Heidelbeerwein - Gärung abgewürgt ?

[seven_joe]

Hallo !
Ich bin wirklich kein Anfänger aber ich glaub mit meinem Latein am Ende zu sein.

Thema: Heidelbeerwein.
Hab viele viele Std. im Wald gehockt und 13,4kg Heidelbeeren abgenommen. Zustand: ziemlich reif - aber in diesem Jahr gibt's bei uns recht viele Heidlebeeren - daher der Versuch.
Aufgezuckert auf 120°Oe dazu 20g Hefenährsalz und 5ltr. Wasser.
Natürlich Antigeliermittel und los gehts ?! - Naja. Mit Kitzinger Bordeaux Trockenhefe gibt's los. Starterkultur hat geblubbert. Rein damit in die Maische.
Am Anfang gabs CO2 und dann nach 1,5 Tagen war "Ruhe". - Woran liegt's und noch mehr die Frage: wie kann die Gärung wieder in Fahrt kommen ?
Temperatur stimmt: 21°C.

Ich hab 2 Vermutungen: 1. Zu wenig Wasser zugegeben - daher zu viel Säure in der Maische, der die Gärung abwürgt. Oder
2. Da die Beeren sehr reif waren, wollte ich wg. Fuchsbandwurm auf das Waschen der Früchte verzichten und hab sie auf 65°C erhitzt. Danach wieder abgekühlt, um dann bei 20°C die rehydrierte Hefe zuzugeben.
Hat das Erhitzen geschadet?

Viel wichtiger ist aber die Frage: was muss man tun, um die Gärung wieder in Gang zu bringen ?
Ich hab im Thread (viewtopic.php?p=144586&hilit=Heidelbeer ... ht#p144586) gesehen, dass erneut mit Apfelsaft angestellte Hefe zugegeben wurde. - Liegt's am Apfelsaft ? Kann meiner Maische damit geholfen werden ?

[Fruchtweinkeller]

Mahlzeit, willkommen hier bei uns.

Respekt vor deiner Arbeit, Waldheidelbeeren schmecken viel besser als die Kulturheidelbeeren. Aber da sind ein paar Dinge leider suboptimal gelaufen.

Zunächst: Säure würgt keine Gärung ab, da kann die Hefe mehr ab als unser Magen (wobei ein Säuremanagment natürlich immer sinnvoll ist). Hitzebehandlung schadet auch nicht der Gärung, aber dem Geschmack. Die Sorge wegen des Fuchsbandwurms halte ich ohnehin für übertrieben, die Eier werden eine Gärung 1.) nicht überleben und 2.) ist der Gebrauch von Treppen weit gefährlicher als der Fuchsbandwurm (60.000 meldepflichtige Treppenunfälle jährlich allein im gewerblichen Bereich vs. >100 Neuerkrankungen pro Jahr am Fuchsbandwurm).

Problematisch wird der hohe Zuckergehalt sein, siehe bitte Kapitel Zucker auf der Homepage (https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... er-zucker/). Positiv ist anzumerken, dass es wenigstens ein wenig angegoren ist, deshalb könnte eine Verdünnung mit Wasser (ohne extra Hefezugabe) die Gärung hoffentlich in Schwung bringen. Also um Pi mal Daumen 1/3 verdünnen, gründlich belüften, Gärspund wieder drauf und Daumen drücken.

[seven_joe]

Vielen Dank für die Tips!
Hab die Ratschläge befolgt, die Maische verlängert und (o.k. das war nicht im Blog als Rat -- aber in anderen Beiträgen zu lesen): ich hab noch ne Burgunderhefe dazugegeben.
Seitdem scheint Bewegung in der Maische zu sein. Es blubbert -- allerdings nur verhalten. Eine stürmische Gärung ist ausgeblieben.
Heut früh hab ich die Messtechnik bemüht: der Zuckerwert ist auf 70°Oe gesunken, das Vinometer steht bei 8 Vol% Alkohol.
Ja: ich weiss, dass die Messmethoden ungenau sind - wenn beides Alkohol und Zucker in der Lösung ist. -
Dennoch die Frage: nachdem die Maische bereits seit 12 Tagen angestellt ist: Abmaischen / Abpressen? - Oder noch etwas warten?

[Fruchtweinkeller]

Klingt als wäre der Zuckergehalt noch immer zu hoch für eine robuste Gärung; gemessene 70°Oe sind bei laufender Gärung schon eine Ansage. Womöglich wird der Wein nicht runter bis Null Zucker vergären, dann musst du dir überlegen, wie du Nachgärungen verhinderst (siehe Homepage, Kapitel Zucker).
Ich würde mit dem Abpressen noch etwas warten.

[seven_joe]

Kurzes Update: 10.01.2024

Mein Heidelbeerwein schmeckt pefekt !!
Ich hab schon viel Fruchte vergoren (veredelt). Aber das Ergebnis schlägt alles.
Aktuell bin ich bei 35° Oechsle, ca. 12% Alkohol (wie das halt mit begrenzten Möglichkeiten ermittelbar ist). Der Wein ist von den abgesetzten Hefen abgezogen und kann in Flaschen gefüllt werden.
Er schmeckt perfekt (habe ich schon erwähnt). So voll und rund und keine Fehlaromen! Ich befütrchte: in die Flaschen wird nur wenig kommen - den Rest kannst Du Dir Glas für Glas aus dem Keller holen wann immer Du Lust hast! Ein Aroma - super intensiv. Es steigt Dir schon in die Nase wenn Du am Glas riechst!
Schön, dass das Fass jetzt "frei" geworden ist für einen Ansatz Aroniawein (5kg eigene Früchte und 2l zugekaufter Bio Muttersaft blubbern vor sich hin...) - Diesmal wieder ohne Gärstörung.

Vielen Dank für die Mithilfe und Rat&Tat bei den Heidelbeeren.

Seven_Joe.

[tiga]

...
Aktuell bin ich bei 35° Oechsle, ca. 12% Alkohol (wie das halt mit begrenzten Möglichkeiten ermittelbar ist). ...

Also nicht.
Oechsle lassen sich nur vor der Gärung messen und der Alkoholgehalt ist mit hausmitteln auch nur zu bestimmen, wenn kein Zucker im Ansatz ist (trocken durchgegoren)

Aber schön, dass dir der Wein gelungen ist

[Fruchtweinkeller]

Hauptsache schmeckt, Glückwunsch.