Spontane heftige Nachgärung nach wochenlanger Lagerung??

[fruchtn]

Hallo zusammen!

Wir lagern gerade einen ausgegorenen Honigwein in einem 110 Liter Ovalfass von Graf.

Vorgestern hat mein Kollege entdeckt, dass der Boden im Lagerraum komplett mit dem Wein bedeckt und der Füllstand im Behälter etwas gesunken war. Wir füllen die Behälter nur immer zu 3/4, um noch genug Steigraum zu haben. Das ist auch bei Honigwein das erste Mal, dass uns sowas passiert ist.

Die Prüfung des Behälters ergab keine Auffälligkeiten, der Zapfhahn ist dicht und trocken, und auch sonst haben wir kein Leck entdeckt. Lediglich der Gärspund roch nach dem Met ...

Der Met selbst gärt seit 2-3 Wochen nicht mehr (haben ausgären lassen), wies in dieser Zeit einen stabilen Zucker- und Alkoholgehalt auf und bei der sensorischen Verkostung nach dem "Unfall" war auch kein erhöhter CO2-Gehalt im Wein erkennbar. Die Temperatur im Lagerraum war in den letzten Wochen in der Regel konstant zwischen 15 und 18 Grad.

Nun fragen wir uns natürlich, was passiert ist und was die Ursache war. Eine spontane, extrem heftige Nachgärung mit starkem Aufschäumen, die dann kurz darauf wieder aufhörte? Das wäre die einzige Erklärung für uns.

Habt ihr so was nach wochenlanger Lagerung bei vermeintlich ausgegorenem Honigwein schon erlebt? Fallen euch Szenarien ein, was passiert sein könnte? Eure Einschätzungen würden mich sehr interessieren, da wir uns darauf momentan absolut keinen Reim machen können. Wir haben nun auch ein bisschen Angst um die verbleibenden ca. 250 Liter Met, die so gelagert werden.


Freue mich auf eure Ideen und Theorien!


Viele Grüße

Jonas

[Lord of Sherwood]

Hallo Jonas,
von der Ferne zu diagnostizieren ist immer sehr schwierig. So wie ich das lese, stehen da bei Euch im Lagerraum 3 Fässer herum. (250 liter Met in 110 liter Fässern zu 3/4 gefüllt) habt Ihr alle Fässer gecheckt?

Ich würde auch im Vorfeld noch gerne ein Paar fragen geklärt haben:
A) Wie wurde der Met hergestellt und vor allem Stabilisiert? einfach ausgären lassen bedeutet dass entweder kein Zucker mehr darin ist. oder...
B) Welche Hefe? Die Alkoholtoleranz der Hefe ist ein Wichtiges Kriterium für die Stabilisierung.
C) Wieviel Alkohol ist im lagerndem Met enthalten?
D) Sind Fruchtanteile im Met? Diese können u.U. zu stärkerer Schaumbildung führen.
E) Wurde EK-Gefiltert oder Pasteurisiert?

Vielleicht fällt der Gemeinschaft noch mehr ein, was zur Analyse notwendig wäre. Aber das wären mal die Eckdaten.
PS:
Und was mir grad so einfällt.. sollten die drei Fässer den gleichen Met enthalten, dann könnte ein Geschmacksvergleich Aufschluss über eine Nachgärung geben. Denn es müsste ja Zucker in Alkohol umgewandelt worden sein. Das würde man Schmecken.

[fruchtn]

Hi Lord of Sherwood,

exakt, drei Stück haben wir davon. Alle überprüft, die andern beiden wirken ganz normal. Wir haben drei verschiedene Säuregehalte: 6,5, 6,75 und 7,0 mg/l. Der mit 6,5 ist das "Sorgenkind".

Zu deinen Fragen:

A) noch gar nicht stabilisiert. Wir haben die Nachzuckermethode (natürlich mit Honig) verwendet und der Met hatte über 2-3 Wochen einen konstanten Zucker- und Alkoholgehalt und es war auch keine Gärung mehr erkennbar. Wir verzichten grundsätzlich auf Schwefelung, da sie uns gar nicht bekommt. Das Risiko gehen wir gezielt ein, hatten aber bisher mit der Ausgär-Methode noch nie Probleme.

B) Mangrove Jack M05 Mead, 18 %

C) ca. 18,5 % laut mehrerer Messungen mit Präzisionsvinometer

D) Bei Ansatz waren pro 10 Liter ca. 2 Liter Apfelsaft naturtrüb dabei, um die Gärung zu unterstützen

E) gefiltert noch nicht, wollten wir aber als nächstes machen. Dreifachfilterung grob, fein und steril.


Ich hoffe, die Angaben helfen bei den laufenden "Ermittlungen"

[Lord of Sherwood]

Für mich schaut das nach einem gutem Job aus. Euer Met ist also grad in der ersten Klärung..
Ich kann mir nicht vorstellen, dass der Met mit niedriger Säure plötzlich durchdreht und so heftig nachgärt, dass er überschäumt.

Ich glaube eher an ein Leck. Vielleicht Winzig klein und nach einer kurzen Zeit verstopft durch Trub?

[Mikesch]

Hej Jonas,

Wenn der Met ausgegoren und stabil war, so wie immer - dann ist aus meiner Sicht die Möglichkeit, dass er spontan so stark zu gären beginnt, dass er überschäumt und ausläuft, ehrlich gesagt nicht da. Dass der Gärspund riecht ist bei meinen Versuchen Wein herzustellen bisher üblich, auch wenn nichts jemand ausgelaufen ist. Auch bei weniger Restvolumen.

Auch wenn ihr bereits alles geprüft habt, ist aus meiner Sicht die einzige logische Möglichkeit ein Leck.
Ein feiner Riss, undichte Naht, irgendjemand der nachts was trinken wollte, dagegengerumpelt ist und sich nicht traut es zuzugeben... Für die erste Variante würde ich das dass unten mit saugfähigen Tüchern ummantelt, ob weiterhin irgendwelche Flecken auftreten. Die letzte Option ist für mich auch wahrscheinlicher, als dass der Met zu dem beschriebenen Zeitpunkt übergärt.

[tiga]

Auch wenn die Messung des Alkoholgehalts keinen Pfifferling wert ist, wenn Zucker im Getränk ist, halte ich eine so starke und plötzliche Nachgärung für eher ausgeschlossen. Ich tippe da wie @Mikesch auf andere Faktoren

[Bahnwein]

Habt ihr den betroffenen Behälter mal in alle Richtungen gekippt und in diesen gekippten Positionen eine Weile gehalten? Ich tippe auch eher auf eine Undichtigkeit direkt über der jetzigen Fülllinie. Dann müsste bei gekippten Zustand in die Lochrichtung wieder Met auslaufen.

[Fruchtweinkeller]

Moin, stimme mit den Vorrednern überein, auch ich halte so eine "explosive und plötzliche" Nachgärung für eher unwahrscheinlich. Das der Gärspund nach dem enthaltenen Wein riecht ist nicht ungewöhnlich. War im Gärröhrchen denn trüber Wein, oder war das eher noch die klare Sperrflüssigkeit?