Honigwein wurde ungewollt zu Essig

[Juwalou]

Liebe Fruchtweinenthusiasten

Ich braute nun mein 2.tes Mal einen Honigwein. Der erste vor einem Jahr war spitzenmässig geglückt. Nach 4 Wochen Gärzeit habe ich nun das erste mal probiert und da kommt der Schock, Essig Sowas kann ja passieren und deshalb lasse ich nicht den Kopf hängen. Ich werde gleich nächste Woche einen neuen Ansatz aufsetzen. Damit mir sowas nicht mehr passiert, versuche ich nun herauszufinden, was der Auslöser war. Gerne teile ich mit euch meine Gedanken und bin gespannt ob ihr vielleicht schon ähnliches erlebt und eigene Theorien habt.

Meine Rezeptur:
15L Wasser aus dem Hahnen
7kg frischer Blütenhonig direkt aus der Imkerei
1L Schwarztee und Zitronenscheiben aufgekocht und 30min auf kleiner Hitze
1Pack Flüssighefe https://wyeastlab.com/product/sweet-mead/
1Kapsel Hefenährstoff https://brouwland.com/de/hefenahrstoffe ... pseln.html

Vorgehen:
0. Am Tag vorher die Hefe aktiviert.
1. Etwas Wasser und Halades Reinungsmittel in 25L Einkochautomat gefüllt. Alle Gerätschaften 30min eingelegt. Ein Teil des Reinigungswassers in den 25L Glasballon gefüllt. Glasballon immer wieder geschüttelt. Nach 30Min alles mit kaltem Wasser abgespühlt. Glasballon mit Kunststoffzapfen verschlossen.
2. Einkochautomat mit 15L Wasser gefüllt. Wasser auf 38° erhitzt. Bei schönem Wetter draussen, 7kg Honig im Einkochtautomat aufgelöst. Die 1L Schwarztee hinzugegeben.
3. Wasser-Honig Gemisch mit Kupfer Kühlspirale auf 24° heruntergekühlt. Das Gemisch mittels Plastikschlauch vom Einkochautomat in den Glasballon transferiert. Glasballon verschlossen für ca. 4h in den kühlen Keller gestellt.
4. Nach 4h im Keller war das Gemisch dann 20°. Hefenährsalz eingerührt und danach die Flüssighefe hinzugegeben. Der Glasballon mit Gärglocke luftdicht verschlossen und an einen dunklen 19° kühlen Ort zum lagern gestellt.

Meine Theorien:
- Kupfer-Kühlspirale habe ich nur mit Wasser abgespühlt. Mein Vater braut seit langem Bier und wäscht die Spirale zwar nach der Benützung mit Spülmittel aus. Vor dem Gebrauch spühlt auch er sie nur kurz ab. Das letzte Mal wurde sie vor 1 Monat gebraucht.
- Beim einmaligen Schwenken ist etwas fremdes in den Ansatz geraten?
- Zuviel Restluft im Gärballon (Headspace). Es ist ein 25L Gärballon, ich habe 23L Ansatz eingefüllt. Siehe Bild
- Die Gärglocke hatte zu wenig Wasser? Habe eig. das Wasser bis zum Strich gefüllt. Evtl. ist etwas verdunstet, ohne dass ich es bemerkt hätte.
- Draussen brauen schlechte Idee, weil Mitte Mai viele Insekten umschwirren und viele Fremdkörper in der Luft sind?

Würde mich interessieren, welche Theorien ihr am wahrscheinlichsten findet (oder auch eigene aufstellt)
Danke euch

[Mikesch]

Wahrscheinlich liegt der Fehler auf der anderen Seite: die arme kleine Hefe ist überfordert weil zu viel Zucker da ist.
Zucker ist gärhemmend und konservierend, da er den Zellen Feuchtigkeit entzieht sterben sie oder quälen sich. Wenns das letzte mal genau so geklappt hat würde ich sagen: glück gehabt.

Ich habe mich bei meinem Met an die Website gehalten: zum Start 4,4kg Honig, mit allen anderen Zutaten habe ich insgesamt 22 Liter Volumen. Ich war keine zwei Wochen weg:
- Zucker komplett zu Alkohol umgewandelt, keine Gärtätigkeit mehr- 11,0-11,5%vol laut Vinometer, was auch rechnerisch ungefähr nachvollziehbar ist.
- ab jetzt gebe ich Honig, später Zucker, nach und nach dazu. Der Alkohol bremst die Hefe auch ein, es wird eng für sie...

[Mikesch]

Eher würde ich sagen dein Ballon ist zu voll lass es ein bisschen schäumen und die Suppe kommt oben raus.
Nächster Punkt: Trübstoffe... Dafür Äpfel oder so rein tun. Oder eben am einfachsten: Rezept durchlesen (Basisrezept), lesen warum die Zutaten da sind (Apfelsaft zum Beispiel, Gärstarter bei Flüssighefe, etc.), nachvollziehen welche Gründe es haben kann, dass dein Met gekippt ist.

https://honigweinkeller.de/rezepte/basi ... gwein-met/

[Juwalou]

Interessante Gedanken. Ich habe mich nach langen hin und her gegen einen Gärstarter entschieden. Die Flüssighefe, die ich verwenden https://wyeastlab.com/product/sweet-mead/ kommt verschweisst in einem Beutel. Der Beutel hat dann so ne Kapsel drin, welche man 1-2 Tage vorher durch Druck von aussen Platzen lässt. Dann vermischen sich Nährmittel und Hefe, womit die Hefe in die Gänge kommt. Ich dachte das würde wohl reichen als "Starter"
Aber am Besten probiere ich das mal mit Starter aus. Schadet ja nicht und bin gespannt wie es sich zum letzten Mal verhält.

Bezgl. den Zusätzen wie Äpfel und so, da scheiden sich ja die Geister.. Ich habe mir mal ein Video angesehen und da benützen sie auch keinen Apfelsaft.. Die Säure wollte ich durch die Zitrone und Tannin durch den Schwarztee in den Ansatz bringen. https://www.youtube.com/watch?v=2rcSQzzLC_Y

Ich könnte mir auch gut vorstellen, dass eben die nicht wirklich gereinigte Kühlspirale da was ungewolltes reingebracht hat. Hab an dem Tag 2 Ansätze aufgesetzt. Der zweite scheint OK zu sein, da hab ich die Kühlspirale auch verwendet. War aber evtl. durch die Benützung im ersten Ansatz dann reiner..

[Fruchtweinkeller]

Jeder Ansatz enthält Essigsäurebaktieren. Damit der Ansatz "kippt" ist lang anhaltender Sauerstoffkontakt notwendig. Wenn der Ansatz fix angärt haben die Essigsäurebaktieren eigentlich keine Chance. Das Gärröhrchen und der Leerraum sind so gesehen völlig in Ordnung. Und ja, der Ansatz enthält zu viel Zucker, das gärt so nicht gescheit; ganz egal, ob du einen Gärstarter verwendest oder nicht.

[Juwalou]

Danke für die Infos euch beiden.
Da ihr sicherlich mehr Erfahrung habt als ich, wird da sicherlich was dran sein. Dann werde ich mal zuerst mit weniger Honig arbeiten und mich dann weitertasten. Nur noch zur Klärung. Ich hab mal bei einem grösseren Honigweinhersteller in der Schweiz angerufen, wirklich super netter Typ. Der meinte, dass Reinzuchthefen (wie die meine) für spez. Honigwein ein 2:1 Verhältnis gut vertragen sollte und auch die Gärung kein Problem darstellt. Mit weniger Zucker im Ansatz gehts halt schneller. Aber bei ihm gärt es schonmal auch 2-3 Monate. Aber Hefestarter ist sehr empfohlen.
Trotzdem werde ich mal auf die sichere Variante gehen und mit weniger Honig ansetzen.

[Fruchtweinkeller]

Bitte auf der Homepage, Kapitel "Zucker" die Theorie nachlesen, danke.