Der Geschmack war leider auch stabil

Den Punkt "Man schmeckt eine deutliche Süße durch die Zuckerrüben. Diese ist aber deutlich abgrenzbar zum Geschmack der Restsüße bzw Trockenheit des Ansatzes." verstehe ich nicht. Zuckerrüben enthalten Saccharose, das sollte die Hefe problemlos und komplett niedermachen.

[Tara]

@Fruchtweinkeller
Ich kann es nicht anders definieren. Der Ansatz schmeckte definitiv trocken, bevor ich nachgezuckert habe. Gleichzeitig schmeckte ich aber auch eine Art Süße, vielleicht vergleichbar mit der Süße gekochter Möhren, nur ohne den "Möhren-Touch". Das ist echt schwer zu beschreiben...

Ich bin zwar Anfänger, auch deshalb hole ich mir immer eine Zweitmeinung von meiner Frau, habe aber nicht nur den einen Ansatz stehen, so dass wir die Restsüße vergleichen können zwischen den Ansätzen.

[Tara]

Heute mal wieder ein kleines Update.

Sei ich am 30.6. nachgezuckert habe, hat sich die Restsüße wieder stabil eingependelt. Bis von ein paar Tagen war noch CO2-Bildung sichtbar. Die scheint jetzt kaum noch da zu sein, Restsüße war heute beim Verkosten noch immer da.
Ich überlege jetzt zum zweiten Mal, ob der Ansatz durch ist mit der Gärung. Letztes Mal war nach sechs Wochen mit Restsüße plötzlich keine mehr da.
Aktuell steht er seit vier Wochen mit stabiler Restsüße...

[tiga]

Dann lass ihn jetzt mal 2-3 Wochen kühl stehen undwenn sich die Hefe abgesetzt hat, probierst du vor dem Abziehen nochmal. Wenn dann immernoch Restsüße da ist, ist die Gärung wohl durch und du kannst von der Hefe ziehen. Wenn nicht, wieder nachsüßen und auf in eine neue Runde.
Mein erster Quittenmet hat auf diese Weise etwa 9 Monate gedauert und ist auf 18 Umdrehungen gekommen

[Tara]

Kühl stellen ist gerade so eine Sache... Unter 19-20 Grad habe ich es hier momentan nicht mal im Keller. Im Moment stehen die Ansätze bei rund 25 Grad. Reicht der Unterschied?

18 Umdrehungen schätzt mein Vinometer auch.

Und von neun Monaten insgesamt bin ich auch nicht mehr weit weg, fehlen nur noch zwei

[tiga]

Dann in den Keller.
Wenn mehr nicht geht, ist das eben so.
Wenn es kühler ist, klärt es besser. Dafür kannst du bei höheren Temperaturen sicher sein, dass die Hefe nicht nur ne Pause macht, weil es ihr zu kühl ist.
Mein letzter Quittenmet steht auch nur in der Küche (und wartet auf die Filterung). Den habe ich im Oktober angesetzt.

Das wird schon.

[Tara]

Inzwischen hatten wir den Zuckerrübenwein von der Hefe abgezogen. Leider stand er situationsbedingt sehr lange auf der Grobhefe. Ich hatte zu lange weder die Zeit noch einen halbwegs brauchbaren Platz zum Abziehen.

Ein Glas wanderte bei der Aktion abgedeckt in den Kühlschrank, weil hier die konstantesten kühlen Temperaturen sind. Heute kam ich endlich dazu, das Glas mal wieder zu kontrollieren. Die Hefe hat sich gut abgesetzt, die Flüssigkeit ist beinahe klar, ein etwas dunklerer Gelbton.

Geschmacklich ist die Butternote verschwunden. Der Geschmack lässt sich schlecht beschreiben und mit nichts, was mir einfällt, vergleichen. Leicht erdig, minimal süß (war aber auch trocken geplant). Das "Möhrenartige", das ich oben mal beschrieb, ist weg, wer den Geschmack von frischer Zuckerrübe kennt, kann sie inzwischen meiner Meinung nach eindeutig identifizieren. Ich meine nicht den Goldsaft, der verkauft wird, der schmeckt komplett anders.

Meine Frau meinte, kleine Mengen kann man von dem Wein schon mal trinken, ab und zu. Mir schmeckt er nicht besonders, aber ich hatte ihn halt unbedingt ausprobieren wollen. Als Kochwein könnte ich ihn mir evtl vorstellen, wenn man etwas kreativ kocht (wie meine Frau es gern tut - egal wie ungewöhnlich ihre Zusammenstellungen klingen, schmeckt es immer).

Fazit: Zuckerrübenwein werde ich in absehbarer Zeit nicht nochmal machen. Wenn er sich als Kochwein gut macht, vielleicht irgendwann mal, aber nur kleine Mengen.

[Fruchtweinkeller]

Manchmal muss man so Sachen einfach ausprobieren, und da erzeugt man schon mal Stoff, der nicht so toll ist. Das gehört dazu und sollte die Experimentierfreudigkeit nicht abwürgen, beim nächsten Mal werden die Karten neu gemischt. Danke dir jedenfalls für den Bericht.

[Tara]

Ich hatte im Forum nichts über frische Zuckerrüben gefunden, daher hier die Dokumentation. Vielleicht kommt ja noch jemand auf die gleiche Idee, dann gibt's wenigstens diesen einen Bericht.

Entmutigen lasse ich mich ganz sicher nicht davon, ich wusste ja, dass es schiefgehen kann. Abgesehen davon habe ich den Ansatz nicht weggeschüttet, dazu ist er "nicht schlecht genug"