Gärstockung oder nur Einbildung?

[Roger1979]

Hallo liebes Forum,

Am 2. September 2023 habe ich einen Met nach dieser Rezeptur hergestellt:
3,400 kg Sonnenblumen Honig
Vier geriebene Äpfel
5 l Naturtrüber Apfelsaft
8,5 g Antigel
1,7 g Tannin (Tannoblanc)
6,8 g Hefenährsalz
Ein Päckchen Kitzinger Portweinhefe (Trockenhefe)
Das ganze auf 17 l aufgefüllt und
die Säure auf 6,7 g/Liter eingestellt.

Raumtemperatur zwischen 20,5 und 21,5°

Bereits zwei Wochen später am 16. September 2023 war die Gäraktivität gering, der Geschmackstest fiel trocken und säuerlich aus.
Das Vinometer (Präzisionsvinometer) zeigte nach Ausschlagung der Kohlensäure komischerweise 11 % Alkohol an, was nicht möglich sein kann, da rechnerisch nur so um die 9 % Alkohol möglich wären. Ich hab dann für circa 2,5 % Alkohol nach gesüßt mit 1,130 kg Sonnenblumen Honig.

Der Ansatz stand dann bei täglichen schütteln bis zum 4. Oktober 2023. Da habe ich den Met gekostet und war erstaunt, dass noch eine so deutliche Restsüße schmeckbar war. Ich habe mal Alkohol gemessen. Das Vinometer zeigte 13,5 % Alkohol, was meiner Meinung nach nicht real ist. Ich habe allerdings auch nichts anderes bei der Restsüße erwartet.
Ich habe keinen Honig zugegeben, sondern den Met noch bis zum 8. Oktober 2023 stehen lassen und ihn mir noch mal angeschaut. Ich habe wieder den Alkohol gemessen diesmal zeigt ihr das Vinometer 11,5 % an. Die Restsüße, war immer noch schmeckbar aber subjektiv betrachtet geringer. Das kann aber auch täuschen. Die Apfelstückchen sowie die Hefe hatten sich abgesetzt. Mir ist dann der Gedanke mit unvergärbarem Zucker gekommen, deshalb habe ich noch einmal zum Test mit 0,215 kg Sonnenblumen Honig nach gesüßt. Eine minimale Gärung findet auch statt, soweit das an der Gärglocke ersichtlich ist.

Da mir eine solche Gärung noch nie untergekommen ist bin ich jetzt etwas paranoid
Mich verunsichert einfach die Restsüße. In dem Stadium der Gärung waren die Weine bisher immer Knochentrocken wenn die Gäraktivität gering war.

Kann das am Honig liegen? Ich hab mit dem Honig schon andere Weine gemacht die sind eigentlich sauber durchgelaufen, oder liegt vielleicht tatsächlich eine Gärstockung vor?
Was sagt eure Erfahrung hierzu?

Um zur Not einen Rettungsstarter herstellen zu können, habe ich mir die Lalvin EC 1118 geordert.

Vielen Dank für eure Unterstützung

[Fruchtweinkeller]

Eigentlich sollte die Portwein-Trockenhefe problemlos mit dem Honig klarkommen, und ich kann mich nicht erinnern, dass meine Weine mit Sonnenblumehonig gezickt haben Wenn ich den Zucker vom Gärstart grob überschlage komme ich auf 10 Umdrehungen, was ja nicht sooooo weit von deinem Messwert weg wäre. Trüb wird die Brühe ja noch gewesen sein, das sorgt auch für Messfehler. Steht der Ansatz warm genug? Schüttel weiter, belüfte mal und lass ihm noch etwas Zeit, vielleicht tut sich noch etwas. Ist ja kein Wettrennen

[Roger1979]

Ich war auch der Meinung, dass die Portweinhefe keine Probleme mit dem Honig hat. Das bisherige Verhalten des Mets ist einfach untypisch, im Vergleich zu meinen anderen Ansätzen.
Aber wahrscheinlich hast du recht gut Ding will Weile haben. Belüftet habe ich schon. Aktivität ist ja grundsätzlich vorhanden. Zumindest bewegt sich die Gärglocke, zwar nur verhalten, aber es tut sich etwas.

Bedingt durch die warmen Temperaturen habe ich zwischen 20,5 und 21,5° Raumtemperatur, was eigentlich ausreichend sein solle.

Eine Frage habe ich trotzdem noch, wie lange würdest du der Geschichte Zeit geben, bevor man versucht mit einem Rettungsstarter den Karren aus dem Dreck zu ziehen?
Jetzt ganz allgemein gefragt aus Interesse.

Andreas, ich danke dir auf jeden Fall für dein Feedback, und wünsch dir bis dato eine gute Zeit

[Fruchtweinkeller]

Ich hatte auch mal einen Honigansatz, der aus unerfindlichen Gründen nicht gescheit gären wollte. Bei dem kam erschwerend dazu: Er hat auch einfach schlecht geschmeckt Den habe ich dann irgendwann verklappt. Du kannst halt schauen wie es schmeckt, und dann abschätzen, ob du das per EK-Filtration beenden kannst und willst. Im Idealfall macht das vielleicht die wenigste Arbeit

[Roger1979]

Ja, darauf wird es zwangsläufig rauslaufen. Hatte vor diesen Basis Met mit Chili zu aromatisierten. Hab von nem Arbeitskollegen richtig fruchtige gute Chilis bekommen. Hierfür wäre ein hoher Alkoholgehalt natürlich super gewesen, um einen guten Gegenpol zur Schärfe zu haben.
Aber egal, die Chilis hab ich eingefroren und ich schau jetzt mal was der Met macht, vielleicht tut sich ja noch was. Wenn nicht, filtere ich den im November durch und setz einen neuen an.

Vielen Dank Andreas für dein Feedback

[Fruchtweinkeller]

Vorsicht mit der Schärfe, wenn ich das richtig in Erinnerung habe sprechen Capsaicin und Ethanol dieselben Schmerzrezeptoren an, sprich die können sich gegenseitig verstärken. Die Kombi im Met ist schon super, aber halt nicht übertreiben und eher die Restsüße als Gegenpart im Auge behalten.

[Roger1979]

Oh ha, das hatte ich gar nicht so auf dem Schirm.
Das bedeutet ja dann, dass man bei Chili Met lieber einen moderaten Alkoholgehalt haben sollte wenn ich das richtig verstanden habe.
Ich werde dann bei der Klärung die Chilis mit einem Beutel einhängen und mal schauen, wohin die Reise geht.
Vielen Dank auf jeden Fall für deine Warnung. Das hat mir sehr geholfen!

[Fruchtweinkeller]

Da passt mE durchaus auch ein hoher Alkoholgehalt, aber ich würde halt nur raten, die Schärfe zu Beginn eher vorsichtig zu dosieren, damit es nicht versehentlich zu stark wird

[Roger1979]

Alles klar, vielen Dank für die Info