Cidre de pommes françaises

[apple87]

Das spannende am Wein machen ist ja, man kann immer wieder was neues ausprobieren. In der Landschaft stehen Raritäten oder auch Kuriositäten. Bei uns in der Gegend interessieren sich kaum noch Leute für die Äpfel die über die Jahre, mal mehr, mal weniger in der Herbstzeit vom Baum Fallen. Mich interessieren sie aber. Ich kann an kaum einem Baum vorbeigehen, ohne einen näheren Blick drauf zu werfen. So habe ich vor Jahren schon aus Interesse in mir unbekannte Äpfel gebissen und war schlichtweg wie vor den Kopf geschlagen. Ein Apfel, der scheinbar ohne jegliche Säure ist und im Abgang ein bitterer geschmack, wie wenn man eine Hopfendolde gelutscht hätte.
Von so einer Sorte ist mir dieses jahr wieder einer "über den Weg gelaufen". Der Besitzer hat die Erlaubnis zum ernten gegeben (das mache ich immer!).
Und auf der Suche nach info's zu Bittersüßen Äpfeln landete ich auf der Website von Urs Renninger https://www.naturcidre.de/.
Nebenbei, das sind sehr Interessante Produkte die er da herstellt und seine Art und Weise wie er wirtschaftet finde ich bemerkenswert!

So kam nach einem Treffen heraus, dass ich vom Généreuse de Vitry zwei Bäume beernte und höchstwahrscheinlich auch einen Pomme d'Or.
Und natürlich musste ich damit experimentieren

Généreuse de Vitry, man sieht sehr dunkle Stellen. Das ist keine Fäulnis, sondern Druckstellen. Die bitteren Sorten haben jede Menge Polyphenole die für die braunfärbung von Äpfeln verantwortlich sind. Bei heutigen, modernen Apfelsorten ist das schon oft weggezüchtet.

Pomme d'Or

Und ein paar frühreife Bittenfelder für etwas Säure. Es kame auch noch ein paar andere, säureträger dazu aber nicht viel.




Auch beim frisch gepressten Saft sieht man den hohen Polyphenolgehalt. Die Farbe ist dunkelrot bis braun.



Die erste Gärung der rund 20 l ist so gut wie durch, einen genauen Plan wie es weiter geht habe ich noch nicht. Aber der Anfang ist gemacht.

Vom Urs habe ich auch ein paar Flaschen mitgenommen und probiert. Wenn man die Aromatik der spontangärung mag ist man dort gut aufgehoben. Mir schmeckten die meisten sehr gut. Und natürlich, wie soll es anders sein, haben sich mir viele Ideen dabei aufgetan. Mehr noch, als ich mich mal tiefer mit der fanzösischen (und englischen) traditionellen Methode zur Cidre/Cider Herstellung beschäftigt habe (gelesen habe ich davon schon, selbst der Pomologe Lucas hat es im 19jht. schon beschrieben), nach der heute noch insbesondere in Frankreich auch im großen Stil gearbeitet wird. Man ist auch nicht einfach nur in alten Mustern hängen geblieben sondern hat mit neuen Erkenntnissen die traditionellen Methoden erklärt und untermauert. Aber dazu ein andermal...

[Fruchtweinkeller]

Vermutlich eignet sich diese Sorte besonders zum Beimischen, um gerbstoffarmen Saft aufzupeppen?

Ist ein wenig off-topic, aber das kam mir beim Lesen deines Beitrags direkt in den Sinn: Wir waren vor kurzem in der Pfalz und kamen bei einer kleinen Wanderung ums Dorf herum an einige Parzellen mit Obstbäumen vorbei. Einige waren mehr oder weniger gepflegt, einige waren schon verwildert, und was da an Äpfeln ungenutzt am Boden lag und vor sich hin gammelte Was eine Verschwendung.

Hast du den Säuregehalt mal gemessen?

[apple87]

Ja, gemischt wird eigentlich immer, wie auch traditionell in Süddeutschland. Für die Franzosen und auch die Briten steht und fällt aber ein guter Cidre/Cider mit bittersüßen Äpfeln, wenn ich das richtig verstehe. Mangels Fanzösischkenntnissen lese ich immer wieder mal was von den Briten, da gehts leichter. So 50 % können bittersüße Sorten im Cider/Cidre schon ausmachen.

OT zum OT: Ja, hier liegen auch noch viele Äpfel rum. Schlimmer ist es nur bei den Birnen, da können die Leute noch weniger mit anfangen. Das Problem ist auch, es wird daher auch kaum nachgepflanzt. Streuobststwiesen sterben und damit die Kulturlandschaft in Süddeutschland. Aber was nicht genutzt wird, hat keinen Wert, wenn es nicht wieder irgendwie wirtschaftlich attraktiv wird. Ein Beispiel wie es funktionieren kann bietet die Manufaktur Jörg Geiger.

Säure: Vor Jahren hatte ich beim Généreuse de Vitry die Säure bestimmt, waren knapp über 4 g/l

[willi2000]

Gude,
mein Kumpel und ich stellen selbst Ebbelwoi her, wir haben eigene Bäume, sind beide im Pomologenverein und kennen unsere Sorten. Wir keltern mit einer Hydropresse, das Obst (meist Apfel, aber auch Birne, Mispel, Speierling oder Quitte) für die Pressung ist nach Sorten sortiert in Körben und wir diskutieren dann immer aus, welche Sorten jeweils in eine Pressung (7-8 Körbe) kommen. Eine Pressung ergibt ca. 40-45l Most. Mein Kumpel macht dann 20l in ein Keg-Fass und lässt meist nach Zugabe einer Hefe seinen Cider unter Druck vergären, ich nehm den Rest und lass meinen Ebbelwoi klassisch spontan vergären.

Mein Kumpel liest auch immer diese englichen Cider-Bücher und vor einigen Jaren hat er sich eine Reihe von engl. Cider-Sorten bestellt, die ich ihm dann alle veredeln musste. Einen Pomme d`Or hat er auch schon gepflanzt, der trägt halt noch nicht. Der Généreuse de Vitry fehlt noch, vielleicht könnten wir ja wegen Reisern bei dir vorbeikommen.
Ich selbst hab noch nie ein Buch über die Herstellung von Ebbelwoi/Cider gelesen.

Zum Thema bittersüße Sorten: Ich hab von meinem Opa u.a. 2 Fresquin-Bäume, die beide bereits abgängig sind, der eine trägt noch recht gut, der andere wird wohl nächstes Jahr tot sein. Der Fresquin ist nur essbar, wenn man ihn schält, das Fruchtfleisch ist süß. Die diesjährigen 1,5 Körbe Fresquin sind alle in ein Ansatz gewandert, zusammen mit dem Bürgstädter Roten, Bohnapfel, Kaiser Wilhelm und einer unbekannten Sorte.

Neben dem Fresquin gibt es für den Ebbelwoi noch so schöne halb-bitter-süße Sorten wie den Rheinischen Bohnapfel, der quasi erst reif für den Ebbelwoi ist, wenn er spät von selbst vom Baum fallen darf oder der in der mainfränkischen Gegend beliebte Bürgstädter Rote, der eine dicke, feste Schale besitzt, aber durchaus auch essbar ist. Beide Sorten haben einen hohen Polyphenolgehalt und sind die Grundlage für einen guten Ebbelwoi.

Ich selbst bin seit vielen Jahren fast immer auf der Apfelweinmesse/Ciderworld gewesen und hab dort auch viele Cider/Cidre/Sidra aus allen möglichen Ländern probieren können. Darunter natürlich auch Cidre aus bittersüßen Äpfeln aus der Bretagne oder aus England. Mir schmecken sie nicht, ihnen fehlt einfach die Säure und auch das Bittere ist mir zu viel.

Schobbe,