Zwiebelwein

[Tara]

Meine Frau liebt meine "Selbermach-Sachen", gerade die ungewöhnlichen. Ich erzählte ihr vor einer Weile, dass man aus "fast allem" Wein oder Met machen könne.
Sie: "Echt? Ist ja spannend. Woraus denn, außer Obst?"
Und da ich gerade über ein derartiges Rezept gestolpert war, meinte ich, eigentlich im Scherz: "Hey, da macht das sogar einer mit Zwiebeln."
Meine Frau: "Warum nicht, kann man bestimmt mit kochen, wenn er nicht zum Trinken schmeckt. Mach doch."
Und ich konnte es ja nicht lassen. Ein Mini-Ansatz von einem Liter ist es geworden, angesetzt am 7.1.24....

Das Rezept:
250g grob geschnittene rote Zwiebeln
1 Prise Hefenährsalz
150g Honig
100g geriebener Apfel
Saft von drei Zitronen, kein Fruchtfleisch
500ml naturtrüber Apfelsaft
ca 100ml vorher angesetzter Gärstarter

Maischegärung, Zwiebeln nach einer Woche abgeseiht. Das Vinometer zeigte 10vol%.
Nachgesüßt habe ich dann doch nach Bedarf mit Zucker statt Honig, da der Ansatz vor allem am Anfang so nach Zwiebel stank, dass ich ihn mehrfach fast weggeschüttet hätte und es mir um den Honig leidgetan hätte. Insgesamt und in kleinen Schritten sind bis heute 117g Zucker im Ansatz gelandet.

Ab dem 20.4.24 ließ die Gäraktivität sichtbar nach. Der Alkohol lag laut Vinometer bei 17vol% mit minimaler Restsüße, also verfälscht. Aber ich mag auch Schätzwerte für den Überblick.

Am 5.5.24 war keine Restsüße mehr schmeckbar, ich hatte jede Woche kontrolliert, zusammen mit meiner Frau, die den Wein zu dem Zeitpunkt immer noch bezeichnete mit "Horrorbrühe". Ich gab 15g Zucker zum Ansatz. Die Gäraktivität nahm nicht wirklich zu, aber der Wasserstand im Gärröhrchen war bisher immer leicht unterschiedlich in den beiden Kammern gewesen, nach dem Schütteln gab es auch mal ein müdes Blubb. Letzteres allerdings nicht mehr nach der heutigen Zuckerzugabe und Schütteln, da änderte sich nur der Wasserstand in den Kammern und blieb so stehen (also ungleich).

Seitdem ist leichte Restsüße vorhanden, aber nicht aufdringlich. Nach jedem Schütteln wird das Wasser im Gärröhrchen in die zweite Kammer gedrängt, steht da vielleicht eine Stunde und kehrt dann ins Gleichgewicht zurück.
Letzte Woche sagte meine Frau: "Hm, der wird ja fast lecker. Also zum Kochen werde ich ihn gerne hernehmen, wie Weißwein in einer Soße oder so, zum Trinken - mal sehen."
Er riecht nicht mehr so intensiv und ist im Geschmack runder geworden.

Sollte der Test heute Nachmittag ergeben, dass die Restsüße noch immer gleich ist, werde ich den Zwiebelwein abziehen und zur Selbstklärung stehen lassen. Allerdings bin ich ein bisschen unsicher, weil nach wie vor nach dem Schütteln eine Wasserverdrängung im Gärröhrchen zeigt. inzwischen kehrt das Wasser aber nach vielleicht 10 Minuten wieder ins Gleichgewicht zurück. Ist das also einfach noch Rest-Kohlensäure oder gärt da doch noch was ganz leicht?
Das ist mein erster Ansatz, der jetzt fertig zu werden scheint, deshalb bin ich unsicher. Könnt ihr mir dazu etwas sagen?

[Fruchtweinkeller]

Könnte noch ein wenig gären, oder auch nicht Wenn du dir noch unsicher bist, dann warte einfach noch ein paar Tage länger. Die Weinmacherei ist kein Wettrennen
Und direkt ein Zwiebelwein, ein paar Treffer dazu wirst du hier im Forum finden. Eher was zum kochen, das dürfte das Fazit sein

[Upgrayedd]

Moin, spannendes Experiment! Erinnert mich an meinen Pastinakenwein, der auch überraschend lecker war

Du hast jetzt also seit 4 Wochen eine konstante Restsüße? Der Zucker reicht so überschlagsmässig schon für irgendwas im 15%Vol-Bereich, da würde ich persönlich das ganze für beendet erklären. Hab aber auch keine Erfahrung mit Zwiebelwein bei einem Liter ist die Gefahr der Nachgärung überschaubar - die Flasche ist ja alle, bevor was überläuft. Im Zweifel aber einfach weiter stehen lassen, die paar Wochen hast du jetzt auch noch Zeit.

Wenn sich der Stand im Gärrohr ausgleicht heißt das vor allem eins: der Stopfen sitzt nicht dicht der Druck geht irgendwo langsam raus, anders gerät der Stand nicht in Waage. Einer der Gründe warum "keine Blubbs mehr" kein guter Indikator für eine abgeschlossene Gärung ist.

Edit: geninjat vom Chef, wegen dem Röhrchen lass ichs mal stehen

[Tara]

Danke für die Antworten. Ich habe jetzt mal ein anderes Gärröhrchen draufgesetzt, mal sehen, ob sich der Wasserstand damit auch wieder ausgleicht.

Interessant finde ich, dass mein am 31.1.24, also drei Wochen später, angesetzter Zuckerrübenwein seit rund zwei Wochen ähnlich verhält. Also Gäraktivität ließ nach, keine Blubbs mehr, nur das Ungleichgewicht beim Wasserstand, hier aber stabil. Gerade nachgesehen stelle ich fest, dass ich den am 21.4.24 das letzte Mal nach gezuckert habe, seitdem hat er Restsüße. Wobei das bei dem schwer zu schmecken ist, aber das ist ein anderes Thema.

Ich habe die Gärröhrchen der beiden vorhin getauscht, mal sehen, ob sich auch die "Spielchen" tauschen...

[Tara]

Update: Also da gärt wohl doch noch was: nach dem Tausch der Gärröhrchen bleibt der Wasserpegel seit heute morgen bei beiden Gärröhrchen im Ungleichgewicht stehen. Ich warte also einfach mal weiter ab....

[Upgrayedd]

Also nochmal zur Klarstellung: pfeiff aufs Gärrohr! Das Ungleichgewicht bedeutet, dass es dicht ist, nicht mehr und nicht weniger. Ist gut so, aber sagt nichts über die Gärung. In dieser Phase ist da so wenig gärungsbedingte Bewegung drin, dass du das nicht ablesen kannst. Verlass dich lieber auf deine Zunge und schmeck, ob die Süße stabil ist oder nicht.

[Tara]

Das Ungleichgewicht bedeutet, dass es dicht ist, ja. Aber wenn es nicht durch Gärung zum Ungleichgewicht überhaupt erst kommt, wodurch dann? Ich dachte, es käme durch das Gas zustande, das das Wasser verdrängt?

[Fruchtweinkeller]

Kleine Temperaturänderungen reichen schon, das sich die Pegel verschieben. Da reicht im wahrsten Sinn des Wortes Hand auflegen auf den Ballon.

[Tara]

Bei mehreren Grad Unterschied verstehe ich das. Aber ich hätte nicht gedacht, dass es innerhalb von ein paar Minuten und Zehntel Grad so gravierend ist...
Die Ballons habe ich ja außer zum Schütteln oder Probenentnahme nicht bewegt oder angefasst. Und sie stehen in einem Raum, der elektronisch immer mit gleicher Raumtemperatur gehalten wird, weil hier auch meine Terrarien stehen.

Manches muss man echt erleben, um es zu glauben... Danke nochmal. Dann ziehe ich den Zwiebelwein ab. Der Zuckerrübenwein gärt teilweise noch sichtbar (Bläschen im Ansatz), der bleibt noch stehen.