Himbeerwein zu stark

[Triebstoff]

Hi zusammen.

ich habe 25 l Himbeerwein von 6 Wochen angesetzt und heute das zweite mal abgezogen, der Wein war ruhig und schon klar.
Der Geschmack war stechend alkoholisch, null Restsüsses, die Messung ergab 17%. Zum Teil hatte ich das in den letzten Jahren auch schon,dass sich der Geschmack erst nach 3-9 Monaten Lagerung "harmonisierte",aber der lag damals nur bei 14-15% und eigentlich möchte ich am Ende bei ca. 12% auskommen,weil der sonst zu potent ist.

Jetzt hab ich auf 225ml Weinprobe 25ml Himbeersirup und 75ml Wasser hinzugefügt und bin bei 13%, das schmeckt runder und leichter aber auch nicht so tief. Allerdings lässt das alles die Lagerung und Reifung ausser acht, daher frage ich mich,wie bekomme ich den Alkoholwert jetzt runter ohne zuviel am Geschmack zu drehen. Sirup, Muttersaft, Zuckerwasser oder eine Mischung aus allem? Oder Alkohol abkochen?

[MrMet]

Also jedes Verdünnen mit Wasser und Zucker (Sirup enthält auch Zucker) etc. wird die Gärung wieder aktivieren und der Spaß geht von vorne los bis du wieder bei 17% bist.

aber wenn er die zu scharf schmeckt und null Süße hat, wie wäre es erst mal die Restsüße mit Zucker (oder besser Fructose) einstellen und schauen bis es geschmacklich hinhaut? Hast du den Säuregehalt eingestellt bzw. gemessen? Vlt. ist der Wein auch nicht Sauer genug. Ich würde jedenfalls über die Säure und die Süße versuchen den Wein in einen trinkbaren Bereich zu bringen. Außer du hast alles für eine EK Filtration da, dann hast du natürlich noch mehr Möglichkeiten.

Ließ auf der Webseite mal etwas über das Geschmacksdreieck

[Triebstoff]

Hi

Erstmal, danke für die schnelle Antwort.
Säure stelle ich am Anfang der Gärung zwischen 7 und 9 ein.
ja also Sterilfiltern kann ich, hab ne enolmatic und kann Filtern bis 0,2my. Also du meinst eher mit Zucker arbeiten, statt mit Wasser verdünnen?
Aber dann bleib ivh ja bei den 17%

Mein Gedanke war jetzt erstmal sterilfiltern und dann gemäss der oben genannten Ratio mit Sirup nachsüssen und Wasser verdünnen. Und dann hoffen, dass sich auch ein verdünnter Wein harmonisiert wie ein zu scharfer. Oder erstmal etwas weniger Wasser dazu?

Dabei gehen mir versichiedene Fragen durch den Kopf: Wie ich gelesen habe, "verschwindet" rund ein Drittel der Nachsüssung beim Lagern?
Und eine vernünftige Säuremessung bekomm ich ja jetzt nichtmehr hin mit dem Alkohol oder?

[Fruchtweinkeller]

Zunächst einmal solltest du erst verdünnen und dann EK filtrieren...

Wenn du einen Wein mit 12% haben willst, dann solltest du ihn auch "nur" bis 12% gären lassen. Alles andere ist doch Murks, sorry.

[MrMet]

Säure einstellen bzw. Bestimmen geht auch mit dem Alkoholgehalt bzw. Dieser stört dabei nicht.

Beim Verdünnen wird auch die Säure verdünnt hier musst du dann definitiv einstellen.

Wenn du normalen Zucker verwendest verlierst du beim längeren Lagern wieder süße das stimmt. Nimmst du gleich Fructose (oder Glucose) zum einstellen dann nicht. Honig ist auch eine Option, der verliert auch keine Süße.

Das du filtrieren kannst ist ja schon mal sehr gut aber wie Chefe geschrieben hat, erst alle Schritte wie verdünnen, nachzuckern etc durchführen und als letzter Schritt filtrieren.

[Triebstoff]

Zunächst einmal solltest du erst verdünnen und dann EK filtrieren...

Wenn du einen Wein mit 12% haben willst, dann solltest du ihn auch "nur" bis 12% gären lassen. Alles andere ist doch Murks, sorry.

Hm, ja das wär schon praktisch. Wie stoppst du die Gärung so punktgenau ab? Nur durch Abzug, schwefeln und kalt stellen? Da bleiben doch Hefen drin.
Ich könnt sonst auch schon früher sterilfiltern,aber dann ist der Wein oft noch nicht so klar.

ich hab meistens komplett durchgären lassen, noch Saft abgezwackt am Anfang und stelle damit kurz vor dem Sterilfiltern die Restsüsse ein.
Normalerweise lande ich auch nicht so hoch und muss dann nur von 14-15% auf 12% runter. Hier war wohl zuviel Zucker drin und die Temperatur zu hoch.

[tiga]

Hm, ja das wär schon praktisch. Wie stoppst du die Gärung so punktgenau ab? Nur durch Abzug, schwefeln und kalt stellen? Da bleiben doch Hefen drin.
Ich könnt sonst auch schon früher sterilfiltern,aber dann ist der Wein oft noch nicht so klar.

ich hab meistens komplett durchgären lassen, noch Saft abgezwackt am Anfang und stelle damit kurz vor dem Sterilfiltern die Restsüsse ein.
Normalerweise lande ich auch nicht so hoch und muss dann nur von 14-15% auf 12% runter. Hier war wohl zuviel Zucker drin und die Temperatur zu hoch.

Hat er doch geschrieben:

Zunächst einmal solltest du erst verdünnen und dann EK filtrieren...

Wenn du einen Wein mit 12% haben willst, dann solltest du ihn auch "nur" bis 12% gären lassen. Alles andere ist doch Murks, sorry.

[MrMet]

Die Menge an Zucker und den draus resultierenden theoretisch maximalen Alkoholgehalt ermittelst du rechnerisch. 20,5g pro Liter ergibt theoretisch 1% Alc.

Bei Maischegärung nicht ganz einfach aber ich schau einfach nach dem Zuckergehalt der verwendeten Früchte im Internet (Nährwert) z. B. 5kg Himbeeren (4,4g Zucker/100g): 220g Zucker.
Für 25 Liter ah 12% brauchst du: 12*20,5g/l * 25L = 6,15kg Zucker davon den Zucker von den Früchten abziehen und du landest ca bei 12% (vermutlich eher 11% da die Hefe noch andere Sachen aus dem Zucker baut außer Alkohol).
Zucker in 2 Portionen zugeben komplett bis zum Ende Gären lassen und gut ist

[Fruchtweinkeller]

So isset, wobei die theoretischen Zuckerberechnungen immer mit Vorsicht zu genießen sind. Aber ja: Nur so viel Zucker für 12% zugeben und die Gärung dann beenden durch Zuckermangel. Restsüße später unmittelbar vor der EK-Filtration einstellen per Geschmack.

[Triebstoff]

vielen dank