Rotwein aus Trauben schmeckt sauer

[Bobby0110]

Hallo ihr lieben.
Ich bin am verzweifeln und hoffe, dass ich hier etwas Hilfe bekommen kann, da ich mit meiner Literatur und dem hier sowie im Onternet gelesenen nicht weiter komme.

Vorab. Ich bin dabei, wie die Überschrift besagt, einen Rotwein mit Trauben zu machen.
Zuerst habe ich also eine 15l Maische angesetzt, mit 110 OE (ich weiß, für den Anfang etwas zu hoch gewesen), und laut Rezept mit Antigel (10ml), und Schwefel versehen ( ja ich weiß mittlerweile Schwefel nicht so gut, steht aber laut Rezept da) und diese mit der Nachzuckerungsmethode 8 Tage gären lassen.
Danach mittels Presssack voneinander getrennt und hier gleich den Alkohol Gehalt geprüft. Lag bei ca 10 %.
Seitdem kontrolliere ich aller 3Tage den Alkoholgehalt, welcher sich mittlerweile bei 13 % befindet und auch noch steigt.

Heute habe ich mittels Refraktometer den Zuckergehalt bestimmt, dieser liegt noch bei knapp 35 OE, da aber der Alkoholgehalt weiter steigt gebe ich noch in kleinen Mengen Zucker hinzu. Zudem habe ich per Acidometer den Säuregehalt bestimmt. Dieser liegt bei 6, ist also optimal.

Jetzt mein Problem:
1.Der Wein riecht und schmeckt extrem sauer. Wenn ich Zucker hinzu gebe blubbert er immer fröhlich. Heist also er fährt noch ganz gut.
Klärt sich das mit dem Säuregeschmack irgendwann von selbst?

2. Laut meinem Rezept muss ich den Wein nach dem abbremsen eigentlich mittels Kalk entsäuern. Ich erinnere an den Säuregehalt von 6.
Ist es da dennoch zu empfehlen oder diesen dann dich erst später machen um den Wein zu klären? Wenn ja, wann?

Falls es noch Fragen zur genauen Beantwortung gibt dann kann ich diese bestimmt beantworten, z.b. falls ein Wert fehlt.

Ich bedanke mich schonmal im Voraus.
PS. Bitte keine Verlinkungen zu Fruchtweinkeller. Diese seite habe ich zig mal durchgelesen, aber anhand der teilweise mangelhaften Beschreibung dort komme ich auch nicht mehr im Wissen voran.

[Mikesch]

Ich fand die Erklärungen im Fruchtweinkeller immer ganz gut. Zum Beispiel dass Oechsle während der Gärung zu messen doof ist. Alkoholgehalt zu messen macht natürlich auch nur Sinn, wenn kein Restzucker mehr da ist: kontrollierbar über Gäraktivität und Geschmack.
1. Wenn er gärt und du ihn zur Alkoholtoleranzgrenze bringen willst, dann fütter ihn doch vorsichtig hoch, so wie du es machst. Zucker dazu geben (ab jetzt in kleineren Portionen um die Hefe nicht zu überfordern). Wenn die Gärung aufhört probieren. Süße stabil? Dann fertig. Süße nimmt ab? Also nächste Portion Zucker.

2. Angenommen der von dir gemessene Säuregehalt ist richtig und du hältst ihn für perfekt: wozu dann Kalk? Weil du die Säure der Traube wegnehmen willst um mit Zitronensäure nachzusäuern? Mit Trauben kenne ich mich nicht aus, weiß nicht ob es sich geschmacklich lohnt oder nur Unfug ist. Beim Rhabarber habe ich es versucht um die Oxalsäure loszuwerden.

3. Wenn dir der Wein gerade zu sauer schmeckt und riecht bleib ich bei der Frage, was dein Ziel ist. Ich rate mal, dass du gerne einen halbtrocken bis lieblichen Wein hättest. Demnach würde ich vorsichtshalber nochmal die Säure über titrieren bestimmen (nur weil du meinst, der Säuregeschmack und der Säurewert passen evtl nicht zusammen. Messfehler sind schnell drin), dann die Nachzuckermethode bis zur gewünschten Süße durchziehen. Abziehen, schwefeln, klären lassen, filtern, auf Süße abschmecken, sterilfiltern abfüllen.... Lange stehen lassen. Mein Met war erst nach einem Jahr in der Flasche lecker, der rotwein will es bestimmt nicht anders.

Und klar - die Verlinkung auf den Fruchtweinkeller ist naheliegend, weil da vieles Tolles drin steht. Zum Beispiel alles, was ich gerade geschrieben habe. Aber auch wenn hier ganz viele Leute gerne den Link teilen erklären sie trotzdem auch sehr gerne

Und viel Erfolg und Spaß! Hauptsache, es wird lecker.

[tiga]

Ja genau.

Oechsle kann man nur vor der Gärung messen. OK, messen kann man danach auch noch, aber die Ergebnisse sind Unsinn.
Genau so sieht es mit Alkohol und Restzucker aus. Ist der Wein noch irgendwie süß, kannst du das Vinometer in der Schublade lassen.

Bei einem Säuregehalt von 6 g/l würde ich da gar nichts machen.

Da du nachzuckerst, ist der anfängliche Oechsle-Wert auch ohne Bedeutung. Also vergiss das ganze Messzeug.

[Fruchtwasser]

Hallo Bobby,
mittlerweile schreibe ich seltener hier. Da du aber der Seite Fruchtweinkeller eine mangelhafte Beschreibung vorwirfst, muss ich einschreiten.
Die Inhalte dort versuchen weniger eine Schritt für Schritt Anleitung, sondern versuchen das Wissen um die Weinherstellung zu vermitteln. Wenn man das verstanden hat, kann man selbstständig einen guten Wein machen.

Dann weiß man auch, warum eine Zucker- und Alkoholmessung während der Gärung keinen Sinn macht.

Bei Traubenweinen passt der Säuregehalt fast immer so gut, dass man nicht entsäuern muss (Scheiß Rezept).

Vielleicht ist der Säureeindruck so stark, weil aller Zucker vergoren ist? (Harmoniedreieck)
Schüttel doch einmal die Kohlensäure aus, Zucker ein bisschen und probiere dann.
Berichte weiter, wir helfen gerne.

[Bobby0110]

Hallo. Und danke für die schnellen Antworten.
.ja ich weiß, das man während der Gärung oe nicht messen kann. Und war daher auch erstaunt, dass der refraktometer dennoch was angezeigt hatte.

Aber nun zu meinen eigentlichen Problem zurück. Wiegesagt, der Säurewert liegt bei 6. Habe dies mehrfach probiert, auch mit vorherigen hwrausrühren der Kohlensäure. Und dennoch schmeckt der Wein extrem sauer und er riecht auch sehr sauer.
Ich habe mal eine kleine Probe entnommen und diese aufgezuckert. So nach und nach wurde es da dann besser. Also hoffe ich dann auf diese alternative.

Vlt braucht er ja wirklich nur etwas Zeit und alles regelt sich von alleine wenn er ein paar Monate ruht.

Hat vlt noch jemand eine Idee oder Erfahrung in Bezug auf den weinsteinausfall? Der benötigt ja temperaturen um die 5 crad. Ich habe jedoch keine Räumlichkeit, wo diese temperaturen herrschen.
Geht es auch ohne?

[tiga]

Hasst du Tannin oder Holzchips im Wein? Gerbstoffe können da durchaus helfen

[Bobby0110]

Nein. Habe ich tatsächlich bisher noch nirgends gelesen oder gehört das man sowas machen muss

[Fruchtweinkeller]

Die Vorredner haben ja bereits darauf hingewiesen (danke dafür!): In deinem Wein ist nicht zu viel Säure. Wenn du die Säure noch weiter senkst wird der Wein wässrig und körperlos. Der Säureeindruck kommt von mangelndem Zucker, Stichwort Harmoniedreieck. Restsüße muss stabilisiert werden, wenn die Hefe den Zucker nicht auffuttern soll. (steht auf der HP, soll ich hier nicht verlinken, aber das hast du ja mehrfach gelesen und wirst es bei Bedarf sicher wiederfinden )

[Bobby0110]

Die Vorredner haben ja bereits darauf hingewiesen (danke dafür!): In deinem Wein ist nicht zu viel Säure. Wenn die Säure noch weiter senkst wird der Wein wässrig und körperlos. Der Säureeindruck kommt von mangelndem Zucker, Stichwort Harmoniedreieck. Restsüße muss stabilisiert werden, wenn die Hefe den Zucker nicht auffuttern soll. (steht auf der HP, soll ich hier nicht verlinken, aber das hast du ja mehrfach gelesen und wirst es bei Bedarf sicher wiederfinden )

Danke dir. Ja ich probiere bereits mit dem Zucker herum

[Bahnwein]

ja ich weiß, das man während der Gärung oe nicht messen kann. Und war daher auch erstaunt, dass der refraktometer dennoch was angezeigt hatte.

Das Nicht-messen-können liegt nicht daran, dass das Refraktometer die Brechung einer Alkohol und Zucker in Wasser Lösung nicht messen kann! Aber beide Stoffe verändern die Brechung, daher kannst du bei einem ermittelten Messwert keine Angaben über die Menge des Zuckers oder des Alkohols machen, wenn beide vorhanden sind.

[tiga]

Oder anders gesagt: Sowohl Refraktometer, als auch Messspindel (Oechslewaage) liefern keine brauchbaren Werte wenn die Gärung angefangen hat. Man bekommt Werte, aber die sind Müll, weil sie nicht stimmen und man keine Angaben machen kann, wie groß die Abweichungen vom tatsächlichen Wert sind