Frage zu Johannisbeeren

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Tara
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Frage zu Johannisbeeren

Beitrag von Tara »

Ich habe mir auf der HP die Rezepte für Johannisbeerwein und -met angeschaut. Bei beiden steht dabei, man soll die Beeren erhitzen. Warum aber genau auf 50 Grad und unbedingt mit dem Thermometer kontrollieren? Was wäre so schlimm, wenn es auf sagen wir 80 Grad hoch geht? Oder auf 40 Grad bleibt? Oder welche Zahl auch immer. Das erschließt sich mir aus dem Rezepttext leider nicht. Könnte mir das bitte jemand erklären?
Falls es die Frage schon gab habe ich sie nicht gefunden.
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tiga
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Re: Frage zu Johannisbeeren

Beitrag von tiga »

Das Erhitzen aktiviert Enzyme in der Johannisbeere, die Pektin abbauen und trägt zur Farbverbesserung bei.
Die Temperatur sollte dabei zwischen 50°C und 60°C liegen.

Wenn man die Beeren zu stark erhitzt, führt dies zum Verlust von Geschmacks- und Aromastoffen
Gruss
Jan

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Tara
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Re: Frage zu Johannisbeeren

Beitrag von Tara »

Ah, okay. Danke. Hab ich wieder was gelernt.
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Fruchtweinkeller
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Re: Frage zu Johannisbeeren

Beitrag von Fruchtweinkeller »

So isset. Ergänzend sei erwähnt: Es geht nicht nur um die Extraktion von Farb-, sondern auch von Gerbstoffen.
Die 50°C sind für mich ein guter Kompromiss zwischen Qualität und Geschmacksveränderung, das ist aber (wie so vieles) nicht in Stein gemeißelt.
In den letzten Jahren habe ich rote Johannisbeeren ohnehin meist als Maische vergoren, schmeckt für mich etwas voller.
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CaptainPatrick
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Re: Frage zu Johannisbeeren

Beitrag von CaptainPatrick »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 20 Juni 2024 20:41 In den letzten Jahren habe ich rote Johannisbeeren ohnehin meist als Maische vergoren, schmeckt für mich etwas voller.
Der Grimmige Kauz rote Johannisbeerwein von der Tagung, den alle für Schwarze Johannisbeeren gehalten haben war übrigens eine Maischegärung ohne Erhitzen. So als Referenz :D
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