Hallo!
Ich habe letzte Woche meine ersten 10l Met vom letzten Oktober nach langer Klärung in Flaschen gefüllt. Damals hatte ich kein Tannin zur Verfügung und wusste nicht recht wie ich Rosinen aus einem Gärballon nach einer Woche wieder herausbekomme, also habe ich beides weggelassen.
Dieses Jahr habe ich zwei Speierlingbäume in der Nähe entdeckt. Ich wollte einfach fragen, ob ich alternativ für einen 10l Ansatz, ein Paar zerschnittene Speierling reingeben kann (oder zusätzlich zu den Äpfeln). Noch sind die Früchte unreif. Vorhin habe ich eine angeschnitten und nur mit der Zungenspitze einmal probiert. Der gefühlte Gerbstoffgehalt muss jenseits von Gut und Böse sein.
Nun kann ich schwer abschätzen wie viele Früchte ich reinpacken sollte. Gibt es da eine Gefahr dass Bitterstoffe frei werden, wenn ich Speierling bis zum Gärende drin lassen (also wie mit den Apfelstücken) ? Oder einfach mal 5-10 Speierling kleinschneiden und rein?
Danke!
Speierling statt/und Apfel
Re: Speierling statt/und Apfel
Gude,
Speierling wird bei der Ebbelwoiherstellung in Konzentrationen von 1-3% eingesetzt. Ich setzte dann meist im September immer einen konzentrierten Speierling-Ansatz (10-20%) mit einem Frühapfel (Gravensteiner) an, da zur eigentlichen Kelterzeit der Speierling schon (über-)reif und nicht mehr zu verwenden ist. Ich geb dann den Speierling zum Ende der Hauptgärung zum Ebbelwoi, da fällt dann auch schön der sogenannte Ebbelwoikuchen aus, der Ebbelwoi wird klar und stabil und der Kuchen läßt sich mit einem Sieb leicht abschöpfen.
Bei Met hab ich es noch nicht verwendet, würde es aber auch so machen. Hab meinen letztjährigen Met mit Quitten/Apfelmost(3:1) angesetzt, der ist von alleine geklärt.
Schobbe
Speierling wird bei der Ebbelwoiherstellung in Konzentrationen von 1-3% eingesetzt. Ich setzte dann meist im September immer einen konzentrierten Speierling-Ansatz (10-20%) mit einem Frühapfel (Gravensteiner) an, da zur eigentlichen Kelterzeit der Speierling schon (über-)reif und nicht mehr zu verwenden ist. Ich geb dann den Speierling zum Ende der Hauptgärung zum Ebbelwoi, da fällt dann auch schön der sogenannte Ebbelwoikuchen aus, der Ebbelwoi wird klar und stabil und der Kuchen läßt sich mit einem Sieb leicht abschöpfen.
Bei Met hab ich es noch nicht verwendet, würde es aber auch so machen. Hab meinen letztjährigen Met mit Quitten/Apfelmost(3:1) angesetzt, der ist von alleine geklärt.
Schobbe
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Hopp, Hopp, Hopp, Schoppe in de Kopp.
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Re: Speierling statt/und Apfel
Danke für die Antwort erstmal!
Ich habe bisher zwei Äpplersaisons mitgemacht, habe hier in der Nähe zum Glück auch reichlich Äpfel.
Ich verstehe leider deinen Beitrag nicht 100%. Also:
1. Du machst einen Äppleransatz mit 10/20% Speierling (unreife vermute ich) und einem Frühapfel. (Ich vermute du kelterst einfach und machst eine Saftgärung?) Diesen Ansatz lässt du gären, bis dann irgendwann die Haupternte kommt. Wann gibst du dann den Speierlingsantz zum Hauptansatz? Wenn der Speierling fast durchgegoren ist oder wenn dein Hauptansatz fast durchgegoren ist?
2. Was meinst du mit Ebbelwoikuchen? Klingt wie etwas was oben schwimmt?
Aber interessante Idee, die unreifen SPeierlinge zu "konservieren" dadurch, dass man einfach einen Ansatz damit macht
Leider arbeiten die Lohnkeltereien um Frankfurt erst ab September meistens , und ich selbst habe keine Spindelpresse 
Ich habe bisher zwei Äpplersaisons mitgemacht, habe hier in der Nähe zum Glück auch reichlich Äpfel.
Ich verstehe leider deinen Beitrag nicht 100%. Also:
1. Du machst einen Äppleransatz mit 10/20% Speierling (unreife vermute ich) und einem Frühapfel. (Ich vermute du kelterst einfach und machst eine Saftgärung?) Diesen Ansatz lässt du gären, bis dann irgendwann die Haupternte kommt. Wann gibst du dann den Speierlingsantz zum Hauptansatz? Wenn der Speierling fast durchgegoren ist oder wenn dein Hauptansatz fast durchgegoren ist?
2. Was meinst du mit Ebbelwoikuchen? Klingt wie etwas was oben schwimmt?
Aber interessante Idee, die unreifen SPeierlinge zu "konservieren" dadurch, dass man einfach einen Ansatz damit macht
Leider arbeiten die Lohnkeltereien um Frankfurt erst ab September meistens , und ich selbst habe keine Spindelpresse Re: Speierling statt/und Apfel
Habe gerade nach deinen Beiträgen gesucht und einen Post mit einem Foto von deinem Äpplersansatz gesehen (viewtopic.php?p=189504#p189504). Hammer was da oben schwimmt! Wie gehst du beim Äppler vor, dass da so eine riesige Menge an Feststoff hochtreibt? Bei meinen kleinen Mengen (20l Ballon) hatte ich so etwas noch nie
Re: Speierling statt/und Apfel
Richtig.kalaab hat geschrieben: ↑31 Juli 2023 21:25 Ich verstehe leider deinen Beitrag nicht 100%. Also:
1. Du machst einen Äppleransatz mit 10/20% Speierling (unreife vermute ich) und einem Frühapfel. (Ich vermute du kelterst einfach und machst eine Saftgärung?) Diesen Ansatz lässt du gären, bis dann irgendwann die Haupternte kommt. Wann gibst du dann den Speierlingsantz zum Hauptansatz? Wenn der Hauptansatz fast durchgegoren ist?
Speierling wird hier meist mitte Sept. geerntet, wenn gerade die ersten Früchte reif werden. Ein paar reife Früchte schaden nicht, ist gut für den Geschmack.
Ich hab z.B. vorletztes Mal mitte Sep. 2 Stoffbeutel Speierling in einem 20l Ansatz mit Gravensteiner und sonstigen Falläpfeln angesetzt (Spontangärung, mit Gastroback Entsafter) und dann Mitte Okt. den Speierling auf 2 100l Ansätze ungleichmäßig (1/3 und 2/3) verteilt. Der Auftrieb war mehr als erwartet, beim 2/3 Ansatz hats oben rausgedrückt, aber die Brieh war sowas von klar.
Ich arbeite auch noch gerne mit Quitte und Mispel im Ebbelwoi, da in den letzten Jahren durch das warme Klima die Gerbstoffe und die Säure im Apfel weniger geworden sind. Mispel wird wie Speierling unreif vewendet, hat aber den Vorteil, das sie in der Kelterzeit gut wird und dann direkt verwendet werden kann.
Schobbe,
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Hopp, Hopp, Hopp, Schoppe in de Kopp.
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Re: Speierling statt/und Apfel
ok also in dem einen 100l ansatz wo 1/3 reinkam, waren dann am ende ungefähr 700ml-1400ml Speierlingsaft. Also ungefähr 1-2% Speierling.
Aus dem unreifen SPeierling bekommt man vermutlich kaum Saft raus oder? Bei Äpfeln kann man ja grob mit 50-60% vom Fruchtgewicht rechnen.
Dann sollte es auch theoretisch passen wenn ich bei 10l Met einfach eine Handvoll unreife, entkernte und geschnittene Speierlinge hineinwerfe.
Ich vermute dass die Speierlinge länger "unreif bleiben", wenn ich sie unreif ernte und im Keller lagere als dass ich sie am Baum lasse oder?
Aus dem unreifen SPeierling bekommt man vermutlich kaum Saft raus oder? Bei Äpfeln kann man ja grob mit 50-60% vom Fruchtgewicht rechnen.
Dann sollte es auch theoretisch passen wenn ich bei 10l Met einfach eine Handvoll unreife, entkernte und geschnittene Speierlinge hineinwerfe.
Ich vermute dass die Speierlinge länger "unreif bleiben", wenn ich sie unreif ernte und im Keller lagere als dass ich sie am Baum lasse oder?
Re: Speierling statt/und Apfel
Wenn du 1-2% Speierling dazu gibst, bekommst du einen Speierling-Met mit einer typischen, herben Speierlingsnote. Probier mal den Speierling von der Kelterei Nöll oder vom Stier, dann weisst du was ich meine. Willst du das überhaupt? Ich würde bei einem Met ehr darunterbleiben, versuch 0,2-0,5% also 1-3 Speierlinge. Bei der Weinherstellung hat man früher, glaube ich gelesen zu haben, zur Klärung 0,1% Speierling zugesetzt.
Zur Reifung von Speierling liegst du falsch. Speierling wird im Frankfurter Raum etwa Mitte September reif, du wirst also bis Ende September noch unreife Früchte bekommen. Wenn du sie abmachst, leitest du automatisch die Reifung ein. Um sie im unreifen Stadium zu halten, musst du sie bei 0-2°C im Kühlschrank aufbewahren. Der Speierling hat sein bestes Aroma, wenn er kurz vorm Übergang zur Reife ist. Beim Sossenheimer wird dann die Grundfarbe der Früchte gelb und er bekommt rote Backen.
Schobbe,
Zur Reifung von Speierling liegst du falsch. Speierling wird im Frankfurter Raum etwa Mitte September reif, du wirst also bis Ende September noch unreife Früchte bekommen. Wenn du sie abmachst, leitest du automatisch die Reifung ein. Um sie im unreifen Stadium zu halten, musst du sie bei 0-2°C im Kühlschrank aufbewahren. Der Speierling hat sein bestes Aroma, wenn er kurz vorm Übergang zur Reife ist. Beim Sossenheimer wird dann die Grundfarbe der Früchte gelb und er bekommt rote Backen.
Schobbe,
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Re: Speierling statt/und Apfel
Direkt erstmal Danke für die schnelle Antwort wieder. Ist ja der Hammer, dass ich hier Beratung von einem Speierlingsexperten bekomme Den Speierling von Nöll kenne ich und schmeckt mir als Sauer eig ausgezeichnet. Ich kann schwer abschätzen, wie das beim Met kommt. Aber ich werde mich sicherheitshalber an deine Empfehlung halten.
Ja die zwei Speierlingbäume bei mir in der Gegend haben noch grüne, steinharte Früchte. Gut zu wissen, dass ich bis September Zeit habe. Werde das mal weiter beobachten. Die Äpfel bei der Streuobstwiese um die Ecke brauchen auch noch ein Paar Wochen. Cox Orange hier im Garten komischerweise trotz fehlender Sonne schon bald erntereif.
Den Speierling von Nöll kenne ich und schmeckt mir als Sauer eig ausgezeichnet. Ich kann schwer abschätzen, wie das beim Met kommt. Aber ich werde mich sicherheitshalber an deine Empfehlung halten.Ja die zwei Speierlingbäume bei mir in der Gegend haben noch grüne, steinharte Früchte. Gut zu wissen, dass ich bis September Zeit habe. Werde das mal weiter beobachten. Die Äpfel bei der Streuobstwiese um die Ecke brauchen auch noch ein Paar Wochen. Cox Orange hier im Garten komischerweise trotz fehlender Sonne schon bald erntereif.