Bräunliche Schmiere beim Verkochen von Wein

[ralle1]

Hallo,
um den Zuckergahalt im ferigen Wein zu bestimmen verkoche ich eine bestimmte Menge.
Das klappt klappt sehr gut. Zurück im Topf bleibt der harte Zucker, den ich dann genau auswiegen kann.

Gestern habe ich meinen Rosinenwein verkocht und über blieb kein harter Zucker, sondern eine bräunliche Schmiere.
Schmeckte sehr sauer/bitterlich.
Was ist das wohl?
So ganz klar war der Wein nicht, aber dass das Trübstoffe in dieser Menge sind kann ich mir auch nicht vorstellen

Gruß
Ralph

[Fruchtweinkeller]

So bestimmt man nicht den Zuckergehalt, sondern den sg Extrakt. Der enthält neben Zucker beispielsweise auch Säuren, Glycerin, Mineralien, Gerbstoffe, Farbstoffe. Und natürlich Trub, falls der Wein nicht klar war. Das führt, je nach Zusammensetzung, zur geschilderten Optik und Konsistenz.

[ralle1]

So bestimmt man nicht den Zuckergehalt, sondern den sg Extrakt. Der enthält neben Zucker beispielsweise auch Säuren, Glycerin, Mineralien, Gerbstoffe, Farbstoffe. Und natürlich Trub, falls der Wein nicht klar war. Das führt, je nach Zusammensetzung, zur geschilderten Optik und Konsistenz.

Hallo und besten Dank.
Mir ist nichts anderes eingefallen, als den Zucker so zu bestimmen.

Gruß
Ralph

[tiga]

Wenn man Zucker mit Säuren erhitzt, bekommt man doch so etwas wie Zuckercouleur, oder?
Ich bekomme das gerade nicht mehr ganz zusammen, aber in etwas so war da was

[Fruchtweinkeller]

Zugabe von Säure und Kochen, so kann man Fruktose spalten ("Invertzucker"). Die "klassische" Bräunungsreaktion von Lebensmitteln ist die Maillard-Reaktion, Zuckercouleur entsteht durch Karamellisierung? Steht bestimmt auf Wikipedia

[tiga]

Bestimmt