fragen zum beeren-mix-wein

[willkomm2000]

hallo forumsfreunde,
als bekennender apfelwein-produzent hab ich mich letztes jahr mal an die johannisbeere gemacht. war eine saftgärung ausgebaut als dessertwein, ist super geworden.
nun will ich endlich an das projekt leerung der kühltruhe. es gibt johannisbeeren, himbeeren, brombeeren, vielleicht auch ein paar kirschen aus dem heimischen garten.

vielleicht versuche ich mal eine charge als tischwein, die andere hochprozentig als dessertwein.

meine fragen:

a) zur verdünnungsproblematik/säuremanagement.
je nach beerenmischung (war noch nicht in den tiefen der kühltruhe), muss ich ja die säure reduzieren, durch wasser und den ordentlichen zucker-schub v.a. beim dessertwein. ich werde wohl so 2x 20 liter ansätze machen, sollte ich da erstmalig vorsichtig mit wasser angreifen und nach dem abpressen und messen neu justieren?

b) gibts hinweise zur beerenmischung.würde gern natürlich in richtung sommernachtstraum gehen, müsste aber mindestens erdbeeren (spät) zukaufen?

c) vorzugsweise wird ja die maischegärung empfohlen: abpressen ach einer woche - und dann spätestens nach 2 wochen abziehen und kühl stellen. sind die 2 wochen zwingend? könnte mit meinen urlaubsplänen kollidieren. käme ggf. auch eine saftgärung in frage? ich lasse meine apfelweine als tradtionelle saftgärung nach ablauf der stürmischen phase immer so 3-4 wochen unbeaufsichtigt im warmen, weil ich mitte oktober bis mitte november tradtiionell urlaub bin. dan ist die gärung bei meinen äpfel def. am ende, wird abgezogen und es geht in den kühlen keller...

freue mich über eure erfahrungen
gruss aus ostwestfalen
klaus

[Fruchtweinkeller]

zu a) Das ist immer ein Blindflug. Du startest mit einer Fruchtmenge X (grober Richtwert siehe die Rezepte auf der Hp), aber je nach Reife und genauer Zusammensetzung kann der Säuregehalt auch mal dramatisch vom Wunschwert abweichen. Dann musst du halt nachjustieren. Hilfreich dabei: Größere Gärbehälter in der Reserve.

zu b) Erdbeeren sind ja kein Muss. Du kannst sie weglassen, oder nimm einfach TK-Erdbeeren. Dein Geschmack entscheidet.

zu c) Wo hast du das her? Faustregel: Abpressen nach spätestens zwei Wochen, Säure/Endvolumen einstellen. Dann vorsichtig weiter mit Zucker füttern bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Erst nach der Gärung schwefeln, kühl stellen, abziehen von der Grobhefe, Selbstklärung abwarten.

[willkomm2000]

zu c) Wo hast du das her? Faustregel: Abpressen nach spätestens zwei Wochen, Säure/Endvolumen einstellen. Dann vorsichtig weiter mit Zucker füttern bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Erst nach der Gärung schwefeln, kühl stellen, abziehen von der Grobhefe, Selbstklärung abwarten.

hab ich glaub ich aus dem original-rezept von der homepage

"Nach 5-7 Tagen heftiger Gärung kann die Maische abgepresst werden. Kontrollieren Sie nun den Säuregehalt und ergänzen Sie ihn ggf. mit Milchsäure. In regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen, mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Nun weiterhin kühl lagern und die..."

gruss aus ostwestfalen
klaus

[Fruchtweinkeller]

Mist, erwischt Stimmt, beim "Traum vom Sommer" empfehle ich ein etwas früheres Abpressen, wegen der zarten Erdbeeraromen. Von den "zwei Wochen nach dem Abpressen" steht da aber nix. Das dauert halt so lange, wie es braucht, den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen.

[willkomm2000]

Mist, erwischt Stimmt, beim "Traum vom Sommer" empfehle ich ein etwas früheres Abpressen, wegen der zarten Erdbeeraromen. Von den "zwei Wochen nach dem Abpressen" steht da aber nix. Das dauert halt so lange, wie es braucht, den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen.

nee, ging aber gar nicht um das abpressen nach einer woche... sondern das anschliessende abziehen nach weiteren 2 wochen.. ich lasse das material dann gerne 4 wochen stehen, weil ich am ende immer in urlaub bin

gruss aus ostwestfalen
klaus

[Fruchtweinkeller]

Sollte kein Problem sein wenn es der Hefe gut ging (Maische ist da gut, Hefenährsalz war drin?)

[Oenivini]

Meine Traum vom Sommer ist nun auch schon klar geworden. Muss allerdings sagen, dass ich die Erdbeeraromen nicht zart, sondern sehr stark empfinde. Habe nur die Hälfte der Erdmann Menge vom Rezept genommen. Knallt aber geschmacklich durch. Finde ich zumindest… Konnte es etwas absprechen durch die Zugabe von sehr intensiven Brombeerwein vom letzten Jahr ansonsten, sehr lecker und süchtig. Super Rezept!